Llega a Madrid un club en un palacio

Cómo ha cambiado el panorama de Madrid en el ocio y en la gastro. De sitios antañones con camareros de palillo en ristre y leyendo el As como cantaba Gabinete Caligari, se ha pasado a nuevos espacios de poderosas decoraciones, mucho estilo y no pocas dosis de glamour. Así, en el Palacio de Saldaña en la antigua calle Lista, hoy Ortega y Gasset 32, pleno corazón del Barrio de Salamanca, se ha abierto hace una escasa semana ABYA. Al modo de los clubs londinenses en sus hechuras y en su exquisitez, este restaurante exhibe una muestra de arte y lugar de encuentros de nivel que va a dar mucho que hablar.

Detrás de esta preciosa casa non-stop (la cocina abre de 13 a 1 sin pausa) está el empresario mejicano Manuel González quien ha denominado este Universo ABYA aludiendo a territorio americano de modo añejo como “tierra de plena madurez”. Este palacete principios del Siglo XX, que ocupa más de 1000 metros se estructura en cuatro plantas vestidas de obras de arte, buenas maderas, latón y un arsenal de detales decorativas a cargo del propio propietario azteca y sus ideas. El pistoletazo de salida de este lugar especial que ya empieza ser la sensación capitalina pues ha corrido como reguero de pólvora esta apertura, ha venido precedido de tres largos años de obra, una fabulosa inversión y un obsesivo mimo en los detalles. Constituye un lujazo subir sus escaleras para entrar en territorio chic y divertido.

Además, la fiesta tiene un excepcional cómplice gastronómico con Aurelio Morales. Este cocinero de Alcalá de Henares dotado de una técnica incuestionable, había conseguido éxito y macarrón michelinero en Cebo, enclavado en el madrileño Hotel Urban. Arropado por estupendo equipo en fogones y en sala, Morales ha desplegado carta amplia, de sabores mixtos, con numerosos guiños a platos hispanoamericanos. En la relación de la atractiva propuesta, versátil para cada momento y estado de ánimo, y que incita a ir una y otra vez hasta que se una se haya comido la carta total están: Curados en silencio y cortados al momento, Arroces y pastas caseras, Pinchitos al carbón de encinas, Lo que nos gusta, Crudos cortes y los aliños de Manuel, Pescados salvajes, Carnes de pasto natural o Los dulces van al corazón, entre otros. Morales subraya algunos como son: Ensaladilla japonesa de Wagyu A-5 sopleteado origen Kagoshima; Black cod balls; Empanada melosa de costilla Black Angus a la brasa, berenjena a la llama, acompañada de tuétano; Rolls de bogavante con bogavante poché y su tartar con caviar; “Linguini” artesano de colmenillas a la crema; Croquetas de jamón de bellota, de oro y de caviar oscetra iraní; Cebiche de lubina salvaje, vieira y hoja santa; o el Besugo del Atlántico a la madrileña. En los postres destaca el Cenote “Xocolact” o el Flan de maíz dulce y trufa negra, entre otros.

Muy interesante versión líquida de ABYA en forma de estupendos cócteles en dos bulliciosas y elegantonas barras en la planta de entrada, sin olvidar la amplia carta de vinos con punzantes ejemplares de territorios diversos y rangos de precio para todos los públicos. Un jardín de 500 metros, salones privados, musicón… en definitiva, el restaurante que es algo más que eso y una referencia a anotar para los negocios, el ligue, y la gastronomía de alto copete o lo que encarte. No se lo pierdan. Un pedazo de Méjico, con aromas europeos en pleno Madrid.