Gildas: el triunfo de la sencillez

En esto del buen comer casi todo está de moda, pero hay cosas de las que uno se alegra particularmente, sobre todo si están ligadas a nuestro patrimonio gastronómico como es el caso de la gilda. Esta banderilla nació en el País Vasco, concretamente en San Sebastián, a raíz del éxito de la película Gilda, de la espectacular Rita Hayworth. Al igual que ella, este bocadito era salada y un poco picante. El resto, ya lo saben todos: los vascos crearon la alta cocina española y difundieron las bondades de este bocado al alcance de todos, pero para el que es necesario contar con material de primera si se quiere triunfar.

En Madrid hay varios sitios donde lo bordan. Por llamativo y por sabor, hay que incluir en este listado la gilda de Hermanos Vinagre, para la que emplean, además de piparras y aceitunas, atún rojo de Fuentes. Un sitio que le fascinará si juega en la liga del encurtido es La Gildería, en
La Latina, al frente de dos amigas que las han llevado a lo más alto. Las hacen de diferentes tipos (pulpo, langostino, atún ahumado) y se han aliado con los maestros vallecanos de Bombas, Lagartos y Cohetes para crear una especial, con anchoa del cantábrico artesana, piparra vasca encurtida y jalapeño confitado (y por eso mismo no pica).

El que quiera un punch de sabor y originalidad, debe probar la que se marca Javi Estévez en El Lince, con sardina ahumada y tomate seco. Si se prefieren en formato clásico, siguen la ortodoxia con buen tino en Bar H Emblemático, la novedad de los hermanos Hevia, y Las Margaritas, también en esta clasicona.

Saliendo de la capital, no podemos dejarnos en el tintero la gilda de Bodega Donostiarra, en San Sebastián. Su gilda más famosa se compone de varias piparras ensartadas en un palillo y coronadas por cebolleta como homenaje al ciclista Miguel Indurain por lo santeriores dueños, Pili y Miguel. Por supuesto, tiene su buena base de bonito. También en esta ciudad que vionacer a la gilda hay direcciones imprescindibles, como bar Néstor o el Txepetxa, sitios de toda la vida, de parroquianos.

Fuera de la cuna fundacional, no se pierdan, si viajan, las de Casa Marcelo, en Santiago de Compostela, espacio que cuenta con estrella Michelin y da culto a esta insigne banderilla con producto de primer nivel, como la banderilla de bonito de Burela o la de sardinas. En Barcelona, para los que buscan lo mejor, Rafa Zafra suele preparar una con percebes, piparras
y ajo encurtido que es una fantasía: eso sí, vale 21 euros, imaginen lo selecto del bocado.

En el resto de España pueden encontrar fabulosas gildas gracias a las bondades del comercio electrónico. Las de Casa Santoña están muy ricas y las venden en toda clase de formatos y tamaños. También encuentran las de Bombas, Lagartos y Cohetes si no pueden pasarse por su mercado de Villa de Vallecas. Igual exitazo son las de Petra Mora y las de Zubelzu; estas últimas, en la web del centro comercial más importante de España, claro.