Ni gambas ni guisantes: la paella valenciana sólo tiene 10 ingredientes ‘oficiales’ y pocos españoles los conocen

Valencia tiene guisos fantásticos que merece la pena probar una vez en la vida, pero si hablamos de su gastronomía hay un plato concreto que lo eclipsa todo: la paella valenciana.

Probablemente sea el plato más internacional de la gastronomía española y raro es el restaurante de nuestra geografía donde no se sirva. ¿Pero en cuántos siguen la receta tradicional? La realidad es que fuera de la Comunidad Valenciana es muy difícil encontrarlo.

Sin embargo, ahora ya no hay espacio para el error. Dentro de las posibles variedades, hay diez ingredientes prácticamente oficiales que deben estar en una paella valenciana. Obviamente, el arroz es uno de ellos, pero los otros nueve pueden sorprenderte.

Los 10 ingredientes obligatorios de la auténtica paella valenciana

La investigación, publicada en la prestigiosa revista International Journal of Gastronomy and Food Science, ha sido elaborada por la Universidad Católica de Valencia.

Los autores han sido el antropólogo Pablo Vidal y los profesores Pilar Medrano y Enrique Sáez, que encuestaron a 400 cocineros no profesionales de 266 pueblos valencianos, todos ellos mayores de 50 años y con experiencia en la elaboración de paellas.

Realmente detectaron 38 ingredientes habituales, pero la auténtica paella valenciana sólo puede cocinarse con 10. La lista oficial es la siguiente: arroz, agua, aceite de oliva, sal, azafrán (o colorante), tomate, judía verde plana, garrofón, pollo y conejo.

Lo que caracteriza a estos ingredientes es que superan el 90% de presencia en las recetas tradicionales recopiladas. La excepción es el conejo que se queda con un 88,9%.

Hay sitios donde está aceptada la alcachofa o los caracoles, pero si la llenas de marisco, chorizo, cebolla o zanahorias lo más probable es que un valenciano te acuse de cocinar «arroz con cosas».

Los orígenes de la paella valenciana

La paella tiene un origen humilde: nació en la zona de la Albufera a partir del siglo XVIII, cuando el cultivo del arroz prosperó tras siglos de prohibiciones.

En principio fue una comida de las clases humildes, por lo que su preparación es sencilla y austera. Por eso es tan importante que haya evolucionado a un plato ligado a la fiesta y a la comunidad.

De hecho, en muchas casas valencianas lo tradicional sigue siendo juntarse los domingos para disfrutar en familia de una paella. Además, también es el plato estrella entre amigos.

La sencillez se nota hasta en el nombre. Paella significa sartén en valenciano. Es decir, simplemente hace referencia al recipiente de cocina.

Elegir el arroz también es importante. No todos valen y hay que optar por variedades que tengan capacidad para absorber el caldo sin perder la textura suelta.

No hagas arroz con cosas: jamás llames paella valenciana a estos platos

Otro matiz importante es a qué podemos llamar paella. El estudio ha llegado a una conclusión: cualquier arroz que se prepare en una paella puede recibir ese nombre.

Es decir, que no te dé miedo hacer una paella marinera con pescado y marisco, una paella mixta o una paella de montaña.

Eso sí, lo que jamás puedes hacer es llamar a estos platos paella valenciana. Para que esté considerada de esa forma debes utilizar sus ingredientes y seguir la receta tradicional.