La historia detrás del gesto que hizo famoso al cochinillo y al Mesón de Cándido

Frente al Acueducto de Segovia, el Mesón de Cándido es mucho más que un restaurante. Es uno de los emblemáticos símbolos gastronómicos de Castilla y León y el lugar donde un gesto inesperado cambió para siempre la forma de entender el cochinillo. Con más de un siglo de trayectoria y asentado en un edificio que se remonta a 1786, el mesón ha crecido de la mano de varias generaciones hasta convertirse en un referente donde tradición, historia y experiencia van de la mano.

El cochinillo es hoy el emblemático icono del restaurante y de Segovia. Ya a finales de los años 30, la familia asegura que Cándido empezó a marcar la diferencia al prestar especial atención a la calidad del producto desde la crianza del animal. Sin embargo, el verdadero salto a la fama llegó años después, con un gesto que acabaría dando la vuelta al mundo.

En los años 50, Cándido, mesonero mayor de Castilla, se encontró sin utensilios suficientes ante una mesa numerosa y decidió improvisar: utilizó un plato para trinchar el cochinillo y demostrar su ternura. Lo que comenzó como una solución de urgencia se convirtió en un ritual. La escena se volvió aún más memorable cuando, en una ocasión, el plato cayó al suelo tras el corte y se rompió, provocando los aplausos de los comensales. Sin pretenderlo, acababa de nacer una de las señas de identidad más reconocibles de la gastronomía española.

El reconocimiento del restaurante no tardó en traspasar fronteras, atrayendo a clientes internacionales y situando a Segovia en el mapa gastronómico. “El alcance que consiguió es difícil de imaginar para la época”. En la actualidad, el Mesón mantiene una línea continuista en su cocina, basada en la tradición. “No trabajamos desde la idea de innovar por innovar”, explica la familia de Cándido.

Origen de Cándido

Cándido fue una persona adelantada a su tiempo. No sólo por cómo entendió la hostelería, sino por cómo la «transformó», afirman tanto su hijo Alberto Cándido como su bisnieto Diego, al hablar de una figura clave para Segovia y para Castilla y León. Aseguran que fue el primero en entender que había que «construir un nombre, ponerle cara al restaurante y llevarlo más allá de Segovia».

Para su familia, hay otro rasgo que le diferenciaba: su forma de entender el oficio. Afirman que «no veía a otros hosteleros como competencia en el sentido actual, sino como parte de un mismo sector que había que impulsar».

Aunque el Mesón es su obra más conocida, el origen de todo está en Coca, el pueblo donde se forjó su carácter y una educación basada en el esfuerzo y el respeto por el trabajo. Esa «Castilla profunda» le acompañó siempre y hoy sigue presente en la esencia del restaurante. 

Más de un siglo después, el Mesón de Cándido continúa combinando tradición y adaptación para mantener vivo un modelo que, como reconocen desde la propia casa, va más allá de la restauración y forma parte del patrimonio cultural de Segovia y de Castilla y León.