El chef y fundador del primer ‘omakase’ mexicano de Madrid: «La cocina mexicana no necesita demostrar su valor»

• Rocío Álvarez
• Periodista multimedia especializada en belleza, viajes y estilo de vida. Durante mis años de vida, la lectura se ha convertido en una compañera fiel y gracias a ella descubrí mi vocación: crear y transmitir a través de las palabras. Con esta convicción me matriculé para cursar Periodismo en la Carlos III y, después de años formándome, encuentro mi sitio en el mundo: COOL. ¿Mi ley de vida? Nunca desistas, porque el día que lo hagas siempre pensarás en lo que podría haber sido.
• • 24/07/2026 14:25
  • Actualizado: 24/07/2026 14:25

La gastronomía mexicana lleva años conquistando paladares en España, pero todavía queda mucho por descubrir de una cocina que va mucho más allá de los platos más populares. En Madrid, ŌME propone una mirada diferente a ese patrimonio culinario a través del primer omakase mexicano de la ciudad, un concepto que rompe con los estereotipos y sitúa al comensal frente al cocinero para construir una experiencia íntima y personalizada. Detrás de este proyecto está Roberto Ortiz Blanco, fundador del restaurante, que defiende una forma de entender la hospitalidad basada en la conversación, la memoria y el respeto absoluto por el producto.

Lejos de buscar una fusión o una reinterpretación de la cocina mexicana para adaptarla al gusto europeo, su objetivo pasa por encontrar un nuevo lenguaje para contar la riqueza de México sin renunciar a su identidad, convirtiendo cada pase del menú en una historia que habla de territorio, tradición y creatividad.

Mucho más que un menú degustación

«En México, las mejores conversaciones casi siempre empiezan o terminan en la cocina. Es el lugar donde la familia se reúne, donde se prueba lo que se está preparando y donde el tiempo parece detenerse. Esa sensación de cercanía es la que queríamos llevar a ŌME».

Aunque el término omakase suele asociarse automáticamente a Japón, Roberto Ortiz Blanco insiste en que esa no fue la inspiración principal del proyecto. «Nunca pensamos en trasladar un formato japonés a la cocina mexicana. Lo que nos inspiró del omakase no fue la cocina japonesa, sino la relación que propone entre el cocinero y el comensal», explica.

La idea comenzó a gestarse tras años trabajando en restaurantes, donde descubrió el potencial del menú degustación como una forma de narrar una historia. «Sentí que la gastronomía mexicana tenía la riqueza suficiente para vivirse de la misma manera», recuerda.

Sin embargo, había un elemento todavía más importante para él: trasladar a Madrid la esencia de las cocinas mexicanas, esos espacios donde las familias se reúnen y donde las conversaciones fluyen sin prisas. «En México, las mejores conversaciones casi siempre empiezan o terminan en la cocina. Es el lugar donde la familia se reúne, donde se prueba lo que se está preparando y donde el tiempo parece detenerse. Esa sensación de cercanía es la que queríamos llevar a ŌME».

Por eso, la barra ocupa un lugar central en el restaurante. «Más que sentar al comensal frente a un cocinero, queríamos invitarlo a nuestra cocina, hacerle sentir parte de ella y compartir una experiencia que sucede alrededor del fuego, del producto y de la conversación».

Un formato para contar México

«Representa el encuentro entre dos culturas, dos territorios y dos maneras de entender la cocina: México y España, tradición y evolución, memoria y creatividad».

El propio nombre del restaurante resume la filosofía del proyecto. ŌME significa dos en náhuatl y representa la dualidad que atraviesa toda la propuesta gastronómica.

«Representa el encuentro entre dos culturas, dos territorios y dos maneras de entender la cocina: México y España, tradición y evolución, memoria y creatividad», explica Ortiz Blanco. Pero esa dualidad también se produce cada noche entre quienes cocinan y quienes se sientan frente a ellos. «No entendemos la cocina como un monólogo del chef, sino como un diálogo que se construye pase a pase».

Ese diálogo se apoya en un formato que permite construir un relato culinario sin prisas, donde cada elaboración tiene un sentido dentro del conjunto. «Más allá de un menú degustación, es una experiencia basada en la confianza entre quien cocina y quien decide dejarse guiar. Cada pase forma parte de una historia más grande».

Encontrar un lenguaje propio

«El ‘omakase’ es el vehículo, pero el verdadero protagonista es México: sus ingredientes, sus técnicas, sus historias y la forma tan particular que tenemos de recibir a quienes se sientan a nuestra mesa».

