Mi abuela asturiana lleva toda la vida haciendo las natillas con merengue con esta receta: nunca las he probado iguales

Las natillas con merengue son un postre que las abuelas asturianas hacen de otra manera. No con maicena, no con vainilla industrial, no con la textura floja de las natillas de bote. Se hacen con yemas de huevo, leche entera, harina (sí, harina), canela en rama y una corteza de limón pelada. Y se terminan con un merengue encima que se quema con azúcar hasta que cruje al cucharazo.

La receta que compartiremos en esta ocasión viene justamente de una abuela asturiana, conocida en YouTube como la «Abuela Pepi», que lleva décadas haciéndola igual. Aquí no hay más misterio que una cuchara de palo y el tiempo que necesita la crema para espesar. El resultado son 5 o 6 cuencos que, según quien los prueba, no tienen comparación con ninguna otra versión.

Las natillas con merengue de la abuela asturiana

La diferencia entre las natillas con merengue de la «Güela Pepi» y las que se conocen en el resto de España está, sobre todo, en dos detalles: el espesante y el acabado. Como se muestra en la receta que compartió esta veterana cocinera en YouTube, en lugar de maicena, la receta asturiana tradicional usa harina de trigo.

Eso le da a la crema una consistencia más densa, próxima a una crema pastelera ligera, con más cuerpo que las natillas convencionales. La textura aguanta bien el frío y no se licúa al cabo de unas horas, algo que sí ocurre con versiones más ligeras.

El otro detalle es el merengue quemado. No se trata de poner una clara montada encima y servirla fría. El merengue se espolvorea con azúcar y canela y se chamusca con soplete hasta que la superficie carameliza.

El contraste entre la crema fría del interior y la capa crujiente de encima es lo que convierte este postre en algo fuera de lo habitual.

La receta de la abuela asturiana para las natillas con merengue, paso a paso

A continuación, se detallan los ingredientes para cinco o seis cuencos:

• 1 litro de leche entera.
• 6 yemas de huevo.
• 5 claras de huevo (para el merengue).
• 60 g de harina de trigo.
• 150 g de azúcar (al gusto).
• 4 cucharadas de azúcar (para el merengue).
• 1 rama de canela.
• Corteza de medio limón grande, pelada sin parte blanca.
• Canela en polvo para decorar.

Una vez que se tenga todo eso preparado, los pasos son los siguientes:

1. Calentar la leche en un cazo a fuego medio con la rama de canela y la corteza de limón. Cuando empiece a hervir, retirar del fuego y dejar reposar cinco minutos para que infusione.
2. En un bol amplio, batir las seis yemas. Añadir la harina poco a poco y mezclar bien hasta integrarla sin grumos. Colar la leche caliente y añadirla a la mezcla en hilo fino, removiendo sin parar para que el huevo no se cuaje.
3. Pasar la mezcla a un cazo limpio y cocer a fuego medio, removiendo constantemente con cuchara de palo durante unos veinte minutos, hasta que espese. Añadir el azúcar solo cuando la crema ya esté cocida (antes puede pegarse al fondo con el calor). Repartir en cuencos individuales, dejar templar y refrigerar al menos dos horas.
4. Para el merengue, montar las cinco claras a punto de nieve. Añadir las cuatro cucharadas de azúcar poco a poco, sin dejar de batir, hasta que el merengue esté firme y brillante.
5. Colocarlo sobre cada cuenco de natillas frías, espolvorear azúcar y canela por encima y quemar la superficie con soplete hasta que caramelice.

Los trucos para que salgan perfectas, y cómo variarlas

El punto más delicado es la cocción de la crema. Hay que remover sin parar: si se descuida un momento, la mezcla se pega al fondo y aparecen grumos difíciles de deshacer. La cuchara de palo es preferible a la varilla en esta fase, porque permite controlar el movimiento sin incorporar aire.

La corteza de limón tiene que pelarse con cuidado, sin arrastrar la parte blanca (el albedo), que aporta amargor. Media corteza de un limón grande es suficiente para aromatizar el litro de leche sin que el sabor resulte invasivo.

Si no se tiene soplete, el merengue puede dorarse dos o tres minutos bajo el grill del horno, vigilando que no se queme en exceso. El resultado visual es menos preciso, pero el sabor es equivalente.

Para quienes quieran variar, hay versiones que sustituyen la harina por maicena, obteniendo una textura más suave y translúcida.

Otras ponen una galleta María en el fondo del cuenco, que absorbe parte de la crema y da una base más consistente.

Fuera de Asturias es habitual la versión con vainilla en rama en lugar de canela. Para un aroma más intenso, se puede añadir corteza de naranja junto a la de limón durante la infusión de la leche.