Ni chorizo ni salchichón: el fantástico embutido gallego que lleva un ingrediente no apto para todo el mundo

Existen embutidos únicos que han sido transmitidos de generación en generación, manteniendo su autenticidad y sabor inconfundible. Aunque el chorizo y el salchichón son muy populares, hay una especialidad que sorprende por su elaboración.

Este embutido, profundamente arraigado en la tradición culinaria de Galicia, destaca por su característico proceso de curado y ahumado. ¿Quieres saber cuál es?

El embutido de Galicia protagonista en numerosas fiestas gastronómicas

La androlla es un embutido derivado del cerdo, típico de las provincias de Orense y Lugo, en Galicia. Su área de producción se extiende por una franja montañosa en la zona oriental de esta comunidad autónoma, donde se elabora de manera artesanal, transmitiendo la receta de generación en generación.

Este producto está profundamente arraigado en el entorno natural y las costumbres de la región. Es un alimento que surgió de la necesidad de conservar la carne en épocas de abundancia para los tiempos de escasez, una práctica común en lugares con inviernos rigurosos.

El origen de la androlla podría remontarse a la época de la invasión romana en el norte de la península ibérica. Aunque los embutidos ya eran conocidos por romanos, griegos y babilonios, fue en la Edad Media cuando su producción se convirtió en un arte, con cada región creando sus propias variedades, especialmente las de cerdo.

En Galicia, la androlla se ha mantenido como un símbolo de identidad, con fiestas gastronómicas dedicadas a este embutido en municipios como Viana do Bolo (Ourense) y Navia de Suarna (Lugo).

Es parte esencial de las festividades del Entroido o carnaval gallego, donde se degustan otros embutidos curados como el lacón, acompañados de cachelos y grelos.

¿De qué está elaborada la androlla?

La androlla se elabora con un 90% de costillas de cerdo y cueros (un ingrediente totalmente inesperado), a los que se les añade una base de sal y ajo. Además, a partir del siglo XVII comenzó a agregarse ingredientes como los pimientos dulces y picantes traídos de América.

Esta mezcla de carne adobada se embute en tripas de cerdo o vacuno, luego se ahuma con leña de roble por al menos 10 horas y se cura durante un mínimo de 5 días tal y como informa la tapería La Flor de Galicia.

Su aspecto es alargado, con una textura rugosa definida por la tripa que la contiene. A diferencia del botillo, no lleva partes de la cara ni cabeza del cerdo. Su color es rojo intenso, similar al del pimiento, y su olor característico es a embutido condimentado y ahumado. Al cocinarse, desprende un particular aroma a carne magra cocida.

El sabor de la androlla es una experiencia única para el paladar. Es ligeramente picante, con un equilibrio entre dulce y salado. Su textura, una vez cocida, es fibrosa y heterogénea, debido a los diversos cortes de carne utilizados.

Para disfrutar de una androlla auténtica, es necesario buscar aquellas con la certificación de Indicación Geográfica Protegida (IGP), que garantiza su calidad y origen. Hay que destacar que este embutido se vende generalmente crudo y envasado al vacío, aunque también se puede encontrar cocido y listo para calentar.

¿Cómo puedo cocinar la androlla?

La androlla se puede consumir cocida o asada. La forma más común de prepararla es cocida. Para ello, se sumerge en agua hirviendo y se cocina durante una hora y media, vigilando que no reviente.

También se puede cocinar envuelta en tela o plástico resistente al calor, siguiendo el mismo procedimiento y se sirve tradicionalmente acompañada de cachelos (patatas cocidas) y grelos o berza gallega.

Para asarla, se envuelve en papel de aluminio con vino tinto y se coloca sobre las brasas durante cuarenta minutos. Este embutido es similar al botillo, pero a diferencia de éste, se prepara exclusivamente con costilla y cuero de cerdo.