La gastronomía, nuestro orgullo nacional

España tiene muchas maneras de presumir, algunas bastante discutibles y otras que no necesitan que ningún político las saque a pasear en un discurso. Tenemos historia, arte, literatura, paisajes y una envidiable capacidad para discutir de todo sin que nadie consiga ponerse de acuerdo. Pero cuando nos sentamos a la mesa, la cosa cambia. La gastronomía es una de nuestras grandes embajadoras, una bandera que no necesita himno ni desfile y que, además, se come. Pocas marcas nacionales resultan tan apetecibles.

El 12 de octubre, Día de la Hispanidad, es una buena ocasión para recordarlo. Mientras algunos se empeñan en explicar España a golpe de solemnidad, nuestros cocineros llevan décadas haciendo algo bastante más eficaz: conseguir que medio mundo quiera sentarse a nuestra mesa. Detrás hay talento, producto, memoria y una saludable falta de respeto por la idea de que las cosas deben hacerse como se han hecho toda la vida. La tradición está muy bien, siempre que no se convierta en una orden dictada por el fantasma de la abuela.

La revolución empezó en el norte

Hace cincuenta años, en 1976, un grupo de cocineros vascos decidió que había llegado la hora de cambiar las reglas del juego. Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Luis Irizar, Ramón Roteta y Karlos Arguiñano, entre otros, impulsaron una nueva manera de interpretar su gastronomía. Inspirados en parte por la nouvelle cuisine francesa, entendieron que el futuro no consistía en renunciar a la tradición, sino en revisarla, recuperar recetas olvidadas y conceder al producto el protagonismo que merecía. Aquella Nueva Cocina Vasca abrió una senda que después recorrerían generaciones enteras.

Subijana, instalado en Akelarre desde 1975, convirtió el monte Igueldo en uno de los grandes observatorios de la cocina contemporánea. Arzak encontró en Elena Arzak una continuadora capaz de mantener viva la curiosidad de la casa, mientras Martín Berasategui, que aprendió el oficio en el Bodegón Alejandro antes de abrir su restaurante en Lasarte-Oria en 1993, hizo de la disciplina y la ambición una marca reconocible. Hilario Arbelaitz, desde Zuberoa, demostró que la elegancia no necesita levantar la voz para hacerse notar.

La renovación se extendió por toda España. Carme Ruscalleda llevó a Sant Pol de Mar una cocina personalísima, con Cataluña y el Mediterráneo como despensa; Santi Santamaria defendió en Can Fabes una alta cocina de producto que no siempre comulgó con los nuevos catecismos de la vanguardia. En Asturias, José Andrés acabaría llevando la cocina española a una proyección internacional extraordinaria; en La Rioja, Marisa Sánchez, desde el Echaurren, convirtió la memoria doméstica en una forma de excelencia. No todo consistía en hacer esferificaciones: a veces la modernidad estaba en entender que una croqueta podía contener más historia que un tratado de gastronomía molecular.

Ferran Adrià y la bendita herejía

Después llegó Ferran Adrià y el asunto se puso todavía más interesante. Desde elBulli, en Cala Montjoi, llevó la cocina a un territorio donde la ciencia, la técnica y la imaginación se sentaron a la misma mesa. La gastronomía española dejó de ser una invitada aplicada en la fiesta internacional para convertirse en una de las anfitrionas.

De aquella transformación surgieron cocineros que aprendieron a pensar con libertad. Joan Roca, junto a sus hermanos Josep y Jordi, convirtió El Celler de Can Roca en una obra colectiva donde cocina, vino y creatividad mantienen una conversación de alto nivel. Andoni Luis Aduriz hizo de Mugaritz un espacio de exploración; Quique Dacosta construyó en Denia una cocina que dialoga con el paisaje levantino, y Eneko Atxa convirtió Azurmendi en una reflexión sobre territorio, sostenibilidad y producto.

En Barcelona, Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas han llevado Disfrutar a la primera línea mundial con una cocina que juega con la percepción y la memoria sin olvidar que el cliente ha venido a comer. También Albert Adrià, Paco Roncero, Sergi Arola y Dani García han contribuido, desde lenguajes diferentes, a ensanchar los límites de nuestra gastronomía.

Y en esa historia hay un madrileño que ha decidido cocinar como si el mundo se hubiese quedado pequeño: Dabiz Muñoz. Con su estética de rock and roll, sus cerdos voladores y una imaginación poco amiga de la prudencia, ha convertido DiverXO en mucho más que un restaurante. Abrió sus puertas en 2007 y consiguió las tres estrellas Michelin en 2013, siguiendo una senda que en Madrid había inaugurado Zalacaín, con Benjamín Urdiain en los fogones, en 1987. Pero Muñoz no llegó para restaurar ningún templo, sino para levantar uno a su manera.

