Dani García y los chefs expertos coinciden: para que el filete a la plancha quede bien, «no untes la sartén con aceite, mejor usa ajo y mantequilla»

El aceite de oliva es uno de los mejores productos que se producen en España y, por ende, uno de los más utilizados. En la cocina española es habitual ver su uso para gran cantidad de preparados.

Para cocinar filetes, por regla general se utiliza como base de su cocinado el aceite. Dani García, chef premiado con tres estrellas Michelin, corrige la norma para cocinar un filete de forma que disfrutemos mejor de su textura y sabor. Aunque se trate de un chef de alta cocina, no es necesario disponer de herramientas sofisticadas o de tener una técnica de cocina elevada.

¿Cómo cocinar un filete a la plancha?

La clave para una cocina óptima depende de conocer qué ocurre durante la cocción de la pieza y controlar los pequeños detalles que influyen directamente en la textura, el dorado y la jugosidad de la carne.

García, que cuenta (aparte de con las estrellas Michelin) con más de 20 restaurantes distribuidos por Madrid, Londres, Nueva York o Dubái, ha explicado en sus redes sociales cómo se ha de cocinar un filete a la plancha.

El truco definitivo para lograr que el filete quede perfecto consiste en no verter el aceite directamente en la sartén ni ponerlo a calentar antes que la carne, proponiendo en su lugar el uso de ajo y unos 10 gramos de mantequilla. A través de esta técnica se busca maximizar el sabor y conseguir un dorado impecable sin quemar las grasas.

Detalles a tener en cuenta para cocinar el filete

La técnica empleada por el chef Dani García recibe el nombre de risolado, un término de origen francés que describe un dorado intenso en grasa a temperatura alta, donde la grasa se emplea para cocinarlo.

Para el cocinado de la pieza es necesario partir de inicio con una sartén de hierro o acero inoxidable y calentarla. Untar con aceite antes de calentarla suele provocar humo innecesario o que el aceite se queme antes de tiempo si se busca una temperatura muy alta.

Como ya advierten otros grandes chefs del sector, el aceite debe aplicarse directamente sobre la pieza de carne cruda y no en la superficie de cocción. Tras esto, es necesario incorporar un diente de ajo y una pequeña nuez de mantequilla; durante el cocinado, aporta untuosidad, ayuda a mejorar el caramelizado y baña la carne con aromas profundos.