Roberto Ruiz, el chef que cambió la historia de la cocina mexicana en Madrid: «Hemos creado nuevos sabores»

Durante años, para muchos españoles la cocina mexicana se resumía en unos pocos platos populares. Sin embargo, esa percepción ha cambiado por completo. Madrid vive un auténtico auge de restaurantes mexicanos que han elevado esta gastronomía a un nuevo nivel, demostrando que detrás de los tacos existe un universo culinario lleno de historia, técnica y tradición. Buena parte de esa transformación tiene un nombre propio: Roberto Ruiz, el chef que consiguió con Punto MX la primera estrella Michelin para un restaurante mexicano en Europa y que hoy continúa defendiendo esa evolución desde Barracuda MX y Can Chan Chán. Para él, el éxito no responde a una moda pasajera, sino al reconocimiento internacional de una de las cocinas más complejas y ricas del mundo.

La cocina mexicana ya no busca convencer: se ha ganado su sitio

«Hoy la cocina mexicana vive probablemente su mejor momento a nivel mundial. Eso significa que, por fin, México ha conseguido que su cocina viaje bien».

Roberto Ruiz tiene claro que el momento que vive la gastronomía mexicana no es casual. «Hoy la cocina mexicana vive probablemente su mejor momento a nivel mundial. Eso significa que, por fin, México ha conseguido que su cocina viaje bien», explica. A su juicio, el creciente protagonismo de chefs mexicanos al frente de grandes restaurantes internacionales ha sido determinante para darle prestigio y visibilidad.

El cocinero recuerda además que se trata de una gastronomía reconocida como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad y considera que el mundo simplemente ha empezado a prestar atención a «una de las cocinas más interesantes y más ricas que existen».

Lejos de considerar este fenómeno como una tendencia pasajera, Ruiz sostiene que Madrid ya ha incorporado definitivamente la cocina mexicana a su identidad gastronómica. «Las modas pasan y la cocina mexicana lleva muchos años creciendo de manera constante», afirma.

En esa consolidación sitúa un momento clave: la estrella Michelin obtenida por Punto MX. «Aquello marcó un antes y un después porque ayudó a demostrar que nuestra cocina podía competir al máximo nivel gastronómico», recuerda. Un reconocimiento que, asegura, abrió camino para muchos otros proyectos y ayudó a que la profesión y el público comenzaran a mirar esta gastronomía con otros ojos.

Mucho más que tacos: descubrir «las cocinas mexicanas»

«La gente entiende cada vez más que no existe una única cocina mexicana, sino muchas cocinas dentro de un mismo país».

Uno de los mayores cambios que ha observado en los últimos años es la evolución del propio consumidor. Si antes la gastronomía mexicana se asociaba a unos pocos platos muy conocidos, ahora existe un interés creciente por descubrir toda la riqueza culinaria del país.

«Hoy el público se ha dado cuenta de la enorme riqueza que tiene la cocina mexicana, de sus matices, de la diversidad de sus productos, de sus técnicas y de las infinitas posibilidades que ofrece», asegura.

De hecho, Ruiz insiste en hablar de «las cocinas mexicanas», en plural. Recuerda que México es un territorio inmenso, casi nueve veces más grande que España, donde cada región posee una identidad gastronómica propia. «La gente entiende cada vez más que no existe una única cocina mexicana, sino muchas cocinas dentro de un mismo país», explica.

De la comida callejera a la alta cocina

«Puede emocionar tanto en un puesto de la calle como en un restaurante gastronómico. No son dos mundos distintos; forman parte de la misma cultura».

Durante décadas, la cocina mexicana estuvo ligada en Europa a un concepto informal. Sin embargo, Roberto Ruiz cree que esa imagen nunca hizo justicia a la realidad. «La cocina mexicana nunca ha sido una cocina informal. Lo que ocurrió es que durante muchos años se exportó una versión muy simplificada de nuestra gastronomía», señala.

Para el chef, la cocina popular y la alta gastronomía nunca han sido conceptos opuestos. Ambas nacen de una misma tradición culinaria y comparten el mismo origen. «Puede emocionar tanto en un puesto de la calle como en un restaurante gastronómico. No son dos mundos distintos; forman parte de la misma cultura», explica.

En su opinión, hacer alta cocina no significa complicar recetas tradicionales, sino comprenderlas profundamente para ponerlas en valor. «La gastronomía no debería alejarse de sus raíces; debería servir para ponerlas en valor», resume.

Barracuda MX, una nueva mirada al Pacífico mexicano

Después de revolucionar la cocina mexicana con Punto MX, Roberto Ruiz decidió explorar un territorio menos conocido: la gastronomía del Pacífico mexicano. Así nació Barracuda MX. «Quería crear un restaurante donde el mar, el producto y la frescura fueran los protagonistas, sin perder nunca la identidad mexicana», explica.

Su propuesta actual va un paso más allá de reinterpretar recetas tradicionales. «Nosotros ya no buscamos reinterpretar recetas populares. Lo que realmente nos interesa es crear nuevos conceptos gastronómicos, nuevos platos y, sobre todo, nuevos sabores», afirma.

Cada cambio de carta supone una oportunidad para seguir innovando, aunque siempre manteniendo el mismo objetivo: que cualquier plato siga sabiendo a México.

La autenticidad no consiste en copiar recetas

«Para mí, la autenticidad consiste en que un restaurante mexicano, esté donde esté, sepa a México».

Uno de los debates más habituales cuando una cocina viaja fuera de sus fronteras es hasta qué punto debe adaptarse al paladar local. Para Roberto Ruiz, la respuesta es sencilla. «Para mí, la autenticidad consiste en que un restaurante mexicano, esté donde esté, sepa a México».

Eso no significa renunciar al producto local, sino dialogar con él sin perder la identidad gastronómica. Y, según explica, cada vez resulta menos necesario suavizar sabores para conquistar al cliente. «Hoy el comensal viaja más, conoce más y tiene mucha más curiosidad por descubrir sabores auténticos. Nunca he entendido mi cocina desde la adaptación, sino desde el equilibrio».

El taco sigue siendo el gran embajador de México

«El taco es nuestra carta de presentación ante el mundo y también nuestra identidad».

Aunque reconoce que el taco continúa siendo la gran puerta de entrada a esta gastronomía, Ruiz insiste en que todavía queda mucho por descubrir. «El taco es nuestra carta de presentación ante el mundo y también nuestra identidad», afirma.

Sin embargo, recuerda que existen infinidad de versiones regionales prácticamente desconocidas fuera de México y que un menú mexicano siempre contará con uno o varios tacos porque constituyen «la columna vertebral de nuestra gastronomía».

Más allá de este icono culinario, considera que todavía existe una enorme capacidad para sorprender al público internacional gracias a ingredientes, técnicas y elaboraciones que permanecen prácticamente inéditos fuera del país.

Una cocina donde el sabor está por encima de todo

«Lo verdaderamente importante llega en el momento de la primera mordida. Puedes hacer un plato muy bonito, pero si no emociona por su sabor, no tiene sentido».

Cuando se le pregunta qué plato representa mejor su forma de entender México, Roberto Ruiz no duda: elige el tuétano a la brasa de Barracuda MX, servido con tostadas de maíz, emulsión de jalapeño tatemado y atún rojo de almadraba.

No lo hace únicamente por su creatividad o por su puesta en escena, sino porque resume su filosofía culinaria. «La creatividad forma parte de mi cocina, pero nunca es el objetivo. Lo verdaderamente importante llega en el momento de la primera mordida. Puedes hacer un plato muy bonito, pero si no emociona por su sabor, no tiene sentido».