Receta de arroz negro de Arguiñano: cómo prepararlo paso a paso

• Francisco María
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• • 08/09/2025 12:15
  • Actualizado: 08/09/2025 13:29

El arroz negro es uno de esos platos que llaman la atención nada más llegar a la mesa. El color intenso que le da la tinta de calamar sorprende, pero lo que de verdad engancha es el sabor marinero tan profundo. Karlos Arguiñano lo prepara a su manera, sencilla y sin complicaciones, y esa es la mejor parte: cualquiera puede hacerlo en casa sin miedo a equivocarse.

Si te animas a probar, verás que no es nada difícil. Solo hay que organizar los ingredientes, seguir el orden del sofrito y tener un buen caldo de pescado. El resto lo hace la tinta, que transforma un arroz corriente en una receta especial.

Ingredientes para 4 personas

• 350 g de arroz bomba.
• 400 g de calamares frescos (con su tinta, o 2 sobres de tinta de calamar).
• 1 cebolla grande.
• 2 dientes de ajo.
• 1 pimiento verde.
• 2 tomates maduros (o tomate triturado).
• 800 ml de caldo de pescado caliente.
• 100 ml de vino blanco.
• 5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
• Sal al gusto.
• Perejil fresco y limón para servir.

Paso a paso

1. Limpiar los calamares
   Lo primero es limpiar bien los calamares. Corta el cuerpo en anillas y guarda también los tentáculos, que dan mucho sabor. Si usas tinta fresca, ponla en un vasito con un poquito de agua para que se disuelva.
2. El sofrito, con calma
   Pon el aceite en una paellera o sartén amplia y sofríe la cebolla, el pimiento y el ajo picados. Hazlo despacio, a fuego medio, hasta que todo quede blandito y con un aroma delicioso. Luego añade el tomate rallado y deja que se cocine hasta que reduzca. Ese sofrito será la base de todo el plato.
3. El calamar y el vino
   Incorpora los trozos de calamar y saltéalos unos minutos. Después echa el vino blanco y deja que hierva un momento para que pierda el alcohol.
4. Momento clave: arroz y tinta
   Añade el arroz, mezcla bien y, en ese instante, agrega la tinta disuelta. Verás cómo se tiñe todo de negro en segundos. Remueve para que cada grano quede impregnado.
5. El caldo y la cocción
   Vierte el caldo caliente, aproximadamente el doble del volumen de arroz. Sube el fuego al principio y luego bájalo para que cueza poco a poco, unos 18 minutos. Intenta no remover demasiado: así quedará más suelto.
6. Reposo y presentación
   Cuando el arroz esté en su punto, retíralo del fuego y déjalo reposar tapado con un paño limpio durante cinco minutos. Antes de servir, espolvorea un poco de perejil y acompaña con gajos de limón. El toque de limón fresco le queda de maravilla.

Consejos caseros

• Si no encuentras calamares frescos, puedes usar anillas congeladas. Solo recuerda descongelarlas bien.
• El caldo es la clave: cuanto más sabroso, mejor quedará el arroz. Lo ideal es hacerlo en casa con espinas de pescado.
• Unas gambas o mejillones pueden darle un plus de sabor y hacerlo más festivo.

Calorías aproximadas

Arroz (350 g): 1.225 kcal.

Calamares (400 g): 320 kcal.

Aceite (5 cucharadas): 675 kcal.

Vino (100 ml): 70 kcal.

Verduras y tomate: 150 kcal.

Caldo: 50 kcal.

Total: unas 2.490 kcal en toda la receta.
Por persona (4 raciones): alrededor de 620 kcal.

Para terminar

El arroz negro al estilo Arguiñano es de esos platos que parecen complicados pero en realidad se preparan con tranquilidad y pocos pasos. Es perfecto para un domingo con la familia, acompañado de una buena ensalada y, por supuesto, un poco de pan para mojar. Al final, lo que queda es ese sabor marinero tan especial y la satisfacción de haberlo preparado en casa.