¿Qué beben los que saben? Segunda entrega de consejos

Tras una primera aproximación a las copas del verano, regresamos a la escena con el oído atento y la curiosidad intacta. Decíamos en la primera entrega que el verano no es excusa para bajar el listón, y, por fortuna, para los entusiastas del vino como un servidor, la nómina de profesionales con criterio era demasiado larga como para encerrarla en un solo artículo. Esta segunda incursión no busca enmendar lo anterior, sino ampliarlo con nuevas miradas —igual de lúcidas— que ayudan a afinar esa cartografía vinícola estival que muchos agradecerán tener a mano. Hoy, con el mismo ánimo explorador y cierta sed acumulada, volvemos a preguntar: ¿qué están recomendando —y bebiendo— los sumilleres estos meses?

El albariño sigue marcando el compás de los blancos estivales. Susana Pérez, enóloga de Pazo de San Mauro, defiende su versión más aromática y precisa, elaborada en la finca que la bodega posee en Condado do Tea. «Pazo de San Mauro es un vino fresco y extraordinariamente aromático, con notas cítricas, florales y de fruta de hueso, que encaja muy bien con esa sensación vibrante que buscamos en verano». Lo propone con arroces de pescado, marisco gallego o cocina oriental, y lo defiende a unos 9-10 °C, «fresco pero no demasiado, para que el frío no tape toda su complejidad».

Por su parte, Verónica García Argüello, sumiller de Ricardo Sanz Wellington, también confía en el albariño como aliado veraniego. Su selección se extiende, sin embargo, hacia terrenos menos convencionales: menciona vinos naranjas jugosos, con textura y carácter, ideales para platos especiados, y reivindica también los espumosos de pequeña producción.

También Carlos Griffo, desde Quinqué, sitúa los blancos en el centro de su selección estival: más o menos afrutados, más o menos tensos, según el momento y el plato. Le interesa ese punto de acidez que despierta el paladar sin saturarlo. Los imagina junto a una ventresca a la parrilla con bilbaína y piparras, unas nécoras o un escabeche frío de perdiz o codorniz.

En Marmitón, un acogedor bistró ubicado en La Latina, Pablo Sánchez plantea una secuencia que arranca con la burbuja de L’Origan Brut Nature, un cava de guarda con crianza prolongada y aguja fina, que sirve junto a una ostra como apertura ideal. «Fresquito, con un poco de espumoso, sería maravilloso para empezar», apunta. Después incorpora un amontillado en rama de Williams & Humbert, pensado para su steak tartar, y evita el tinto clásico parar optar por vinos con mayor ligereza, como Botani, una moscatel de Jorge Ordóñez, fresca y aromática, que acompaña con cigala y ajoblanco ligeramente picante —»muy malagueño», precisa—, y un clarete de Pícaro del Águila, con más cuerpo y un precio algo superior, pero «un vinazo» que marida con pescados como el bacalao con miso. En verano, dice, conviene evitar los tintos más pesados y dejarse llevar por vinos jóvenes, con fruta y agilidad en boca.

Preguntado por un compañero ideal para su tinto favorito del verano —el GR-10 de 4 Monos, un vino serrano, ágil y de trago fresco—, Lai Rueda, sumiller y anfitrión de El 22 en Colmenar Viejo, responde con desarmante claridad: “la mejor compañía”. Para enfrentarse al eclecticismo de su carta, firmada por el joven chef Carlos Moreno —una travesía que va de los guisos de caza a los curris picantes, pasando por tiraditos o bocados que juegan con la intensidad del umami— Rueda confía en un cava, el Rimarts 40 Gran Reserva, porque, para él, «la burbuja nunca falla».

Viajamos al norte y nos dejamos envolver por el verdor atlántico de Vizcaya. En Rola, el restaurante del Hotel Nafarrola en Bermeo, Josu Goikoetxea apuesta por XX, un txakoli que firma Doniene Gorrondona, elaborado con Hondarribi Zuri y seis meses de barrica. Lo relaciona con uno de los paisajes que articulan su propuesta culinaria —el estuario de Urdaibai—, interpretado aquí a través de una secuencia que incluye ostra al natural con caviar, escarola cítrica, crema de mar y crustáceos con emulsión de hinojo. Goikoetxea es un profundo conocedor del txakoli de Vizcaya, denominación a la que dedica una carta con más de treinta referencias y en la que se refleja la diversidad de uvas, zonas y métodos que dan forma a este vino.

Desde Toro, Carolina Inaraja, bodeguera inquieta al frente de Monte La Reina, reivindica el carácter del verdejo en clave contemporánea. Su etiqueta Desafiante defiende una boca intensa, con buena acidez y un fondo amargoso que aporta tensión sin restar frescura, mientras que Verdejo Fermentado en Barrica —con paso por roble francés y una crianza prolongada en botella— exhibe matices de fruta madura y flores blancas, y se presenta como la joya de la casa.

Y terminamos con mi buen amigo José Moro, al frente de Bodegas Cepa 21, que selecciona tres etiquetas que condensan la filosofía de la casa: Hito Rosado, de expresión frutal y paso liviano, ideal para armonías delicadas como las que se dan con la cocina mediterránea o japonesa; Hito Tinto, joven y de acidez vivaz, que encuentra su lugar junto a platos de textura grasa como un tartar de atún bien aderezado; y Cepa 21, el alma de la bodega, más profundo en estructura, pero lo bastante equilibrado como para mostrarse cómodo incluso con carnes a la brasa en plena temporada estival.