Suena raro, pero lo avala la bioquímica: la pizza recalentada de un día para otro es más rica y más saludable

Recalentar una porción de pizza que pasó la noche en la nevera no solo puede mejorar la textura y el sabor, sino que también cambia la forma en la que tu cuerpo procesa sus hidratos de carbono. Así lo explica la bioquímica aplicada a la cocina.

Lo que ocurre con la pizza también pasa con otros platos ricos en almidón, como el arroz, la pasta o las patatas. Varios estudios en nutrición y química de alimentos describen que cocinar, enfriar y recalentar modifica la estructura del almidón y suaviza el impacto en el azúcar en sangre.

En este artículo repasaremos qué han observado los estudios, por qué ocurre y cómo puedes aprovecharlo para tus comidas en casa.

Qué cambia en la pizza recalentada

La clave está en el almidón, el principal carbohidrato de la masa. Cuando cocinas una pizza, el almidón se gelatiniza, lo que facilita que las enzimas lo rompan rápido y lo conviertan en glucosa. Esa es la razón por la que una pizza recién hecha puede provocar una subida rápida de azúcar en sangre.

Al enfriarse en la nevera, parte de ese almidón sufre un proceso llamado retrogradación. Las cadenas de glucosa se reorganizan y forman estructuras más compactas. El resultado es el llamado almidón resistente tipo 3, un carbohidrato que tu intestino delgado digiere mal y que se comporta de forma parecida a la fibra.

Lo interesante es que este cambio no desaparece al recalentar. Aunque la pizza vuelva a estar caliente, una parte del almidón mantiene esa forma resistente. Eso hace que el organismo absorba menos glucosa y de manera más lenta. Los estudios con arroz blanco, enfriado durante 24 horas a 4 °C y luego recalentado, muestran una respuesta glucémica más moderada que con el arroz recién cocinado.

Bajo el microscopio, los granos de almidón del alimento enfriado aparecen más densos y ordenados. En ensayos con voluntarios, esa diferencia se traduce en menos picos de glucosa tras la comida.

Además, lo que no se digiere en el intestino delgado llega al colon, donde entra en juego la microbiota. Las bacterias fermentan ese almidón resistente y producen ácidos grasos de cadena corta, como el butirato, que alimentan las células del colon y se asocian con una mejor salud intestinal.

Nada de esto convierte la pizza en un alimento ligero ni apto para comer a diario, pero recalentarla suaviza el impacto metabólico y añade un beneficio que no está presente en la pizza recién salida del horno.

Otros platos que mejoran al recalentarse

Este fenómeno no se limita a la pizza. Muchos platos cotidianos se benefician del mismo proceso si se cocinan, se enfrían bien y se recalientan después. Algunos son:

• Arroz blanco o integral guardado en la nevera durante al menos 12 horas.
• Pasta cocida al dente y enfriada antes de volver a calentar.
• Patatas asadas o cocidas que reposan en frío.
• Legumbres ya cocidas usadas al día siguiente en ensaladas templadas.
• Pan tostado tras haber pasado por refrigeración.

Para hacerlo bien en casa, conviene enfriar los alimentos rápido, guardarlos tapados y mantenerlos a 4 °C. Recalentar hasta que estén bien calientes reduce riesgos y mantiene el efecto. Este método no elimina la subida de glucosa, pero la hace más gradual.