Del 13 de octubre al 15 de noviembre, Rosewood Villa Magna acoge en Flor y Nata el Afternoon Tea de Marius Dufay, reconocido por La Liste como el mejor del mundo en 2026. Una propuesta que fusiona la tradición británica con la sofisticación de la pastelería francesa, a través de flores, aromas botánicos y combinaciones inesperadas que convierten cada bocado en una experiencia sensorial. Durante cinco semanas, Madrid podrá descubrir la creación del chef ejecutivo de pastelería de The Chancery Rosewood London, responsable del Afternoon Tea de Jacqueline, el salón de té del hotel londinense. Una experiencia excepcional que reivindica una forma de entender la gastronomía en la que la naturaleza, la intuición y la emoción son tan importantes como la técnica.

La armonía como sello de identidad

Para Marius Dufay, combinar sabores y aromas es un arte que requiere años de aprendizaje, sensibilidad e intuición. «Me llevó varios años dominar el arte de combinar sabores y aromas en armonía», explica. Para él, esta búsqueda va mucho más allá de la técnica: es una expresión personal, una forma de transmitir su propia identidad a través de la gastronomía.

Su método no responde a una fórmula secreta. «No puedo revelar un método secreto, sencillamente porque no existe. Me dejo guiar por mi instinto y por mi corazón», confiesa. Su filosofía consiste en escuchar los ingredientes, reconocer sus afinidades y encontrar el equilibrio que permita a cada uno expresar su personalidad. Lo describe casi como una escucha interior, en la que los sabores encuentran naturalmente su lugar hasta componer una armonía perfecta.

Esta sensibilidad se refleja en una de sus reflexiones más reveladoras: «El ingrediente más inesperado es aquel que nos conmueve profundamente, de una manera completamente personal para cada uno de nosotros». Puede despertar un recuerdo lejano o provocar una conexión inesperada con un sabor nuevo, como si siempre hubiera estado destinado a formar parte de nosotros.

La emoción, y no únicamente el sabor, es el verdadero ingrediente secreto de su pastelería. Por eso, el chef reivindica el respeto por cada producto y la importancia de permitir que se exprese sin artificios: «Por encima de todo, quiero dar a cada ingrediente el espacio necesario para contar su propia historia».

El universo floral de Marius Dufay

Las flores ocupan un lugar esencial en esta búsqueda. Entre las más complejas con las que ha trabajado destaca el Hemerocallis, o lirio de un día, cuya floración efímera y fragancia delicada exigen encontrar ingredientes capaces de acompañarlo sin eclipsarlo.

«Su fragancia es extraordinariamente suave y delicada, casi imperceptible», explica. Para revelar su belleza, es necesario comprender qué aromas pueden transportarla y realzarla. El proceso exige imaginación, introspección y la voluntad de aventurarse en combinaciones todavía desconocidas.

Dufay compara esta búsqueda con el arte de vestir o maquillar: los elementos que acompañan a la flor deben embellecerla sin restarle protagonismo. La sofisticación consiste en encontrar el equilibrio preciso para que la naturaleza revele toda su belleza.

Esta filosofía define el Afternoon Tea que ha conquistado el reconocimiento internacional: una propuesta en la que las flores y las hierbas aromáticas no son un mero recurso decorativo, sino ingredientes capaces de transformar el perfil de cada elaboración.

Un menú donde cada bocado cuenta una historia

La experiencia comienza con tres infusiones de crisantemo, hibisco y osmanto, que introducen al comensal en un universo de matices botánicos. A continuación, una selección salada explora combinaciones sorprendentes: blinis con caviar Oscietra, crème fraîche y jazmín; sándwiches de manzanilla y huevo; brandada de bacalao con flor de ajo y pilpil de romero; y salmón ahumado con queso crema y geranio.

También destacan el pollo al curry estilo Coronation con capuchina y la sandía preparada al estilo kakigori, una elaboración helada de inspiración japonesa que aporta frescura al recorrido.

Los scones reinterpretan otro de los grandes clásicos británicos. Junto a las versiones tradicionales y de pasas, se sirve uno de maíz con jalapeño y queso Rutland Red, acompañado de crema coagulada de Devonshire (clotted cream) y mermelada de tomate, aceituna negra y azafrán. Las versiones dulces llegan con mermeladas de fresa y gardenia tiaré, y de albaricoque y lavanda.

La selección de pastelería culmina con cuatro creaciones que condensan el universo creativo del chef: macaron de rosa y frambuesa, brioche Tropézienne de azahar, tarta de queso de ylang-ylang y fruta de la pasión, y tarta de chocolate negro Guanaja y reina de los prados.

Cada elaboración propone un diálogo entre aromas, texturas y sabores. La delicadeza floral se combina con la acidez de la fruta, la intensidad del chocolate o la untuosidad de las cremas, en una sucesión que busca sorprender sin perder la armonía.

Una experiencia que permanece después del último bocado

Con una trayectoria vinculada a algunas de las grandes referencias de la gastronomía francesa, entre ellas Mirazur, Pierre Gagnaire y Pierre Hermé, Dufay fue distinguido en 2024 como Mejor Pastelero de la región de Provenza-Alpes-Costa Azul por Gault&Millau, después de recibir el Michelin Passion Dessert Award.

Sin embargo, su ambición trasciende el reconocimiento profesional. El chef concibe la experiencia como un recorrido cuyo verdadero significado se revela con el paso del tiempo. «La verdadera magia solo se revelará cuando la experiencia haya llegado a su fin, cuando el invitado regrese a casa y reflexione sobre todo lo que ha vivido y sentido», afirma. Y añade una reflexión que resume su filosofía: «El corazón tiene su propio ritmo, y las sorpresas más profundas necesitan tiempo para llegar hasta él».