Receta de Callos ibéricos en salsa de champiñones

• Francisco María
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• • 22/10/2019 18:00
  • Actualizado: 22/10/2019 18:00

Para preparar un buen plato de callos sólo hace falta paciencia e ingredientes de primera calidad. El cerdo ibérico tiene unas características especiales que lo hacen único en el mundo, y por eso hacer callos ibéricos será ya una garantía de éxito. Los prados españoles ofrecen la alimentación más adecuada a estos animales: está basada en hierbas y flores, y en la época de montanera, que es el tiempo de engorde (entre noviembre y marzo, más o menos), comen bellotas y pasto hasta lograr el peso idóneo.

Los callos ibéricos son especialmente deliciosos, y es mejor pasarse de cocción que quedarse cortos pues la carne no estará en su punto y quedará dura. Por lo tanto, se debe respetar el tiempo para que todo se cocine y ablande de forma adecuada. Después de cocinados, los callos pueden deshuesarse y cortarse en trozos pequeños o grandes, al gusto.

Ingredientes:

• 1 k de callos ibéricos
• 300 gramos de champiñones
• 1 cebolla
• 4 dientes de ajo
• 5 clavitos de olor
• 1 hoja de laurel
• 75 ml de aceite de oliva
• 1 taza de vino blanco
• 150 gramos de jamón serrano cortado en dados
• 1 cucharada de pimentón dulce
• 1 pimiento verde
• 4 tomates maduros
• Sal y pimienta al gusto

Cómo preparar callos ibéricos en salsa de champiñones:

1. Hervir los callos en agua con dos cucharadas de vinagre durante 3 minutos. Desechar el agua y lavarlos muy bien con agua fría. Reservar.
2. En una olla grande echar aceite de oliva, poner la cebolla, el pimiento verde y el ajo previamente picados menudos.
3. Cuando la cebolla esté transparente, añadir el jamón serrano y el pimentón dulce.
4. Rehogar e incorporar el tomate casi triturado. Salpimentar.
5. Cocinar durante 5 minutos y agregar los callos escurridos. Mezclar y cocinar 5 minutos más.
6. Cubrir con agua muy caliente y verter el vino. Un truco: no cubrir totalmente los callos para que la gelatina se quede en ellos y estén jugosos. Rectificar la sal.
7. Añadir las especias.
8. Cocer a fuego medio durante una hora, aproximadamente, o hasta que los callos estén cocinados.
9. Agregar al final los champiñones picados en láminas no muy finas y sofritos previamente en un poco de aceite de oliva. Comprobar el punto de sal. Cocer cinco minutos más.
10. Dejar reposar de un día para otro.

Cuando sirvas este plato, ten en cuenta que los callos ibéricos deben estar muy calientes. Acompáñalos de pan para remojar en la salsa de champiñones. Este es un plato delicioso y tradicional que quedará perfecto en cualquier ocasión.