Uno de los mayores desafíos fue crear una propuesta distinta sin perder la esencia de la cocina mexicana. «El mayor reto fue crear un lenguaje propio», reconoce. «No queríamos abrir un restaurante mexicano tradicional, pero tampoco reinterpretar nuestra cocina para acercarla a Europa. Nuestro objetivo era encontrar una forma diferente de expresarla sin perder su identidad».

Para conseguirlo, el equipo investiga constantemente ingredientes, técnicas y procesos. «La creatividad sólo tiene sentido cuando nace del conocimiento. La cocina mexicana ya es extraordinariamente rica; nuestro trabajo consiste en ofrecer otra manera de descubrirla».

Ortiz Blanco también subraya que el formato nunca debía eclipsar el contenido. «El omakase es el vehículo, pero el verdadero protagonista es México: sus ingredientes, sus técnicas, sus historias y la forma tan particular que tenemos de recibir a quienes se sientan a nuestra mesa».

La cocina mexicana, lejos de los tópicos

«El maíz es el punto de partida porque habla del origen mismo de nuestra cultura gastronómica».

El fundador de ŌME cree que la percepción de la gastronomía mexicana está cambiando poco a poco en España. «Durante mucho tiempo la cocina mexicana se conoció principalmente a través de una pequeña parte de todo lo que realmente representa. Hoy existe un público mucho más curioso, con ganas de descubrir la diversidad regional, los distintos ingredientes y las muchas maneras en que puede expresarse nuestra gastronomía».

Más que reivindicar el valor de esta cocina, considera que la misión consiste en compartir todo lo que todavía permanece desconocido. «La cocina mexicana ya es una de las grandes cocinas del mundo. No necesita demostrar su valor; lo que necesita es seguir siendo conocida en toda su profundidad».

Por eso, cada ingrediente tiene un significado dentro del menú. «El maíz es el punto de partida porque habla del origen mismo de nuestra cultura gastronómica», afirma, aunque recuerda que México no puede resumirse únicamente en ese producto. Chiles, semillas, cacao, fermentaciones o cítricos completan un relato que cambia con cada temporada y con cada región.

Producto español, alma mexicana

«Distintas variedades de maíz, muchos chiles, cacao o algunas especias conservan perfiles aromáticos que forman parte de la memoria de nuestra cocina. Cuando un ingrediente es esencial para contar una historia con autenticidad, preferimos traerlo directamente de México».

Aunque muchos ingredientes llegan directamente desde México para preservar su autenticidad, la despensa española desempeña un papel esencial en la propuesta gastronómica.

«Cocinamos en España y creemos que el mejor producto disponible debe formar parte de nuestra cocina», explica. Sin embargo, rechaza hablar de fusión. «No buscamos sustituir una cocina por otra ni hacer una fusión; buscamos que el producto español y la cocina mexicana encuentren un punto de encuentro desde el respeto».

Hay, eso sí, ingredientes imposibles de reemplazar. «Distintas variedades de maíz, muchos chiles, cacao o algunas especias conservan perfiles aromáticos que forman parte de la memoria de nuestra cocina. Cuando un ingrediente es esencial para contar una historia con autenticidad, preferimos traerlo directamente de México».

Una cocina viva que evoluciona constantemente

«Ver cómo personas que llegan sin conocerse terminan conversando entre ellas, preguntando por un ingrediente, recordando un viaje a México o descubriendo algo que no imaginaban es probablemente la mayor satisfacción».

El proceso creativo siempre comienza con el producto. «Observamos qué ingredientes están en su mejor momento, investigamos posibilidades y empezamos a construir relaciones entre ellos. Después llegan muchas pruebas, errores y ajustes hasta que cada pase encuentra su lugar dentro del recorrido».

Por ese motivo, el menú nunca permanece inmóvil. «Nuestra carta está viva. Hay platos que permanecen durante meses porque siguen teniendo sentido y otros que cambian en cuestión de días cuando aparece un ingrediente excepcional o sentimos que la historia puede contarse mejor de otra manera».

Aunque algunos pases, como la tostada de salpicón, la flauta de pato o el taco de gaonera, se han convertido en los favoritos de los clientes, Ortiz Blanco asegura que el mayor orgullo del equipo no está en un plato concreto.

«Ver cómo personas que llegan sin conocerse terminan conversando entre ellas, preguntando por un ingrediente, recordando un viaje a México o descubriendo algo que no imaginaban es probablemente la mayor satisfacción. Si alguien termina la experiencia sintiendo que pasó la noche compartiendo alrededor de una cocina mexicana, más que simplemente cenando en un restaurante, entonces sentimos que hemos conseguido exactamente lo que buscábamos».