Esta es la receta de ajo harina tradicional jienense

• Francisco María
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• • 27/02/2023 13:30
  • Actualizado: 27/02/2023 20:13

La receta casera de ajo harina de Jaén es típica de esta provincia andaluza. Es un guiso contundente de patatas, servido con una salsa densa hecha a base de un majado de tomates, pimientos, cominos, pimentón y azafrán, que le dan ese color tan hermoso y tradicional. Este plato es común en la cocina andaluza y en otras regiones del país, como en Castilla-La Mancha, donde se le añaden chorizos y a veces níscalos.

Hay al menos tres versiones del ajo harina conocidas, y según la región se conocen como el ajo harina andaluz (que es el que nos ocupa), el murciano y el manchego, pero en todas se incorpora harina de trigo como el elemento ligante de la salsa. De allí también proviene el nombre. Es normal que se prepare en todas las casas en los meses fríos, pues es un guiso suculento y nutritivo.

Ingredientes:

• 800 gramos de patatas
• 3 tomates
• 100 gramos de níscalos
• 1 ñora
• 4 dientes de ajo
• 1 cebolla pequeña
• 4 cucharadas de harina
• 1 cucharada de pimentón dulce
• ½ cucharadita de comino
• Hebras de azafrán
• Aceite de oliva virgen extra
• 1 litro de agua
• Sal al gusto

Cómo preparar la receta casera de ajo harina de Jaén:

1. Trocear la ñora y los níscalos.
2. En una sartén, echar un chorro de aceite de oliva y freír la ñora y los níscalos.
3. Mientras, lavar, pelar y trocear las patatas. Reservar.
4. Cuando los níscalos y la ñora estén pochados, sacar y reservar.
5. Echar las patatas a la sartén con un poco de sal, y dejar que se vayan cocinando.
6. Preparar un majado con la cebolla, el tomate y el ajo: en un mortero, majar el ajo hasta convertirlo en una pasta, añadir aceite (6-8 cucharadas), los tomates y la cebolla, estos cortados finamente para majarlos mejor.
7. Agregar también perejil y sal al gusto, y procesar en el mortero hasta conseguir la textura ideal: espesa y densa. Dejar reposar durante unos minutos.
8. Incorporar el majado a las patatas, y cocinar a fuego lento.
9. Añadir el pimentón dulce, el comino y las hebras de azafrán, echar agua e incorporar los níscalos y la ñora.
10. Dejar cocinar unos 5 minutos.
11. A continuación, diluir la harina en ½ vaso de agua y echarla lentamente, removiendo siempre para que no se formen grumos, más o menos 20-25 minutos.
12. Las patatas deberían tener una textura al punto para comer, ni demasiado duras ni que se deshagan fácilmente en la boca.
13. Rectificar de sal.

Prepara la receta casera de ajo harina de Jaén y sírvela bien caliente. Es un guiso apetitoso y resultón que gustará a todos, sobre todo en estos días en que aún hace frío.