Ni seco ni crudo: el truco infalible de Martín Berasategui para clavar el punto del solomillo de cerdo

El solomillo de cerdo es una de las carnes más consumidas en España gracias a su textura tierna y su sabor característico. Sin embargo, su bajo contenido en grasa hace que pueda secarse rápidamente si no se cocina con la técnica adecuada. Conseguir el punto perfecto entre jugoso y bien cocinado puede convertirse en un desafío en la cocina.

En este marco, Martín Berasategui, reconocido chef con 12 estrellas Michelin, compartió en el programa Robin Food una técnica que garantiza un resultado equilibrado.

¿Cuál es el truco de Martín Berasategui para clavar el punto del solomillo de cerdo?

A la hora de cocinar solomillo de cerdo, pocos conocen este interesante método de Martín Berasategui. Lo que hace este reconocido chef, es combinar un sellado inicial con un horneado a baja temperatura para obtener un solomillo de cerdo dorado por fuera y jugoso por dentro.

Como se menciona arriba, el proceso comienza con un sellado inicial en sartén a fuego medio-alto. Para ello, se calienta un poco de aceite de oliva virgen extra y se dora la pieza entera, asegurándose de que todas sus caras queden bien selladas.

Cabe remarcar que este paso dura unos 12 minutos, tiempo suficiente para formar una costra que ayuda a conservar los jugos internos. Ni un minuto más, ni un minuto menos.

A continuación, se lleva el solomillo de cerdo al horno precalentado a 130 °C. Se puede utilizar la misma sartén si es apta para horno o una bandeja separada. Durante los 20 minutos de horneado, es recomendable girar la carne cada cinco minutos para garantizar una cocción uniforme.

La importancia del reposo para conseguir el punto del solomillo

Un paso fundamental es el reposo posterior. Este detalle, que a menudo se pasa por alto, permite que los jugos se redistribuyan de manera homogénea.

Para ello, se coloca la carne sobre una rejilla cubierta con papel de aluminio perforado, evitando que se recuezca. Lo ideal es dejar reposar el solomillo de cerdo entre seis y siete minutos antes de cortarlo.

¿Con qué puedo acompañar mi solomillo de cerdo?

El solomillo de cerdo admite diversas guarniciones que complementan su sabor:

• Patatas en distintas preparaciones: fritas, asadas o en puré.
• Ensaladas frescas, que aportan contraste de texturas y sabores.
• Salteados de verduras, ideales para un plato equilibrado.
• Salsas, como una clásica de pimienta o una suave de mostaza y miel.
• Setas salteadas, que aportan un toque terroso que combina a la perfección con la carne.

Cómo elegir un buen solomillo

Seleccionar una carne de calidad es clave para obtener un buen resultado en la cocina. Algunos aspectos a considerar:

• Color: debe ser rosado y uniforme, sin manchas oscuras.
• Textura: firme al tacto, recuperando su forma al presionarla.
• Humedad: ligeramente húmeda, pero sin sensación pegajosa.
• Capa de grasa: una fina capa ayuda a conservar la jugosidad.
• Compra en carnicerías de confianza, garantizando frescura y procedencia.

A modo de conclusión, también es recomendable optar por carne de cerdo ibérico, ya que su infiltración de grasa aporta un extra de jugosidad y sabor en comparación con el cerdo blanco.