Los cocineros españoles coinciden sobre asar castañas en el horno de casa: «Para saber si están listas, observa que tengan la piel abierta y que estén doraditas»

Cuando bajan las temperaturas, el humo de los puestos de castañas vuelve a las calles de muchas ciudades españolas, y es que este fruto es uno de los aperitivos más buscados del otoño, porque es barato, saciante y además basta un horno o una sartén para prepararlo en casa.

Sin embargo, quien las compra para asarlas en su cocina suele encontrarse con otro resultado: castañas duras, que revientan o que no hay forma de pelar. La diferencia está en el corte, en el remojo y, sobre todo, en saber cuándo sacarlas.

Por qué al asar castañas en el horno hay que esperar a que se abra la piel

La castaña guarda mucha agua en su interior. Con el calor, esa agua se convierte en vapor y aumenta la presión dentro de la cáscara, igual que en una olla exprés. El corte previo deja escapar ese vapor, y cuando sus puntas se curvan hacia fuera, el calor ya ha llegado al centro del fruto y la pulpa está tierna. Sin corte, la castaña revienta.

El color dorado es la segunda señal. La castaña es rica en almidón, y con el calor parte de ese almidón se transforma en azúcares que se tuestan, la misma reacción de Maillard que dora la corteza del pan. Ese tostado le da el aroma y el sabor dulce de los puestos callejeros.

Por otro lado, una castaña que sale del horno antes de tiempo conserva la piel interior pegada y la pulpa dura y harinosa. Si se queda demasiado, pierde toda su humedad, se seca y la cáscara acaba quemada.

Por qué el remojo con agua y sal ayuda a pelar las castañas asadas en el horno

El remojo previo es el truco que más ayuda con la piel interior, esa película marrón que se pega a la pulpa. Consiste en sumergir las castañas, ya cortadas, en agua templada con un puñado de sal durante 20 o 30 minutos.

El agua ablanda la cáscara exterior y hace que el calor entre de forma más uniforme. Además, la humedad que absorbe la castaña se convierte en vapor dentro del horno y ayuda a separar la piel de la pulpa.

La sal del agua aporta sabor, porque una parte entra por el corte y sazona ligeramente la pulpa. Antes de hornearlas, el paño sirve para secarlas bien por fuera, de modo que la cáscara se tueste en lugar de cocerse.

El remojo tiene un límite. Si las castañas son viejas o están secas por dentro, la piel seguirá pegada, por eso conviene elegirlas grandes, brillantes, pesadas y sin agujeros, que delatan la presencia de gusanos.

Cómo asar castañas en casa paso a paso y pelarlas sin quemarse los dedos

Esta receta da para cuatro personas como aperitivo.

• Medio kilo de castañas grandes y brillantes.
• Agua templada.
• Un puñado de sal gruesa.
• Un paño de cocina limpio.

1. Lavar las castañas, secarlas y hacer a cada una un corte profundo en cruz o a lo largo de la cáscara.
2. Dejarlas en remojo en agua templada con sal entre 20 y 30 minutos y secarlas con el paño.
3. Precalentar el horno a 200 grados y repartir las castañas en la bandeja, sin amontonarlas.
4. Hornearlas entre 20 y 30 minutos, darles la vuelta a mitad de tiempo y sacarlas cuando el corte se haya abierto y estén tostadas.
5. Envolverlas recién sacadas en el paño, ligeramente humedecido, y dejarlas reposar entre 5 y 10 minutos.
6. Pelarlas mientras sigan templadas, empezando por la zona del corte.

Un bol tapado con un plato o una bolsa de papel de las del pan cumplen la misma función que el paño. Si las castañas se enfrían y la piel vuelve a pegarse, basta con calentarlas 15 o 20 segundos en el microondas, tapadas con un paño húmedo.