Ajobacalao

El ajobacalao es una receta típica de Semana Santa tradicional en Vélez-Málaga. Como hace siglos en la Cuaresma no se podía comer carne y tampoco había neveras, se usaba mucho los salazones. El bacalao era el pescado rey en Cuaresma. Se cocinaba en buñuelos y guisos. En otro artículo de CookAffinity hablamos de trucos para cocinar pescado, hoy te contamos la receta del ajobacalao.

En el Imperio Romano ya se usaba el bacalao (27 a D a 478 d C). Se salaban para lograr que se conservara más tiempo. En la Edad media gracias a los salazones y salmueras se podía disfrutar de un alimento abundante y bastante barato. Sardinas, atún y bacalao eran fuentes de alimento en zonas costeras. En época de escasez de alimentos, los salazones como el bacalao junto a legumbres o cereales alimentaron a muchas familias en España.

Como suele pasar hay muchas recetas típicas que se elaboran con ingredientes comunes en cada zona. En este caso en Veléz- Málaga el suministro de bacalao no faltaba, así como el buen aceite de oliva, el pimentón, el ajo y el pan duro. Esta salsa espesa se servía en un recipiente de barro llamado lebrillo. Una especie de ensaladera con buena capacidad donde se podía mezclar todos los ingredientes del ajobacalao.

Como hacer ajobacalao

Ingredientes

• 500 gr de bacalao desalado
• 3 dientes de ajo
• 150 ml de aceite de oliva
• 100 gr de miga de pan de pueblo (vale pan duro)
• Una cucharadita de Pimentón de la Vera (o de pimentón dulce)
• Un poco de guindilla
• Una pizca de pimentón picante

Preparación

Esta receta necesita que desales el bacalao el día anterior a su preparación, salvo que lo compres ya previamente desalado. Para desalar el bacalao el proceso es fácil. Se deja a remojo toda la noche en un recipiente con agua. Al día siguiente le cambiamos el agua.  Ahora vamos a cocer el bacalao en un recipiente con agua y una guindilla. Introducimos el pescado y cuenta el tiempo cuando comienza a hervir. Fuego medio y unos 10 minutos de cocción.

Colamos el agua de cocción del bacalao y la reservamos para luego.  Dejamos templar el bacalao y lo desmigamos. En un mortero majamos los dientes de ajo con un poco de aceite. En un recipiente amplio como una ensaladera (o si tienes uno de barro), añadimos la miga de pan, el pimentón picante, y el pimentón dulce.

Mientras tanto añadimos un poco de agua de la cocción del bacalao que antes habíamos reservado. Vamos removiendo hasta ir obteniendo una masa fina. A continuación añadimos poco a poco el aceite y el pescado desmigado. Añadimos cuatro cucharadas o cinco del caldo de cocción y volvemos a mezclar. Nos debe quedar una masa espesa de la textura de un paté si te queda más densa añadir un poco más de agua de la cocción del bacalao. Probar por si hiciera falta un punto de sal, aunque al ser bacalao la sal no suele faltar.

Cuando hayamos terminado ponemos el ajobacalo en la nevera al menos ha de estar una hora refrigerándose.  A la hora de de servir se coloca en el centro de la mesa y se puede ‘dipear’ con pan, o trocitos de verdura.

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Elena Bellver