Cocineros tradicionales coinciden con Dani García: «Para que el caldo de cocido esté más bueno y no sepa rancio, tira siempre el agua del primer hervor»

El cocido madrileño es uno de esos platos tradicionales que convierten una comida en un auténtico ritual gastronómico. Los garbanzos, las verduras, las carnes y los embutidos se combinan en una elaboración que requiere tiempo, paciencia y una buena elección de los ingredientes. Aunque cada familia tiene sus propias costumbres, existen pequeños detalles que pueden darte un mejor resultado. ¿Cómo lo elabora el chef Dani García?

La preparación del caldo, la base de esta receta tan representativa de la cocina española debe conservar todo su sabor sin resultar excesivamente graso ni presentar aromas desagradables. El chef Dani García ha compartido su particular manera de preparar este plato en un programa de cocina de RTVE, donde explica cómo conseguir un caldo más limpio mediante un sencillo gesto durante la primera fase de cocción. El cocinero, conocido por reinterpretar recetas tradicionales con su propio estilo, presta especial atención al tratamiento de los huesos y a la eliminación de las impurezas que aparecen al comenzar el hervor. Además, propone separar los embutidos para controlar la grasa y añadir hierbabuena al caldo antes de incorporar los fideos.

Cómo elabora Dani García el cocido madrileño

Su versión respeta la esencia del cocido madrileño, pero introduce matices personales que permiten disfrutar de una preparación equilibrada, reconfortante y adecuada para compartir alrededor de la mesa.

La clave de la receta está en retirar el agua del primer hervor. Para ello, García coloca los huesos de jamón, los huesos de vaca, el morcillo y el tocino en una olla con agua fría. Cuando el líquido comienza a hervir, desecha esa primera agua y enjuaga los ingredientes antes de volver a cubrirlos con agua limpia.

Este procedimiento ayuda a retirar parte de las impurezas liberadas durante el calentamiento inicial y permite controlar mejor el sabor del caldo. Según explica el chef, el objetivo es evitar los matices rancios que pueden aportar algunos huesos de jamón.

Los ingredientes necesarios para preparar el cocido 

• 300 g de garbanzos.
• 750 g de morcillo de vacuno.
• 250 g de gallina.
• 150 g de tocino ibérico y 150 g de panceta ibérica.
• Dos huesos de caña de vaca, un hueso de rodilla y uno o dos huesos de jamón.
• 200 g de chorizo para cocido y 200 g de morcilla de cebolla.
• Un nabo, dos puerros, tres zanahorias, una rama de apio y una cebolla.
• Un kilogramo de repollo y 500 g de patatas.
• 300 g de fideos finos.
• Sal y aceite de oliva virgen extra.

Cómo organizar la cocción  

La preparación comienza el día anterior, dejando los garbanzos en remojo con agua templada y un poco de sal. Al día siguiente, se inicia la cocción de las carnes y los huesos siguiendo el procedimiento de limpieza recomendado por el chef.

Una vez cambiada el agua, se mantiene la olla a fuego lento para extraer el sabor de los ingredientes sin someterlos a una ebullición excesivamente intensa. 

Después se incorporan los garbanzos, preferiblemente dentro de una malla que permita retirarlos con facilidad, y se añaden progresivamente la gallina y las verduras. El tiempo dependerá del tipo de olla y de la dureza de los garbanzos, por lo que conviene comprobar su textura durante la cocción.

El repollo y las patatas pueden prepararse en otra cazuela. Una vez cocidos, se escurren y se rehogan con aceite y ajo, con la posibilidad de incorporar pimentón.

Por qué conviene cocinar el chorizo y la morcilla aparte 

Otro consejo importante al elaborar el cocido madrileño consiste en preparar los embutidos por separado. García recomienda cocer el chorizo y la morcilla en una pequeña cantidad de caldo, en lugar de introducirlos directamente en la olla principal desde el principio.

De esta manera, se puede controlar mejor la cantidad de grasa que pasa al líquido y evitar que su color y su sabor queden dominados por los embutidos. Una vez cocidos, se incorporan al conjunto cuando corresponda servirlos. El resultado buscado es un caldo con sabor profundo, pero sin una sensación excesivamente pesada.

La hierbabuena y los tres vuelcos para servirlo 

El toque personal de Dani García aparece al final de la elaboración. Una vez colado el caldo, el chef añade hierbabuena fresca antes de incorporar los fideos.

Esta hierba aporta un matiz aromático y refrescante que contrasta con la intensidad de las carnes y los huesos. También propone saltear los garbanzos junto con morcilla picada y una pizca de canela, una combinación que introduce un contraste diferente en la presentación.

La Comunidad de Madrid reconoce el cocido como parte de su patrimonio cultural inmaterial y destaca su importancia gastronómica y social. La forma tradicional de servir el cocido madrileño contempla tres vuelcos. Primero llega la sopa de fideos; después, los garbanzos acompañados de las verduras y las patatas; finalmente, se presentan las carnes y los embutidos.