La gastronomía que perdura en el tiempo

Hubo un tiempo en el que ir a un restaurante era casi un acontecimiento social. Uno se arreglaba, llamaba desde un teléfono fijo para reservar y cruzaba la puerta con la sensación de entrar en un lugar donde estaban pasando cosas importantes. Ahora vivimos en la era de la inmediatez, de las aperturas y de restaurantes que duran nada y menos. Por eso tiene tanto mérito que todavía existan casas capaces de resistir el paso del tiempo, las modas, las crisis económicas, las pandemias y hasta los gurús gastronómicos de turno. Restaurantes que llevan décadas —algunos más de un siglo— dando de comer, creando recuerdos y formando parte de la historia sentimental de este país.

Porque la hostelería española también son esos comedores donde varias generaciones han celebrado bodas, cerrado negocios, brindado por ascensos o discutido sobre política alrededor de un cocido. Lugares que han visto cambiar ciudades enteras sin perder del todo su esencia. Casas donde aún quedan camareros que trinchan con elegancia antigua y cocineros que entienden que la tradición es mantener vivo un legado sin convertirlo en un museo.

Madrid, por ejemplo, tiene esa extraña capacidad de devorarlo todo y, al mismo tiempo, conservar pequeños refugios donde todavía se escucha el eco de otro tiempo. Ahí sigue Lhardy, probablemente el gran símbolo de la restauración clásica madrileña. Fundado en 1839 por Emilio Huguenin Lhardy, el restaurante no sólo sobrevivió al paso de los siglos, sino que ayudó a definir la idea misma de alta cocina en Madrid. Y eso, en una ciudad tan dada a borrar su memoria a golpe de reforma y alquiler imposible, tiene algo de milagro castizo.

Entrar en Lhardy sigue teniendo ese punto teatral que tanto gusta. Sus salones parecen suspendidos en el tiempo. El famoso samovar continúa presidiendo la tienda como una reliquia gastronómica y el cocido sigue convocando a media ciudad cuando llega el invierno. Porque hay platos que son casi patrimonio emocional. Y el cocido de Lhardy pertenece ya a esa categoría donde uno no sabe muy bien si está comiendo o participando en una tradición nacional.

Claro que no hace falta superar los cien años para convertirse en un clásico. En Madrid también hay restaurantes que han logrado algo igualmente complicado: mantenerse relevantes durante décadas sin traicionar su identidad. Ahí aparece Casa Julián, uno de esos templos carnívoros donde la parrilla sigue siendo una religión seria y no un espectáculo para turistas con móvil en mano. La casa madrileña está a punto de cumplir medio siglo manteniendo intacta esa devoción casi obsesiva por el producto y el fuego. Sostener durante casi cincuenta años un restaurante especializado en algo aparentemente tan sencillo como asar carne exige una regularidad casi quirúrgica. Aquí no hay lugar para esconder errores detrás de espumas, nitrógenos o discursos filosóficos sobre el territorio.

Y luego están las casas que representan algo más grande que un restaurante. Lugares donde se cuenta la historia de una familia y, de alguna forma, también la de una región entera. Ahí entra Casa Gerardo, uno de los grandes nombres de la gastronomía asturiana. Fundado en 1882, este histórico establecimiento ha pasado ya por cinco generaciones de la familia Morán. Y eso se nota en algo difícil de explicar, pero muy fácil de percibir cuando uno se sienta a la mesa: la sensación de que detrás de cada plato hay décadas de oficio acumulado.

Por eso resulta especialmente interesante el caso de Tse Yang. Porque, aunque no alcance todavía el siglo de vida ni juegue en la liga de los históricos decimonónicos, sí representa otra forma de resistencia gastronómica. Este 2026 cumple treinta años y puede presumir de haber cambiado para siempre la percepción de la cocina china en Madrid.

Hoy parece normal encontrar alta cocina china en cualquier gran capital europea. Pero en 1996 aquello era otra historia. La gastronomía china en España vivía atrapada entre el arroz tres delicias y los rollitos de primavera de menú plastificado.

Y entonces apareció Tse Yang en el Hotel Villa Magna dispuesto a demostrar que la cocina cantonesa podía jugar en la misma liga que cualquier gran restaurante europeo. Treinta años después, el llamado «chino del Villa Magna» sigue conservando ese aire elegante que lo convirtió en uno de los restaurantes más deseados de Madrid. Su pato laqueado continúa siendo uno de los grandes platos icónicos de la capital.