El líquido rojo de la carne no es lo que todos pensábamos

¿Eres de los que no pueden ver la carne a medio hacer? Hay muchas personas que sienten rechazo al ver el líquido rojo que acompaña la carne, este color recuerda a la sangre del animal. No obstante, es importante saber que no se trata de sangre, el líquido rojo de la carne se debe a una proteína de la carne. Te contamos qué proteína es y por qué hace esta reacción.

¿Qué es el líquido rojo de la sangre?

Por mucho que se diga que el líquido de la carne es sangre, esto no es cierto. La carne de consumo pasa por un proceso donde se retira la sangre que contiene, este proceso tiene lugar en las carnes de consumo habitual como puede ser el pollo o el vacuno. Es una proteína llamada ‘mioglobina’ la que hace que el jugo de la carne tenga ese color rojo que tanto hace pensar en la sangre.

La mioglobina es una molécula que aporta oxígeno para que el tejido muscular pueda oxigenarse y obtener la energía necesaria para moverse. Uno de los principales elementos de esta molécula es el hierro y este es el que le da el tono rojizo que a tantos molesta. La concentración de esta proteína no es la misma en todos los animales, pero en el caso de la carne roja, hay una gran cantidad de la misma y esto le da su particular color.

¿Por qué la carne cambia de color al abrirla?

A veces la carne roja puede coger un ligero tono grisáceo si se deja mucho tiempo expuesta, su particular tonalidad rojiza pierde potencia y pasa a tonos más grises cuando la pieza de carne interactúa con el oxígeno. Es por ese motivo que el color de la carne puede verse ligeramente modificado cuando se abre un paquete y se expone al ambiente.

Para que sigan conservando ese color rojo en las tiendas y carnicerías, las carnes son tratadas para evitar que el oxígeno las vuelva grises, así se ven más rojizas y apetecibles para los compradores. Esta es una práctica común y por este motivo que esa proteína se encuentra conservada en la misma carne, generando ese líquido rojo que puede recordar a la sangre, pero que en ningún caso lo es.

¿Por qué no sigue siendo roja cuando se cocina?

Por muy roja que sea una pieza de carne, esta pasa a ser gris cuando se cocina, esto sucede porque la misma mioglobina que le da ese tono rojizo a la carne se torna de color grisáceo o marrón cuando se cocina.

Cuando más cocinado esté en trozo de carne, más gris se verá su carne y esto se deberá al cambio de color de la proteína en todo momento. Esto también hace que estos jugos de la carne se vayan perdiendo y el corte quede menos jugoso al cortarlo.

Ahora ya sabes que el líquido rojo que acompaña la carne no es nada más que una proteína de la misma, podrás consumir carne al punto o poco hecha con la tranquilidad de saber que ese líquido no es en ningún caso sangre del propio animal.