Hoy te los tomas de aperitivo, pero en la posguerra española hacían pan con ellos para sobrevivir

En la época de la posguerra no se celebraban grandes comidas ni platos que llamaran la atención. Se comía lo que había: panes de mezcla, sopas aguadas o guisos con ingredientes poco convencionales. Había que cocinar con lo que estaba a mano y ajustar cada receta a la escasez.

Eso pasaba con un producto que hoy se puede ver en bares y mercados, principalmente como aperitivo. Tiene beneficios nutricionales y un aporte proteico y calórico considerable que ayudaban a sobrellevar mejor las jornadas cuando el acceso a alimentos era limitado.

Este es el pan que se hacía en la posguerra para sobrevivir

El pan de altramuces fue uno de los recursos más habituales en los años posteriores a la Guerra Civil. Se elaboraba a partir de harina obtenida de esta legumbre, generalmente mezclada con cebada, centeno o restos de trigo si se conseguían. Rara vez se utilizaba sólo altramuz, ya que no contiene gluten y la masa resultaba difícil de trabajar.

La harina no se compraba hecha. Se preparaba en casa a partir de altramuces secos. Primero había que lavarlos y quitarles la cáscara. Después se sometían a un proceso largo de remojo y cambios de agua para eliminar su amargor natural, causado por los alcaloides. Una vez tratados, se secaban y se molían con molinillo o mortero hasta obtener un polvo grueso.

Con esa harina se hacía una masa básica con agua, sal y algún fermento natural, normalmente un resto de masa del día anterior. El resultado era un pan oscuro, compacto y de corteza dura. No tenía la textura del pan blanco ni su sabor neutro, pero era saciante y aportaba proteínas en un momento en el que la carne y otros alimentos apenas estaban al alcance de la mayoría.

El libro Las recetas del hambre. La comida de los años de posguerra, de David Conde y Lorenzo Mariano, recoge esta elaboración como parte de la cocina de subsistencia que surgió bajo el sistema de cartillas de racionamiento, vigente hasta 1952. El trigo era escaso y el pan blanco quedaba reservado a quienes podían pagarlo.

Hoy en día los altramuces se venden ya cocidos y en salmuera, listos para consumir. También se emplea su harina en productos sin gluten y en preparados vegetales por su contenido proteico.

Para qué más se utilizaban los altramuces en la posguerra

El altramuz no se destinaba sólo al pan. Molido, servía para espesar caldos y guisos que apenas llevaban grasa. Aportaba consistencia y ayudaba a que una sopa resultara más completa.

También se tostaba y se molía para preparar una bebida similar al café. Igual que la cebada o la achicoria, se utilizaba como sucedáneo en una época en la que el café era caro y difícil de conseguir.

En mercados y ferias se vendían en remojo, listos para consumir como tentempié barato. El proceso para hacerlos comestibles era largo, con varios días de cambios de agua para eliminar el amargor. Aun así, eran accesibles para muchas familias.

Tradicionalmente habían sido alimento para el ganado, pero la escasez hizo que parte de esa producción pasara al consumo humano.

Cómo hacer pan de altramuces

Preparar pan de altramuces requería tiempo. El paso clave era eliminar el amargor de la legumbre antes de convertirla en harina. Sin ese proceso, el resultado no era apto para el consumo.

A diferencia de la harina de trigo, todo el tratamiento se hacía en casa, desde el remojo hasta la molienda.

Ingredientes para hacer pan de altramuces

• 500 g de altramuces secos.
• 250 g de harina de cebada o centeno.
• Agua templada.
• Sal.
• Masa madre o resto de masa fermentada.

Procedimiento para hacer pan de altramuces

• Lavar los altramuces y dejarlos en remojo con agua y sal durante 24 horas.
• Hervirlos en agua limpia entre 30 y 60 minutos.
• Mantenerlos en agua varios días, cambiándola dos o tres veces al día para eliminar el amargor.
• Secarlos completamente y triturarlos hasta obtener una harina gruesa.
• Mezclar la harina de altramuz con la de cebada o centeno.
• Añadir agua templada, sal y masa madre.
• Amasar hasta integrar bien todos los ingredientes.
• Dejar reposar en un lugar templado hasta que la masa leve ligeramente.
• Formar hogazas y hornear hasta que la corteza esté firme.

El resultado era un pan pesado y denso, pero que aportaba energía en una etapa marcada por la escasez.