Vuelve la Ruta Gastronómica de la Carne de Toro a Zaragoza con los vinos de Las Moradas de San Martín

• Paula Ciordia @paulaciordia
• Zaragoza
• Periodista y filóloga. Corresponsal en Aragón.
• • 30/10/2023 20:32
  • Actualizado: 30/10/2023 20:32

Con el propósito de poner en valor en la gastronomía española el animal bravo más bello de nuestras dehesas, regresa a Zaragoza la Ruta Gastronómica de la Carne de Toro, del 3 al 26 de noviembre, con numerosas propuestas que tienen, como hilo conductor, los vinos ecológicos de Las Moradas de San Martín, para maridar esta delicia de nuestra dieta mediterránea, que medio centenar de establecimientos de la capital tratarán de interpretar con novedosas propuestas culinarias.

La filosofía de la bodega «encaja perfectamente con la crianza natural del toro bravo», defiende Javier Sancerni, director de Las Moradas, quien trabaja desde hace años por recuperar la viticultura tradicional, a través de la biodinámica. Además desde 2017, esta bodega cuenta con el distinguido sello ecológico en todos sus vinos.

«Las Moradas de San Martín trabaja desde 1999 por recuperar algunas variedades de uva sobre las que ya hablaban Quevedo, Cervantes», explica el enólogo Óscar Valenzuela, director comercial de Enate, en la presentación de la octava edición de la Ruta, que ha tenido lugar este lunes, en el Hotel  Avenida de Zaragoza.

En el ático de este hotel boutique, se ha celebrado una cata con los vinos que podrán degustarse en la Ruta, como Senda, Initio, Ensayo, Once Luces u Albillo Real. Cada uno de ellos maridados con distintas propuestas del chef David Montolío, que han tenido como protagonista ineludible la carne de toro.

Las Moradas

Los viñedos de Las Moradas se encuentran ubicados en el municipio madrileño de San Martín de Valdeiglesias, y forman parte del grupo aragonés Enate. Estas cuidadas viñas madrileñas ofrecen una garnacha «muy diferente a la habitual en Aragón: es muy fina, directa, y no tan madura», explica el enólogo Óscar Valenzuela.

Valenzuela es consciente de que en «Aragón es difícil encontrar una garnacha procedente de otras comunidades autónomas, por el predominio autóctono que tiene en la tierra esta uva centenaria».

«La garnacha centenaria que elaboramos en Madrid es muy polifacética, pues extrae todo el terruño de esta zona», explica el enólogo. «El maridaje con la carne de toro es fantástico», detalla a OKDIARIO, por lo que «esta garnacha va fenomenal porque tiene la acidez y el tanino adecuados para este producto español en sus múltiples versiones».

Initio

Este año, uno de los vinos que se podrá degustar en la ruta gastronómica será Initio, el estandarte de la bodega, y que corresponde a las parcelas más antiguas del paraje, con 80 años de historia.

La añada 2019 está presentada en botella borgoña, como cambio importante, pues aporta un diseño más estilizado que además aligera el peso.

En una cata para OKDIARIO, el enólogo Óscar Valenzuela destaca su «color a cereza picota, con una intensidad media alta, muy interesante». «En nariz subrayaría las notas silvestres, balsámicas, incluso de sotobosque, que predominan por el entorno», puntualiza.

«Además, en boca, destaca la untuosidad y el volumen que tienen. Es un vino muy gastronómico, de guarda», un concepto que emplea para expresar que «gana con el tiempo. Ha estado 20 meses en barrica y, sobre todo, es un vino para disfrutar».

Albillo

La ruta de este año es también una buena ocasión para conocer otra variedad autóctona de Madrid, como el albillo, que Las Moradas sigue recuperando a través de la viticultura ecológica y biodinámica, es decir, aquella que se guía por las fases lunares para cultivar y cuidar las cosechas, de «estos vinos con alma», explica Valenzuela.

Nos referimos a Ensayo, un vino muy mimado en barrica, con notas amieladas y de cierto amargo, característico del albillo, que la bodega trabaja para darle continuidad.

De momento, es la joya de la casa, pues se trata de una edición limitada de tan solo 638 botellas, de las cuales han llegado unas 20 cajas a Zaragoza, y que ofrecerán en exclusiva algunos de los establecimientos participantes, como Los Cabezudos y El Cachirulo.

Carne de toro

La Ruta Gastronómica de Carne de Toro dio comienzo en 2015, gracias a El Gastrónomo Zaragozano, con el fin de promocionar y poner en valor la carne de toro bravo y, en definitiva, «la defensa del consumo de la carne, concretamente la de vacuno en nuestra dieta mediterránea», tal y como explica Miguel Ángel Vicente, su director.

«La carne de toro se caracteriza por un olor más intenso que otras carnes de vacuno. La razón se explica en la genética del animal, por ejercicio que practica y por su dieta, a base de productos naturales», detalla, «por eso, es una carne tensa, fibrosa, con aromas herbáceos».

«Procede de animales que viven en régimen extensivo, es decir, en amplias dehesas», expresa Vicente, quien considera que «probablemente el toro, al igual que el cerdo ibérico, sea el animal que más convive con el ganadero y que, durante su vida, más ejercicio haga, ya que se ve obligado a recorrer largas distancias para alimentar o beber agua».

«De ahí que su carne tenga un bajo contenido en grasa, y, por lo tanto, sea más fibrosa. Sin embargo, es rica en ácidos grasos tan importante como el omega 3. Destaca su alto contenido en hierro, así como sus elevados niveles de proteínas y de vitaminas de alto nivel biológico, sobre todo, el grupo B. Aportando además minerales como el magnesio, selenio, potasio, fósforo y cinc», reivindica.

50 establecimientos

De momento, medio centenar de establecimientos ya han anunciado que participarán en esta ruta zaragozana durante el mes de noviembre, donde competirán por ofrecer la mejor tapa, el mejor plato y el mejor maridaje, que será elegido por un jurado profesional, como novedad este año.