Carlos Porta, ganadero sobre el color del pollo blanco o amarillo: “Que no os engañen; no depende de su calidad, sino de la alimentación y la genética”

El color del pollo es un tema que en los últimos parece que ha cobrado cierta relevancia entre los consumidores. Basta con acercarse a cualquier supermercado para comprobar cómo muchas personas se inclinan por las piezas más amarillas convencidas de que son mejores. Esa asociación, muy extendida, ha calado durante años, aunque no siempre responde a criterios reales de calidad tal y como ha explicado un ganadero.

El consumidor actual está cada vez más interesado en conocer el origen de los alimentos y entender qué hay detrás de lo que compra. Sin embargo, no toda la información que circula es precisa. En el caso del pollo, el aspecto exterior puede resultar engañoso si no se conocen los factores que influyen realmente en su color. Por ello, sobre esta cuestión se ha pronunciado el ganadero Carlos Porta, agricultor y CEO de Carnes del Corral, que ha querido desmontar uno de los mitos más repetidos. Su mensaje en redes ha aclarado que el color del pollo no tiene que ver con su calidad, sino que detrás de esa diferencia hay razones mucho más concretas, como la alimentación, la genética o incluso la época del año.

Carlos Porta, ganadero sobre el color del pollo blanco o amarillo

Durante mucho tiempo se ha dado por hecho que un pollo con piel amarilla es mejor ya que se ha asociado a una crianza más natural, a animales de corral o incluso a un sabor superior. Sin embargo, esa idea no se sostiene cuando se analiza desde un punto de vista técnico. El propio Carlos Porta insiste en que no hay relación directa entre el color y la calidad de la carne. Un pollo blanco puede ser igual de bueno o incluso mejor, que uno amarillo. El problema es que el consumidor ha aprendido a identificar ese tono dorado como algo positivo sin tener en cuenta de dónde procede realmente.

En la práctica, el color es sólo una consecuencia de determinados factores. No indica por sí mismo cómo ha sido criado el animal, ni su sabor, ni su textura. Es, en el fondo, una característica visual que puede inducir a error si se toma como referencia principal a la hora de comprar.

La alimentación influye, pero no como muchos creen

Cuando se habla del color del pollo, casi siempre se apunta a lo mismo: la alimentación. Y sí, tiene mucho que ver, pero no en el sentido en el que mucha gente imagina. No es que un pollo amarillo sea mejor, es que ha comido de otra manera. El tono más dorado aparece sobre todo cuando en su dieta hay ingredientes ricos en carotenoides, como el maíz. Esos pigmentos acaban acumulándose en la piel y en la grasa, y de ahí ese color que tanta gente identifica como «de toda la vida». Pero no es un indicador de calidad, es simplemente un efecto visual. También entran en juego compuestos como las xantofilas, que pueden estar presentes de forma natural o añadirse dentro de lo permitido. Su función, en realidad, es estética. Cambian el aspecto, pero no hacen que la carne sea mejor ni peor.

En cambio, si el animal se alimenta con cereales como trigo o sorgo, que tienen menos de esos pigmentos, la piel se queda más clara. Y ya está. No hay más misterio. Ni pierde sabor ni calidad por ello, aunque a simple vista pueda parecer lo contrario.

Genética y clima también cuentan

Reducir todo a la alimentación se queda corto. Hay más cosas en juego. La genética, por ejemplo, influye bastante más de lo que se suele pensar. No todos los pollos reaccionan igual a la misma dieta, ni fijan los pigmentos de la misma manera. Y luego está un factor que casi nadie tiene en cuenta ya que la época del año. Aquí es donde entra la experiencia de campo que comenta Carlos Porta. El comportamiento del animal cambia según la temperatura, y eso acaba notándose también en su aspecto.

En invierno, el pollo come más. Necesita energía, acumula más grasa y eso facilita que los pigmentos se fijen mejor y que tenga colores más intensos. En verano pasa lo contrario. Menos apetito, menos grasa y, en consecuencia, tonos más suaves. Por eso no es raro que un mismo tipo de pollo no tenga siempre el mismo color. Depende del momento, del entorno y de cómo se haya criado en esas condiciones.

Crianza y edad del animal

Si se quiere valorar de verdad la calidad del pollo, el color debería quedar en segundo plano. Hay otros factores mucho más relevantes. El principal, según los productores, es la edad a la que se sacrifica el animal. Carlos Porta lo explica sin rodeos, lo importante es que el pollo crezca sin prisas. Las genéticas de crecimiento lento permiten que el animal se desarrolle de forma natural, con tiempo suficiente para formar músculo y ganar sabor. Eso sí marca diferencias. En sistemas más intensivos, el crecimiento se acelera. Se gana en rapidez, pero se pierde en calidad. La carne puede ser más blanda, menos sabrosa. No es algo que se vea a simple vista, pero se nota cuando llega al plato.

También influye cómo vive el animal durante ese tiempo. Un pollo que se mueve, que picotea, que se alimenta de forma variada, no es igual que uno criado en condiciones más controladas y uniformes. Todo eso suma así que al final, el color queda en un segundo plano. Puede llamar la atención, sí, pero no dice lo importante. Si se quiere acertar al comprar, conviene mirar más allá de lo superficial y fijarse en cómo se ha criado realmente ese pollo.

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