Aquafaba: El ingrediente clave en la cocina vegana

Actualmente, el término aquafaba ha tomado una gran popularidad en la sociedad. El nombre surge de la unión de las palabras aqua (agua) y faba (alubia).

Se trata del caldo viscoso que hay en los botes de legumbres cocidas que se pueden encontrar en cualquier supermercado. Claro que también se puede preparar casero, con un valor nutricional más alto, y más saludable.

Es precisamente el auge de la cocina vegana en los últimos años una de las principales razones por las que este ingrediente se ha puesto de moda en el ámbito de la gastronomía. Los veganos, quienes no pueden consumir ningún alimento de origen animal, utilizan el aquafaba en sustitución del huevo.

Se trata de un ingrediente muy fácil de conseguir. Y es que, a diferencia de otros muchos, la aquafaba no hay que buscarla en herboristerías o tiendas especializadas. Además, el precio de un bote de legumbres cocidas es muy barato.

Origen del aquafaba

A día de hoy se pueden encontrar diferentes alternativas veganas para las tortillas o los bizcochos. No obstante, sustituir el huevo para preparar por ejemplo un merengue o una mayonesa resulta un tanto complicado.

Fue en el año 2004, cuando el chef francés Joël Roessel descubrió que el agua de las judías enlatadas y otras legumbres tenía una textura muy similar a la clara de huevo. Así, se decidió a hacer la prueba y comenzar a utilizar el aquafaba para preparar espumas y otras recetas.

Una idea que le fue de gran ayuda a Goose Woohlt, un ingeniero informático que era vegano y que sentía una gran pasión por la cocina. Descubrió que gracias a este ingrediente podía preparar merengues sin necesidad de utilizar estabilizantes.

Aquafaba, el agua de cocer las legumbres

Lo más importante es que las conservas sean de calidad, con muy pocos aditivos. El aquafaba de este tipo de legumbres tiene algunos nutrientes que las propias legumbres han dejado.

Preparar este ingrediente en casa puede ser un tanto complicado, ya que hay que reducir el agua hasta que quede con una textura viscosa.

Se utiliza como si fuera un huevo. La equivalencia es la siguiente.

• 1 huevo: 3 cucharadas soperas de aquafaba
• 1 clara: 2 cucharadas soperas de aquafaba
• 1 yema: 1 cucharada sopera de aquafaba