Tendencias gastronómicas del 2026: ¿adiós al menú degustación?

Cada año, la gastronomía se enfrenta a su propio examen de conciencia. Y es que, como la moda, también vive de tendencias. Un sector que se mueve entre la excelencia y la ocurrencia. En 2026, el sector arranca con un tono más reflexivo. Tras años de vértigo creativo, con cocinas convertidas en laboratorios y menús degustación que rozaban lo performativo, muchos cocineros —y también muchos clientes— han empezado a exigir algo más de sentido común. No se trata de renunciar a la técnica ni al discurso. La idea de que menos puede ser más no solo ha vuelto, sino que empieza a consolidarse como la base de una nueva etapa.

Los restaurantes ya no compiten únicamente por aparecer en las guías o ganar seguidores en redes. La sostenibilidad, el bienestar de los equipos, el valor del producto local y la conexión real con el comensal han pasado al centro del debate. Y no es sólo una cuestión de marketing. Hay un cambio de mentalidad, lento pero firme, que atraviesa desde la alta cocina hasta las propuestas más informales.

Una de las señales más evidentes de este cambio de paradigma es la lenta pero firme retirada del menú degustación, largo e incluso pesado en muchas ocasiones. Aquel formato que durante años fue la insignia de la alta cocina —estructurado, milimetrado, casi coreografiado— empieza a mostrar signos de agotamiento. No ha desaparecido, ni mucho menos, pero ya no es la única ni la más deseada forma de acceder a una cocina de autor. En muchos casos, se mantiene, es obvio, pero acaban siendo presa de un perfil muy concreto: clientes de alto poder adquisitivo o turistas internacionales que viajan expresamente para vivir una experiencia ritual.

Sin embargo, incluso dentro de ese segmento más exclusivo, hay restaurantes que han comenzado a girar el timón. Sin renunciar al nivel de exigencia ni al perfil de cliente —que en muchos casos sigue siendo internacional y de alto poder adquisitivo—, están dejando atrás la sucesión interminable de pases para centrarse en algo mucho más simple y a la vez más complejo: el producto. El lujo, en estos casos, está en la pureza del ingrediente y en la solidez del discurso culinario. VelascoAbellà es un buen ejemplo de esto, aún teniendo su menú en la carta, prioriza el producto de mercado y sus medias raciones para ofrecer una experiencia que no encorsete al comensal.

Ese cambio de enfoque también ha tenido un efecto colateral interesante: muchos de los jóvenes que se han formado en estas grandes cocinas han decidido aplicar ese conocimiento en proyectos propios, con una mirada distinta. Sin perder nivel ni ambición, han optado por formatos más informales, más vivos, donde el protagonismo sigue siendo el producto, pero el contexto cambia radicalmente. Y aquí podemos hablar de bastantes nombres, sobre todo en la capital. Quinqué, Marmitón y Barmitón, La Llorería, Tripea, Tres por Cuatro o In-Pulso son algunos de los que juegan con las mesas sin mantel, platos pensados para compartir y un ambiente más distendido sin comprometer la calidad de su propuesta gastronómica.

Esa misma filosofía, más libre y centrada en lo esencial, no sólo se queda en las capitales. De hecho, muchos de estos jóvenes cocineros han decidido dar un paso más y aplicar ese modelo en sus propias localidades de origen. Ante la dificultad de emprender en grandes ciudades —donde los costes y la presión son cada vez más elevados—, han optado por regresar a sus raíces y montar allí sus proyectos. El resultado es una red creciente de restaurantes de autor en entornos rurales o semirrurales, donde la conexión con el territorio es una parte real y activa de la propuesta. Es el caso de restaurantes como Ansils, en el Valle de Benasque; Lado, en el entorno natural de Galicia o Tupío, en Miajadas, Extremadura.

Todas estas tendencias comparten un mismo hilo conductor: una forma más consciente, sensata y equilibrada de entender la cocina. Proyectos que no solo buscan emocionar al comensal, sino también construir modelos sostenibles —en lo ecológico, en lo económico y en lo humano—. Los cocineros que lideran esta nueva etapa saben que su éxito no se mide solo en platos, sino también en el entorno que los rodea. Por eso cada vez es más habitual ver cómo estos restaurantes se convierten en altavoces del trabajo de productores locales: ganaderos, agricultores, pescadores o pequeños artesanos que aportan mucho más que materia prima. Son parte del relato, parte del territorio y, en muchos casos, también parte del equipo.