La asturiana posee la fama, pero los críticos gastronómicos coinciden: la mejor fabada de España puede estar en Castilla y León

Asturias es considerada la cuna de la fabada, un guiso que arrastra siglos de tradición y que ha marcado la identidad gastronómica del norte de España, pero se ha empezado a reconocer que la mejor versión del plato puede estar en Castilla y León.

La Alubia de La Bañeza-León, protegida por una Indicación Geográfica Protegida, gana terreno entre chefs y aficionados gracias a una piel que apenas se nota, casi imperceptible al cocinarse, y una textura mantecosa que muchos cocineros consideran superior a la faba tradicional. Al final es más suave, y eso es lo que gana.

Por qué la mejor fabada de España puede estar en Castilla y León y no en Asturias

La fabada asturiana sigue siendo la referencia histórica del plato, elaborada con la variedad faba y acompañada de compango, laurel y un sofrito cuidado. Sin embargo, cocineros de Castilla y León parten de la misma técnica y la aplican a una legumbre distinta, cultivada en las comarcas de La Bañeza y el Páramo leonés.

El resultado, según los críticos que defienden esta versión, combina la cremosidad de la alubia leonesa con embutidos de matanzas tradicionales de la región, chorizo, morcilla, panceta y lacón curados de forma artesanal, que aportan una profundidad de sabor distinta a la del compango asturiano clásico.

Así logra León una alubia de calidad superior, según su IGP

El suelo leonés apenas contiene cal, y ese detalle resulta decisivo, los carbonatos endurecen la piel de la legumbre, así que su ausencia permite que la alubia desarrolle una piel finísima que casi desaparece al cocinarse. El clima de transición, con veranos secos moderados por la influencia de las montañas del norte, frena además el desarrollo súbito del grano y permite una maduración progresiva.

Los veranos secos facilitan un secado natural en la propia planta antes de la cosecha, mientras que el agua de riego procedente de embalses como el de Barrios de Luna llega con baja mineralización en el momento exacto en que la planta la necesita.

Los agricultores de la zona seleccionan estos ecotipos desde el siglo XVIII, y el Consejo Regulador mantiene hoy un banco de semillas propio para conservar esa pureza. León concentra así el 80% de la producción nacional de alubias.

Receta de la mejor fabada de España con Alubia de La Bañeza

Para poder disfrutar de esta fabada en casa, la receta es sencilla y una buena idea para un domingo de cuchara, siempre que se respeten los tiempos de remojo y cocción que pide la alubia leonesa.

Ingredientes que necesitas para el guiso

• 500 gramos de Alubia de La Bañeza-León, de variedad faba o riñón.
• Un compango de calidad: un chorizo, una morcilla, un trozo de panceta curada y un hueso de jamón.
• Una cebolla pequeña, opcional, para dar dulzor al caldo.
• Unas hebras de azafrán.
• Agua fría de mineralización débil, para evitar de nuevo el exceso de cal.

Proceso paso a paso para que las alubias queden mantecosas

Las alubias necesitan un remojo mínimo de 12 horas en agua fría, hasta que dupliquen su tamaño. Al día siguiente se escurren, se colocan en una olla ancha junto al compango y se cubren con agua fría, siempre en frío, para que no se endurezcan durante la cocción.

Cuando el agua rompe a hervir aparece una espuma blanca que conviene retirar con una espumadera, porque concentra las impurezas del embutido. El siguiente paso es el asustado, la técnica que da nombre a este truco de las abuelas leonesas: se añade un chorro de agua fría para cortar el hervor de golpe y evitar que la fina piel de la alubia se rompa, y se repite dos o tres veces a lo largo de la cocción.

El guiso cuece después a fuego muy suave durante dos horas y media, tapado de forma parcial y sin remover jamás con una cuchara, porque romper la piel de la alubia arruina la textura final.

A media cocción se incorpora el azafrán diluido en un poco de caldo, y al terminar conviene dejar reposar el plato tapado durante media hora antes de servirlo, para que el propio almidón de la legumbre espese el caldo de forma natural.