Ni cochinillo ni lechazo: este manjar extremeño se hace con partes del cerdo que el resto de España desprecia

En España, la gastronomía es sumamente variada. Desde el pescadito frito de Andalucía, pasando por los calçots en Cataluña o el lechazo de cordero en Castilla y León, lo cierto es que hay opciones para todos los gustos. Desde los más sencillos hasta los más atrevidos.

Pero hay una receta que siempre destaca en la cocina extremeña, no por su lujo, sino por su tradición. Este es un plato que surge del aprovechamiento, porque se hace con algo que en el resto del país suele acabar en la basura: la cara del cerdo.

Este es el plato que en Extremadura se come con orgullo

El famoso plato es muy conocido como pestorejo extremeño. Se hace con la careta del cerdo: oreja, morro, jeta, incluso parte de la carrillera. Todo bien cocido, aliñado y luego a la brasa, hasta que la piel cruje y la carne se deshace.

La historia de este plato se remonta a las matanzas de toda la vida. En los pueblos, cuando se sacrificaba el cerdo, el pestorejo era de lo primero que se probaba.

¿Por qué se llama pestorejo?

El nombre no es un invento, sino que viene del latín post auriculam, que significa «detrás de la oreja». En origen, se usaba para hablar de esa parte del cuello gruesa y carnosa. Con el tiempo, en Extremadura, acabó designando directamente la careta del cerdo.

En algunas zonas, como Cáceres, lo llaman «geta». En otras, simplemente «careta». Pero en los bares de Mérida y muchos pueblos extremeños, cuando pides pestorejo, te entienden sin problema.

¿Cómo se hace el pestorejo extremeño?

Este plato está lleno de grasa buena, sabor y muchos recuerdos. Se puede comer en diferentes bares y restaurantes de Extremadura, pero hacerlo en casa es fácil y no necesita más que paciencia y un poco de fuego.

La receta original no tiene secretos, pues se hace con lo típico que hay en una cocina.

Ingredientes:

• ½ careta de cerdo ibérico (con morro, jeta y oreja).
• 5 dientes de ajo.
• 1 ramillete de perejil fresco.
• 8 g de sal gorda.
• 100 ml de aceite de oliva virgen extra.
• Una pizca de pimentón de la Vera dulce.

Procedimiento:

• Cocer la careta en una olla grande durante 15 o 20 minutos. Eso la ablanda y evita que se queme después.
• Mientras tanto, preparar un majado con ajo, perejil, sal, pimentón y el aceite.
• Una vez cocida, untar bien la careta con el adobo, meterla en un táper, y dejarla reposar en la nevera un día entero.
• Al día siguiente, hacerla a la brasa, controlando la temperatura. El punto está en que quede bien crujiente por fuera pero jugosa por dentro.
• Cortarla en trozos pequeños y servirla caliente, con sal gorda por encima.

Este plato se puede acompañar con una ensalada de tomate y un puñado de patatas fritas. No se necesita mucho más.

Lo que sorprende del pestorejo es cómo algo tan sencillo puede ser tan sabroso. Lo pruebas una vez y entiendes por qué, en Extremadura, esta parte del cerdo no se tira nunca.