Su cocina mezcla Asia, España y América Latina en una sucesión de contrastes, técnicas y sabores que convierte cada menú en una aventura. No practica la fusión como quien mezcla ingredientes a ver qué ocurre: detrás del aparente disparate hay investigación, oficio y una voluntad de llevar las cosas más lejos. The Best Chef Awards lo distinguió como mejor cocinero del mundo en 2021, 2022 y 2023, y su trayectoria ha situado a DiverXO entre los grandes nombres internacionales. Con StreetXO, RavioXO y GOXO ha explorado además otros formatos, demostrando que su universo no termina en el lujo de la alta cocina.

Dabiz es una de nuestras glorias gastronómicas más recientes porque representa una generación que ya no pide permiso ni necesita mirar constantemente a Francia para saber si está haciendo las cosas bien. Arzak abrió ventanas; Adrià derribó paredes; Muñoz ha decidido cambiar el paisaje entero. Y si para conseguirlo hay que poner a volar unos cuantos cerdos, que vuelen.

Del territorio al mundo

La grandeza de nuestra cocina, sin embargo, no se mide solo por su capacidad de experimentar. También hay cocineros que han situado sus territorios en el mapa internacional sin renunciar a sus raíces. Toño Pérez y José Polo celebran en 2026 los cuarenta años de Atrio, en Cáceres, un proyecto que ha contribuido a convertir Extremadura en destino gastronómico. Su cocina demuestra que el territorio no es una limitación, sino una fuente inagotable de ideas cuando se sabe escuchar al producto.

En Getaria, Aitor Arregi ha convertido Elkano en una referencia mundial del pescado a la parrilla. Ricard Camarena ha construido en Valencia una cocina ligada a la huerta y al Mediterráneo; Begoña Rodrigo defiende desde La Salita una personalidad sin complejos, y Francis Paniego, desde El Portal de Echaurren, en Ezcaray, ha sabido reinterpretar la memoria riojana con personalidad propia. En Andalucía, Ángel León ha hecho del mar su particular laboratorio desde Aponiente, demostrando que todavía conocemos muy poco de las posibilidades culinarias de nuestros océanos.

Y junto a estos nombres, que ya forman parte de la historia contemporánea de nuestra gastronomía, hay una generación de cocineros que ha dejado de ser promesa para convertirse en referencia. Nacho Manzano ha hecho de Casa Marcial, en Asturias, una expresión singular del paisaje y la memoria de su tierra; Mario Sandoval trabaja desde Coque con una mirada contemporánea que combina investigación y producto; Javier Olleros ha construido en Culler de Pau, en Galicia, una cocina inseparable de su entorno. Son profesionales que han alcanzado una madurez creativa propia, auténticos tótems de una gastronomía que no vive de las rentas de sus pioneros.

A su lado crece una nueva hornada que no se conforma con repetir las fórmulas de sus maestros. Cocineros que exploran otros lenguajes, recuperan variedades olvidadas, miran hacia las huertas, el mar y los pequeños productores, o se atreven a mezclar culturas sin convertir la cocina en un catálogo de exotismos. La renovación no se detiene, y esa es probablemente la mejor noticia: en España, cada generación encuentra razones para discutir con la anterior y motivos para sentarse después a comer con ella.

Tampoco conviene olvidar a quienes han acercado la cocina al gran público. Karlos Arguiñano ha hecho más por la divulgación gastronómica que muchos discursos oficiales. Junto a los grandes restaurantes siguen estando las casas de comidas, las tabernas, los mercados y las barras donde una tortilla, unas buenas anchoas o un guiso de legumbres pueden justificar una declaración de amor. La excelencia no tiene por qué llevar chaqueta blanca ni venir acompañada de una carta que parezca una tesis doctoral.

Todo este recorrido ha hecho de la gastronomía una de las expresiones más poderosas de la marca España. No porque todos nuestros restaurantes sean extraordinarios ni porque debamos aplaudir cualquier plato por llevar pasaporte español, sino porque hemos conseguido que convivan la tradición y la vanguardia, el recetario popular y la investigación, el respeto al territorio y la libertad para cambiarlo todo.

Así que el 12 de octubre conviene rendir homenaje a quienes llevan décadas representándonos sin necesidad de pronunciar una arenga. Y también a agricultores, pescadores, ganaderos, productores, camareros y profesionales de sala, que hacen posible el milagro cotidiano.

España se explica de muchas maneras. Pero pocas resultan tan convincentes como una mesa bien puesta, una cocina con personalidad y una botella abierta a tiempo. El patriotismo gastronómico no exige juramentos: basta con comer bien, reconocer el talento y dejar el plato limpio. Lo demás son discursos. Y de esos, como sabemos, también andamos servidos.