Asesórate sobre el mejor maridaje con el sumiller: ¡no muerde!

Siempre se ha dicho que el mundo del vino tiene cuatro protagonistas: el bodeguero, el crítico, el distribuidor y el sumiller. Bien, pues hoy hablaremos de el sumiller, quizá la figura más conocida. Se trata de un experto en vino que aconseja a los clientes de un restaurante o establecimiento sobre cuál es el vino más recomendable para la ocasión.

El nombre procede del medievo, donde existían funcionarios reales encargados de custodiar los cargamentos hacia y desde los castillos de Francia. Dichos cargamentos incluían vino, que frecuentemente era utilizado en la celebración de banquetes y firmas de tratados.

¿Quien fue el primer sumiller conocido? Sane Lancerio, asesor del Papa Pablo III, allá por 1550. Éste recomendaba al Pontífice el vino según su ánimo, la comida del día o la estación del año. Y su contribución al mundo de la enología fue extraordinaria: creó toda una terminología para describir los olores y colores del vino.

¿Cuál es la función de un sumiller?

Su función comienza creando la carta de vinos del restaurante, según el tipo de gastronomía que ofrece el local. Además se encarga de renovar la bodega del restaurante y establecer el correcto almacenaje de los vinos. Por último, se ha de asegurar que el servicio que atiende las mesas sirva el vino correctamente.

Sabemos que el trabajo del sumiller tiene impacto en la venta de vinos de un restaurante. Y, además, es el gestor de la “unidad de negocio” del vino del establecimiento. Tiene que saber comprar, fijar los precios, conservar las botellas y como decíamos, venderlas.

¿Cómo desarrolla su trabajo?

Digamos que tiene dos jefes: el cliente y el propietario del restaurante. Tiene que agradar al cliente sin perder una oportunidad de venta. Con un hándicap importante: cuenta con sólo unos segundos para cerrar dicha venta. Y tiene que hacerlo con tacto para no ‘ofender’ al cliente.

La realización de su trabajo depende del cliente. Un gran número de consumidores se deja aconsejar plenamente. Entonces el sumiller se interesará por la comida que van a degustar y les hará preguntas sobre sus gustos particulares. En otros casos, el cliente prefiere consultar si el vino elegido es acertado.

Javier Gila, presidente de la Asociación Madrileña de Sumilleres, nos resume las características de un buen sumiller:

• Sabe (y mucho) de cocina, para poder armonizar la gastronomía con el vino.
• Es humilde: su función es asesorar, no dar clases magistrales.
• Está en contacto con los productores para entender su filosofía y poder transmitirla.
• Nunca deja de estudiar: por eso es importante pertenecer a una asociación de sumilleres.

Para Carmen Garrobo, vicepresidenta de la asociación, el sumiller “es un médico de familia, porque tiene que saber de todo: viticultura, enología, cepas. Y sobretodo, ser un experto en catas”. “Además –continúa– necesita tener amplios conocimientos de geografía y sus denominaciones de origen. Saber escuchar y ser intuitivo con los gestos del cliente es también importante. Y por último, debe utilizar un lenguaje entendible: nuestra misión es acercar el vino a las personas y ayudarles a disfrutarlo”.

¿Cuál es la diferencia entre un enólogo y un sumiller?

En líneas generales, el enólogo trabaja para una bodega mientras que el sumiller trabaja para el consumidor/cliente.

El enólogo es un asesor técnico que crea el vino. Lleva a cabo y controla el proceso productivo desde que las uvas llegan a la bodega hasta que el vino se embotella. Es decir, se encarga del vino en el viñedo y en la bodega. También determina el momento óptimo de la vendimia según la acidez de la uva. Y trabaja en el laboratorio para lograr el vino que desea.

El sumiller comienza su labor a partir de que el vino descansa en una botella. Diseña la carta de vinos. Realiza su compra, fija los precios, conserva las botellas y…las vende. Por supuesto, asesorando al consumidor (bien en tienda o restaurante) según sus gustos. Contrariamente a lo que se piensa, su rol no se centra únicamente en vinos; también asesora en cervezas, licores, té, café y puros. Incluso en aceite, agua, jamón o queso.

¿Dónde se forma este profesional?

En un curso de sumilleres. Lamentablemente, ninguno está reconocido por el Ministerio de Educación y Ciencia. Y como en todo, unos son buenos y otros no tan buenos. Uno de los más completos con los que cuenta este campo es la Escuela Española de Cata.

¿Cuánto gana un sumiller?

En Estados Unidos, un profesional reconocido cuenta con un salario entre 60.000 y 78.000 dólares. En Reino Unido, un sumiller con experiencia y cualificación internacional, 60.000 libras. En España, entre 18.000 y 24.000 euros más incentivos. Evidentemente, las cifras aumentan si se trata de un sumiller de prestigio.

En definitiva, son grandes profesionales del vino. Así lo demuestran todos los años en el concurso “Nariz de oro” y las míticas copas negras. Una prueba donde los 35 mejores sumilleres de España adivinan – solo a través del olfato – cinco bebidas del mundo, servidas en sendas copas negras.

Si vas a un restaurante que cuenta con sumiller, no pierdas la ocasión de charlar con él o ella aunque no vayas a tomar vino o lo tengas ya elegido. Siempre se aprende. Y por si te lo preguntas, la palabra correcta es sumiller, que proviene del francés ‘sommelier’. En plural, sumilleres.

Artículo publicado en diciembre 2015.