Receta de Mollejas de cordero al ajillo

• Francisco María
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• • 12/12/2024 12:00
  • Actualizado: 19/01/2026 14:39

Las mollejas de cordero son una de esas preparaciones que se asocian de inmediato con las tapas o platos de picoteo más tradicionales. Aunque las vísceras siempre se han relacionado con las preparaciones más humildes, las mollejas de cordero y de otros animales siempre han sido muy apreciadas y buscadas. Las mollejas son tiernas, un poco blandas y con una textura que puede generar atracción o rechazos apasionados. Se pueden comer a la plancha, a la parrilla o, como en esta receta, al ajillo. Como en otras preparaciones con vísceras, en la preparación de las mollejas de cordero al ajillo hay que ocupar un tiempo importante en limpiarlas bien, que deben estar frescas, antes de comenzar a cocinarlas.

Es común el consumo de mollejas en los países ganaderos, como Argentina, Uruguay, México y Paraguay. Existen muchas maneras de disfrutar de esta delicia: asada, frita, en brochetas, paté y rellenos. Una de las formas más sabrosas es salteando las mollejas, quedan crujientes por fuera y cremosas por dentro. Para una tapa irresistible, estas mollejas son el ingrediente ideal, junto a una cerveza fría y unas ricas patatas fritas, ya está listo el menú del fin de semana.

El término de casquería abarca las vísceras de los animales, pero también las glándulas, las patas, el rabo y la cabeza. Las mollejas de cordero son glándulas que se encuentran a la altura del cuello (la glándula salival), y la del timo, que está cerca del corazón. Estas glándulas se endurecen a medida que el cordero crece, por lo que las mollejas más buscadas, y más caras, son las de cordero lechal.

Ingredientes:

• 500 gramos de mollejas de cordero
• 3 dientes de ajo
• 1 ramillete de perejil fresco
• 40 mililitros de aceite de oliva virgen extra
• Pimienta
• Sal

Cómo preparar y cocinar mollejas de cordero:

1. Aunque vengan limpias del mercado, vale la pena hacer una segunda limpieza, que se lleva a cabo en dos etapas.
2. En primer lugar, hay que sumergirla en agua bien fría, con cubitos de hielo, durante 15 minutos; reemplazar el agua y dejarlas 15 minutos más.
3. De esta manera se eliminan la sangre y otras impurezas.
4. El segundo paso consiste en escurrirlas bien y retirar la telilla, si tiene alguna, y ya estará lista para cocinar.
5. Pelar y cortar los dientes de ajo en brunoise y el perejil lo más finamente posible. Calentar en un cazo el aceite de oliva y agregar el ajo, remover y estar atento para que no se queme.
6. Cortar las mollejas en trozos pequeños, salpimentar, incorporar a la sartén y cocinar a fuego bajo durante 10 minutos; remover cada cierto tiempo para que se cocine de modo uniforme por todos lados.
7. Añadir el perejil y cocinar otros 2 minutos, y apagar cuando las mollejas estén doradas.
   

Información nutricional: 408.5 kcal

Tipo de cocina: Mediterránea

Tipo de comida: Almuerzo

Prepara esta receta mollejas de cordero como aperitivo o como plato principal y sorprende a tus invitados con el delicado sabor de este producto de casquería, que puedes acompañar con unas patatas al vapor.