Lo estamos haciendo mal: los expertos aclaran qué debes hacer con la comida caliente antes de guardarla en la nevera

Seguro que muchas veces después de haber hecho la comida, o la cena, si te ha sobrado algún plato lo has colocado en un tupper y habrás pensado si meterlo directament en la nevera o esperar a que las sobras se enfríen. Y es que suele recomendarse no meter comida caliente en el frigorífico porque podemos romperlo, aunque también es cierto que dejar horas y horas los alimentos fuera, sobre todo cuando la temperatura de la cocina es elevada, puede tener sus consecuencias.

Entonces, ¿qué se debe hacer? La respuesta la encontramos en varios organismos expertos y por ejemplo, la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA) asegura que meter la comida caliente en la nevera no estropea el electrodoméstico, mientras que el Departamento de Agricultura estadounidense (USDA) insiste en que lo verdaderamente importante es enfriar los alimentos correctamente. Eso sí, hay diferencias entre guardar una pequeña ración de comida y meter una olla de cinco litros recién retirada del fuego.

¿Es malo meter comida caliente en la nevera?

Si tienes un pequeño tupper o te ha sobrado comida del plato que estabas comiendo y sigue caliente, no va a pasar nada porque lo metas en la nevera aunque haya un claro contraste de temperatura. Lo que en cambio sí que tendríamos que evitar, según la FDA es coger una cazuela grande y meterla dentro de la nevera cuando lo que contiene sigue hirviendo, ya que el calor que desprende puede afectar temporalmente a la temperatura del interior.

Piensa en una olla de cocido o de lentejas o de caldo de pollo y verduras. Aunque la dejes reposar un rato, la parte central seguirá conservando bastante calor, especialmente si el recipiente es profundo. De modo que si la metes tal cual en la nevera, tardará más en enfriarse que si repartimos el contenido en varios tuppers. Además, el aparato tendrá que trabajar para compensar ese calor. Fabricantes como Bosch y Liebherr también recomiendan evitar las grandes cantidades de comida muy caliente, tanto por el consumo energético como por la conservación de los demás productos.

El tiempo máximo que puede estar la comida fuera de la nevera

La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) por su parte, da pautas para conservar bien las sobras, y una de sus primeras recomendaciones es que no dejemos que pasen más de dos horas antes de meterlas dentro de la nevera o el congelador. Por tanto, dejar la comida sobre los fogones durante toda la tarde no es una buena idea, por mucho que siempre lo hayamos hecho así.

La explicación está en las bacterias que pueden multiplicarse cuando los alimentos cocinados permanecen demasiado tiempo a temperaturas inadecuadas. Esto afecta especialmente a preparaciones perecederas, entre ellas los platos con carne, pescado o arroz. Tampoco sirve de mucho comprobar que el guiso sigue oliendo bien, porque algunos microorganismos no alteran necesariamente su aspecto. Incluso volver a calentarlo puede ser insuficiente si determinadas bacterias han producido toxinas resistentes al calor. Las dos horas, por tanto, no son el tiempo que hay que esperar para guardar las sobras, sino el máximo que pueden permanecer fuera en condiciones normales.

Cómo enfriar correctamente una olla de lentejas o un guiso

Imaginemos que hemos preparado lentejas para toda la familia y sobra suficiente cantidad para comer al día siguiente. En vez de dejar la cazuela sobre la cocina hasta la noche, podemos repartirlas en recipientes pequeños y poco profundos. Es una forma sencilla de conseguir que pierdan calor más deprisa, porque una cantidad reducida de comida se enfría antes que otra acumulada en el fondo de una olla grande.

Cuando el contenido está muy caliente, lo que podemos hacer es colocar el recipiente dentro de un baño de agua fría o con hielo. El agua no debe mezclarse con el guiso y, si removemos de vez en cuando, ayudaremos a que se enfríe de manera uniforme. Después podemos introducir los recipientes en el frigorífico sin esperar a que estén completamente fríos. Este método también sirve para cremas de verduras, caldos y otras preparaciones que acostumbramos a cocinar en cantidades abundantes.

La temperatura de la nevera también importa

Guardar las sobras a tiempo no sirve de mucho si el frigorífico está funcionando a una temperatura inadecuada. La FDA aconseja mantenerlo a 4 grados o menos, mientras que AESAN recomienda comprobar que los alimentos refrigerados se conservan en condiciones seguras. También es importante no llenar las baldas hasta el punto de impedir que el aire frío circule entre los recipientes. Y en cuanto al tiempo que podemos conservar la comida, la referencia general está entre tres y cuatro días para muchas preparaciones cocinadas. Y si hemos hecho un guiso para toda la semana, es preferible congelar las raciones que no vayamos a consumir durante ese plazo, pero si la comida ha pasado demasiadas horas fuera de la nevera, lo más seguro es desecharla.