Cómo cocinar el foie fresco

El foie es un producto gourmet muy delicado y exquisito. Toma su nombre del francés “hígado graso” hipertrofiado de un pato o de un ganso. La mejor forma de cocinar el foie para respetar sus características y cualidades es hacerlo a la plancha o bien salteado. También se puede preparar el conocido “mi cuit” que sería en conserva. Tres opciones deliciosas para tomarlo con cuchillo y tenedor revuelto con carne, verduras o setas – entre otras posibilidades – o bien con tostas.

Para cocinar el foie debemos tener en cuenta que es un producto muy frágil, por tanto, cuando pongamos en la sartén o por la plancha, tenemos que tener mucho cuidado de no pasarlo demasiado para no destrozarlo. Lo primero es adquirir una pieza de buena calidad y dejarlo a temperatura ambiente, es decir, no debemos meterlo en la nevera previamente para poder cortarlo bien. Sacamos lascas de entre dos y tres centímetros de grosor.

Ponemos la plancha o la sartén bien caliente, y marcamos las lonchas apenas un minuto por cada lado. No hace falta poner aceite de oliva virgen extra aunque hay quien recomienda antes de pasarlo por la sartén ponerle una capa fina de harina para que los exteriores queden más crujientes. Cuando lo sacamos, lo depositamos sobre un papel vegetal para que absorba la grasa que suelta con el calor. Aunque si es bueno, dejará poca. Si es de mala calidad nos daremos cuenta porque se deshará en cuanto esté a alta temperatura.

Le ponemos escamas de sal y un poco de pimienta, y listo para degustar. Mejor, servirlo caliente. Lo podemos aderezar con una reducción de Pedro Ximénez, con vino de Jérez, con Oporto o con vinagre balsámico. También se puede acompañar con una confitura o con cebolla caramelizada.

El foie a la plancha también se sirve ligado a otras carnes, con setas o con un revuelto de verduras. Conseguirá dar un exquisito sabor a cualquier plato al que incorporemos. Tiene una textura muy jugosa que se deshace en la boca dejando un delicioso sabor en el paladar.

Otra forma de cocinar el foie es salteado. Ponemos en la sartén los lomos a fuego fuerte, hasta que estén doraditos y aprovechamos la grasa que suelta para bañar el hígado que luego mezclaremos con una confitura de arándonos, manzana o cebolla caramelizada. Un entrante exquisito y muy apreciado por cualquier comensal que se siente en nuestra mesa.