Abre Desborre, la vuelta a casa de la riojana Lucia Grávalos

Pero que nadie se equivoque, que la personalísima cocinera de Calahorra no vuelve a su tierra de origen, pues sigue en Madrid. En el Madrid de los Austrias, a la vera del Teatro Real, continúa la búsqueda que inició en Mentica, y que tantos éxitos le había granjeado. Aquella cocina que sorprendió por la combinación de fondos más que tradicionales y aires clásicos, con un delicado y muy contemporáneo trabajo de la verdura, reanuda ese carismático planteamiento en la calle de La Unión.

Desborre, que alude al momento en que empieza a brotar la planta de las cepas, encarna en un localito de hechura sencilla pero de gran calidez, la floración de la gastronomía de Lucía. Ha pasado por algún avatar precedente, con mal tino en sociedades y en alguna casa de comidas donde no ha podido expresar lo que lleva dentro, y ahora se encuentra libre y con la mirada larga. O directa, porque su coquinaria de línea clara busca exclusivamente la complicidad con el parroquiano.

El argumentario de la riojana que sigue adorando la cocina de su abuela, descansa en la preocupación por el producto que sea verdaderamente nutritivo y de respeto medioambiental. Todo debe de ser regenerado, los suelos vivos, y los mares con una profunda vida azul. Pero que nadie piense que aquí hay relato o monserga ecologista de la nada, porque además de ser cierto lo que proclama esta cocinera comprometida, todo se traduce en lo rico que al final resultan todos sus bocados.

Con la menestra como estrella en los dos vuelcos, gracias a un soberbio caldo con mayonesa picante, o la presentación de siempre sobre una parmentier y una delicada yema de huevo. O su icónica coliflor de amor por la tierra y de juego en dos texturas. La probiótica y casera Kombucha de bloody mary precede a un foie de pollo de verdad, en escabeche, o un torrezno con pico de gallo lit brutal.

Muchos seguramente lleven sin comer cordero auténtico media vida. El de este rincón de buena vida es comprado en pequeño productor, en la línea del trabajo de Lucia en toda la parte cárnica, con el que se ennoblece cualquier parte de los diferentes animales. Así, resulta forzoso pedir el cordero en tres fases, que incluye vinagreta, saam de molleja, y un exquisito asado. Tampoco va a la zaga el gusto por el bacalao y el guiso, con la versión riojana con caldo de chorizo para meter pan o cuchara.

Lo verde, siempre lo verde. Caso de ese cromatismo dulce con verduras, que en Desborre se llama postre. A lo que se une el lingote de frutos rojos con helado de Kéfir, lit perfecto. También simpática carta de vinos para arrancar, con la personalidad que marca la casa, bajo la mano del gallego ejerciente Rubén Lorenzo. El resto del equipo del que se ha rodeado Lucía, comparte filosofía y calor en sala y cocina. Aunque pueda parecer una ordinariez hablar de dinero, toda esta fiesta llena de verdad y de alegrías líquidas y sólidas, ronda un precio de unos 40 euros, con algún tironcillo si uno se come el menú degustación total. Para los que puedan, sería recomendable ir reservando mesita en la que puede ser una de las estupendas casas de masaje de estómago y alma de Madrid desde ahora mismo.

Desborre. Calle de la Unión, Centro. 28013 Madrid. 680840984