Lomo de bacalao confitado con puré de coliflor al azafrán y espuma de leche de coco

• Francisco María
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• • 17/09/2024 15:00
  • Actualizado: 17/09/2024 19:03

El lomo de bacalao confitado con puré de coliflor al azafrán y espuma de leche de coco es claramente un plato gourmet que puede parecer muy complicado o demorado, pero nada más lejos de la realidad. La preparación de los lomos confitados, del puré y de la nube de coco, si se hace coordinadamente, toma entre 30 y 40 minutos, y combina técnicas tradicionales con las de la llamada cocina molecular.

En la preparación del bacalao confitado juegan un papel importante tanto el ajo como una buena proporción de aceite de oliva, y cocinar a baja temperatura, tratando de no superar los 80°C, por lo que un termómetro de cocina puede ser bastante útil.

Ingredientes:

• 4 lomos de bacalao desalado (aproximadamente 600 gramos)
• 1 coliflor grande
• 4 dientes de ajo
• 2 guindillas de Cayena
• 500 ml de aceite de oliva virgen extra
• 200 ml de nata líquida
• 200 ml de leche de coco
• 2 cucharadas de mantequilla
• Varias hebras de azafrán
• 1 ramita de romero fresco
• 1 ramita de tomillo fresco
• Pimienta negra
• Sal

Cómo preparar el lomo de bacalao confitado con puré de coliflor al azafrán y espuma de coco:

1. Verter el aceite de oliva en una cacerola grande, calentar, agregar las guindillas enteras, los dientes de ajo pelados, enteros y con un pequeño corte, y las ramitas de tomillo y romero.
2. Bajar el fuego y tratar de que la temperatura no supere los 70°. Esperar unos minutos para que el aceite se impregne con las guindillas y el ajo.
3. Sumergir los lomos de bacalao en el aceite, asegurándose de que queden completamente cubiertos, y cocinar durante 20 minutos.
4. Una vez que estén listos, retirar de la cacerola y colocar sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.
5. Mientras, cortar la coliflor en arbolitos y echar en una olla de agua con sal una vez que esta hierva; cocinar entre 10 y 15 minutos.
6. Tomar media taza de agua tibia, poner el azafrán y disolver.
7. Escurrir la coliflor y traspasar a una licuadora, agregar 100 ml de nata, la media taza de azafrán y la mantequilla. Triturar hasta obtener una crema. Salpimentar.
8. Para hacer la espuma, mezclar 100 ml de nata líquida con la leche de coco y una pizca de sal, llenar un sifón con una carga de NO2 y guardar en la nevera.
9. Para emplatar, se puede colocar el puré a modo de cama, encima el lomo, y arriba una porción de espuma de leche de coco.

Información nutricional: 5054 kcal

Tipo de cocina: Mediterránea

Tipo de comida: Almuerzo

Prepara este delicioso lomo de bacalao confitado con puré de coliflor al azafrán y espuma de coco, como una despedida espectacular de las vacaciones de verano, o como plato de bienvenida a casa y al otoño, que puedes acompañar con una copa de tu vino blanco preferido.