Pablo Suárez, chef gallego: «Las verduras tradicionales para hacer espaguetis a la boloñesa son estas cuatro»

La receta de los espaguetis a la boloñesa es uno de los clásicos más repetidos en las cocinas españolas. Sin embargo, no todos coinciden en los ingredientes que deben formar su base.

El chef gallego Pablo Suárez, creador del canal Poesía de fogón, ha detallado en un vídeo publicado en TikTok (@poesiadefogon) cuáles son, a su juicio, las verduras tradicionales que no pueden faltar en esta elaboración.

En apenas 29 segundos, el cocinero resume una técnica sencilla pero precisa que arranca por el sofrito, considerado la base del sabor en esta salsa.

Las verduras tradicionales para espaguetis a la boloñesa, según el chef Pablo Suárez

En el vídeo compartido en TikTok, Pablo Suárez comienza señalando que «hoy toca pasta clásica” y explica paso a paso cómo preparar unos espaguetis a la boloñesa. El primer movimiento es claro: «Comenzamos picando finamente las verduras”. A continuación enumera las cuatro que considera tradicionales en esta receta: zanahoria, cebolla, apio y ajo.

El chef recomienda sofreírlas a fuego lento durante unos 10 o 15 minutos antes de incorporar la carne picada. Después, indica que se debe sazonar y cocinar hasta que quede dorada, mojar con vino blanco y reducir a fuego alto.

El siguiente paso es añadir tomate triturado, un vaso de agua y dejar que la salsa se cocine durante 20 o 30 minutos. Finalmente, solo queda cocer la pasta y terminar el plato con queso rallado.

Espaguetis a la boloñesa: el origen de una salsa con historia

Más allá de la receta popularizada en hogares y restaurantes, el origen de la salsa boloñesa no se sitúa inicialmente en Bolonia. Según explica el blog de La Mafia se sienta a la mesa, el antecedente de esta preparación se encuentra en la Galia, territorio que corresponde a la actual Francia.

«Fue tal el éxito de esta receta de salsa, que poco a poco se exportó y logró expandirse por todo el territorio del Imperio. De hecho, en un principio no era conocido como salsa boloñesa, sino como ragú, término con origen etimológico en el verbo francés ‘ragoûter’, traducido como ‘abrir el apetito’, destacan.

Esta salsa de carne se habría introducido en Italia durante la Edad Media, donde evolucionó hasta adquirir identidad propia.

La expansión de esta salsa se produjo, en gran medida, gracias a los estudiantes universitarios que viajaban por Europa y que contribuyeron a que reapareciera en la región de Bolonia.

Fue allí donde comenzó a integrarse en los platos de pasta tradicionales que ya formaban parte de la dieta italiana. Durante ese periodo, la receta se fue perfeccionando tanto en las cocinas de familias nobles como en hogares humildes. Se popularizó el uso de carne triturada de ganado bovino envejecido, una manera eficaz de aprovechar piezas más duras y potenciar el sabor.

En aquella época era habitual cortar la carne en dados y emplear grasa de cerdo en lugar de aceite vegetal. El tomate aún no estaba extendido en la cocina europea, por lo que la salsa se elaboraba con leche y vino blanco, a veces rematada con nata.

A partir del siglo XVI, con la llegada del tomate, la preparación evolucionó hasta consolidarse oficialmente en 1982, cuando la receta fue registrada en la Cámara de Comercio de Bolonia.