Receta de carrilleras con mole y setas

• Francisco María
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• • 29/12/2021 12:00
  • Actualizado: 29/12/2021 13:03

La receta de carrilleras con mole y setas es parte de la tradición gastronómica española. Básicamente, esta es una forma de preparar uno de los cortes más peculiares de carne. La carrillera o carrillada es la forma en que se denominan a algunos músculos de la cara de los animales. Se corresponde a los músculos masticadores del cerdo o la vaca, o a la quijada. El aprovechamiento de esta zona data de antes de la Edad Media.

La carrillera suele ser gelatinosa, por lo cual se utiliza para realizar guisos y preparaciones en salsa. Por lo general, la pieza se limpia, removiendo los tegumentos para añadir un punto gelatinoso a las preparaciones. Una de las ventajas de esta carne es que precisamente es muy aprovechable y tiene mucho sabor propio. Aunque su cocción no es tan complicada, sí que se deben realizar algunos pasos importantes como retirar la grasa sobrante.

La receta de carrilleras con mole y setas es una receta nutritiva. Este corte de carne suele ser rico en minerales como el potasio, hierro, zinc y fósforo. Por su parte, la incorporación de las setas añade aún mayor biológico a la receta. A continuación, verás cómo se prepara en España la carrillera.

Ingredientes:

• 4 carrilleras de cerdo ibérico
• 200 gramos de setas
• 1 cebolla
• 1 diente de ajo
• 2 clavos
• 1 de laurel.
• 7 gramos de romero
• orégano seco.
• Caldo de ave
• Sal
• pimienta negra
• Aceite de oliva.
• Mole negra (salsa mexicana)

Cómo preparar una receta de carrilleras con mole y setas:

1. Precalentar el horno de cocina a 180 grados centígrados.
2. Limpiar las carrilleras de cualquier impureza o piel.
3. Pelar el ajo, la cebolla y clavar los clavos esta última.
4. Calentar una sartén con aceite de oliva y dorar las carrilleras por ambas caras hasta sellar. Reservar.
5. Rehogar en la sartén de las carrilleras la cebolla entera y el ajo.
6. Reincorporar las carrilleras a la sartén con la cebolla y el ajo.
7. Agregar el caldo de ave, el laurel, el romero y el orégano a la sartén con las carrilleras. Salpimentar.
8. Incorporar las setas tegumentos que fueron limpiados de las carrilleras de cerdo y cocinar todo hasta que el caldo entre en hervor.
9. Hornear la preparación durante dos horas, volteando las carrilleras en la mitad de la cocción. Dejar reposar unas horas.
10. Limpiar la grasa de las carrilleras y su caldo.
11. Calentar tres o cuatro cucharadas soperas de mole negra en una sartén a fuego bajo con un poco de aceite de oliva.
    
12. Incorporar las carrilleras a la sartén con un poco del caldo desgrasado.

Es importante sacar la grasa luego de hornear la carrillera para lograr un buen sabor. De lo contrario, la carne de cerdo tendrá un olor y sazón extremadamente fuerte.