Ni duras ni líquidas: el truco de Martín Berasategui para conseguir la textura ideal de las croquetas

Hacer croquetas parece sencillo, pero lograr que queden perfectas es otro cuento. Son fáciles de comer, pero conseguir la textura ideal puede ser un reto. Si la masa está demasiado blanda, es imposible darles forma, y si es muy densa, pierden esa cremosidad que las hace irresistibles.

El secreto está en el equilibrio. La técnica para formarlas, la temperatura del aceite y un buen rebozado son clave, pero lo que realmente marca la diferencia es la textura. Si al morderlas la bechamel está en su punto, todo el mundo te preguntará la receta.

Y para conseguirlo, no hace falta complicarse demasiado. El chef con 11 estrellas Michelin, Martín Berasategui, tiene un truco que te ayudará a lograrlo la próxima vez que prepares croquetas.

El truco de Martín Berasategui para una bechamel perfecta en tus croquetas

Las croquetas son un clásico de la cocina casera. Además de ser irresistibles, son una gran opción para aprovechar restos de pollo, jamón o cualquier otro ingrediente que tengamos en la nevera.

Pero hay un detalle que puede arruinarlo todo: la bechamel. Si no tiene la textura adecuada, las croquetas no quedarán bien. Martín Berasategui lo sabe y tiene claro que la clave está en las proporciones y en la forma de trabajar la masa.

Su recomendación es sencilla: usar la misma cantidad de mantequilla que de aceite de oliva virgen extra para pochar la cebolleta bien picada. Este paso es fundamental porque el sofrito marca el sabor de la bechamel. Luego, hay que tamizar la harina antes de añadirla, para evitar grumos y conseguir una textura fina.

Otro truco esencial es la leche. Siempre entera y, si se quiere una bechamel más densa sin necesidad de añadir más harina, lo mejor es reducirla antes de incorporarla. Para ello, Berasategui sugiere enjuagar una olla con agua fría, calentar la leche a fuego muy suave y dejar que se evapore poco a poco hasta reducirse en un tercio.

Al añadir la leche a la mezcla, es importante hacerlo poco a poco, removiendo constantemente con unas varillas. Así se consigue una bechamel cremosa, sin grumos y con la consistencia ideal para formar las croquetas sin que se rompan.

Otros pasos para conseguir la croqueta perfecta

Y como todo buen cocinero sabe, la bechamel es sólo una parte del proceso. Una vez lista, hay que dejarla enfriar por completo antes de formar las croquetas.

Para facilitar el manejo, Berasategui recomienda cubrir la masa con film transparente, asegurándose de que toque la superficie para evitar que se reseque. Luego, debe reposar en la nevera al menos 12 horas.

Cuando llega el momento de rebozarlas, el orden es clave: primero harina, después huevo batido y, por último, pan rallado. Un truco del chef es optar por pan rallado grueso para conseguir una cobertura más crujiente y evitar que las croquetas se abran al freírlas.

La fritura también tiene su ciencia. El aceite debe estar bien caliente, a unos 180°C, para sellarlas de inmediato y evitar que absorban demasiado aceite. Lo mejor es freírlas en pequeñas tandas para que la temperatura no baje y queden bien doradas y crujientes.

Siguiendo estos pasos y el método de Berasategui, las croquetas quedan en su punto: cremosas por dentro, crujientes por fuera y con una textura perfecta que no tiene nada que envidiar a la de los grandes restaurantes.