Ni patatas ni huevos: el truco infalible de Martín Berasategui para que la tortilla de patatas no quede seca

La tortilla de patatas es un clásico que no puede faltar en una buena semana. Con cebolla, sin cebolla, poco hecha, muy hecha… independientemente de las preferencias de cada quien, lo cierto es que hay trucos (sencillos pero cruciales) que se deben seguir para que no quede seca.

Es por eso que el chef Martín Berasategui tiene una clave para que cada tortilla de patatas que prepares no sólo cumpla con las expectativas, sino que sorprenda a todos tus invitados. Si se sigue su método paso a paso, es muy probable que más de uno te pregunte el secreto o que, directamente, repita.

Este es el truco de Berasategui para que la tortilla de patatas quede melosa

El truco del chef es sencillo pero importantísimo. Se trata de cómo se fríen las patatas. No es una cuestión de ingredientes extraños ni de técnicas complicadas; sólo hay que controlar el fuego, porque eso marca toda la diferencia.

El proceso para aplicarlo es el siguiente:

• Lo primero es que el aceite esté bien caliente. La sartén debe alcanzar la temperatura adecuada antes de añadir las patatas. Si el aceite está frío, en lugar de freírse, se cuecen, y eso arruina la textura desde el inicio. Esa capa exterior crujiente es fundamental.
• Después, hay que bajar el fuego. Una vez doradas por fuera, es importante que se cocinen lentamente. Es así como quedarán tiernas y melosas por dentro.
• Escurrirlas bien antes de mezclar. Las patatas deben perder el exceso de aceite antes de juntarse con el huevo. Si no, la mezcla queda pesada y pierde equilibrio.
• La proporción de huevo también importa. Debe cubrir las patatas en un dedo y medio. Esa cantidad exacta es la que garantiza que la tortilla tenga una textura jugosa.

Con estos pasos, la tortilla no sólo evita secarse, sino que gana en textura. Queda tierna, melosa, con el punto exacto de cuajado.

Otros trucos para una tortilla de patatas perfecta

Si bien dejar que las patatas se hagan bien es crucial para que la tortilla funcione, también hay otros trucos que van a marcar la diferencia entre una tortilla bien hecha y una de esas que no se olvidan por un buen tiempo.

1. Tapar la sartén al freír. Esto ayuda a que las patatas se ablanden más rápido y, de paso, evita llenar la cocina de manchas de aceite.
2. No batir el huevo muy fuerte. Aquí menos es más, si se bate con demasiada fuerza, aparece la espuma y se pierde esa textura melosa que buscamos. Lo mejor es hacerlo con cuchara y sin prisa.
3. Usar ingredientes buenos. No hace falta nada raro, pero sí hay que elegir bien. Huevos camperos, patatas frescas y una sartén de calidad, preferiblemente antiadherente.
4. Sal en el momento exacto. Berasategui recomienda salar las patatas mientras se fríen y también el huevo antes de mezclar. Ese doble punto de sazón se nota al final.

Por otro lado, no está de más seguir su costumbre de añadir un poco de ajo picado y pimiento verde fresco. No es obligatorio, pero le da un giro sutil a este clásico de la cocina.