El arte del ronqueo se instala en Madrid

El litoral gaditano se convierte durante los meses de primavera en escenario del momento más esperado para pescadores, cocineros y amantes de la gastronomía: En un mundo donde el marketing y las modas gastronómicas van por delante del producto, pocos rituales tienen el magnetismo hipnótico de esta ceremonia artesanal. No es un despiece cualquiera, es música para los oídos. Una tradición milenaria que encierra sabiduría marinera, técnica quirúrgica y respeto absoluto por un producto que solo aparece en su plenitud unos pocos meses al año. Los fenicios fueron pioneros con la captura de almadraba, que se ha ido perfeccionando durante siglos, manteniendo una conjugación entre sostenibilidad, precisión y respeto por el ecosistema. Aquí se seleccionan a los mejores ejemplares y en su punto óptimo de engrasamiento. Pura mantequilla. Y una vez capturado, que comience el show: el ronqueo.

Es fácil saber de dónde viene ese nombre: del sonido. Ese característico ronquido metálico y grave que emite el cuchillo al recorrer el espinazo del atún rojo, la clave de una coreografía precisa en la que se extraen hasta trece partes diferentes de este rey del mar, tan nobles como la ventresca o la parpatana y tan sofisticadas como el morrillo o la carrillera. Piezas que suenan de maravilla y saben a gloria en cualquier plato que se precie. Aquí no se desperdicia nada. Más del setenta por ciento del animal acaba en el plato. El resto, probablemente en la memoria del que lo ha visto. Más allá del espectáculo y la cocina de autor, el ronqueo encierra una lección de trazabilidad, autenticidad y compromiso. Cada atún capturado está registrado por la ICCAT (la Comisión Internacional para la Conservación del Atún Atlántico), que certifica peso, fecha de captura, lugar y técnica empleada. Un control exhaustivo que garantiza que lo que llega al plato es lo que dice ser: atún rojo salvaje de almadraba, sin atajos ni trampas.

Y como Madrid lo quiere todo, pues también quiere su ración de ronqueo. Durante estos meses, de mayo a julio, los cuchillos roncan en la capital. La escena gastronómica madrileña es tan diversa que se pueden encontrar restaurantes que ofrecen a sus comensales la oportunidad de vivir esta experiencia. Damián Ríos y Esther Llano, propietarios y cocineros de DeAtún, han convertido este local, ubicado en la calle Ponzano, en uno de los embajadores de esta tradición en la ciudad de Madrid. Sí, con el atún entero, traído directamente desde las almadrabas gaditanas, y con los profesionales que se encargan de realizar el despiece en directo ante los presentes.

Tras la exhibición, llega el momento de disfrutarlo en la mesa. DeAtún propone un menú degustación que recorre cada una de las partes del animal. Desde la gilda de atún a bocados más elaborados como pani puri con chimichurri peruano y sashimi, un dado de tarantelo con salsa de palo cortado o un clásico atún encebollado que respira Cádiz por los cuatro costados. Una fusión de influencias japonesas, peruanas y andaluzas que dan lugar a un menú que respeta la esencia del producto sin renunciar a la creatividad. Tras el evento, los platos se integran en carta, permitiendo que quienes no asistan al ronqueo puedan seguir disfrutando del atún durante toda la temporada.

Pero DeAtún no está solo en este camino por dignificar este gran producto y expandir el ritual del ronqueo más allá de las fronteras andaluzas. Otro que ha sabido reinterpretar este arte con sello propio es Dani García. En su restaurante Dani Brasserie, ubicado en el Four Seasons de Madrid, organiza cada temporada eventos especiales donde el ronqueo se convierte en una auténtica performance gastronómica. Música en directo y un menú exclusivo que lleva al atún a una dimensión de lujo. En su Lobito de Mar, tanto en Madrid como en Marbella, la carta se adapta a la temporada y ofrece versiones contemporáneas de los grandes cortes del túnido: ceviche de lomo blanco, chirashi sushi de lomo negro o ventresca en escabeche.

También se unen a la fiesta del Thunnus thynnus Azahara Madrid, ubicado en pleno Barrio de Salamanca, y Restaurante Élkar, que realiza un ronqueo y un menú monográfico del atún rojo de altura, concretamente a 160 metros, en la planta 33 de la Torre Emperador Castellana.