Parpatana de atún en salsa

Un plato de pescado gourmet, parpatana de atún en salsa. Corresponde a la parte final de la ventresca, tiene mayor porcentaje de grasa y resulta muy jugosa. Hace décadas como le pasaba a las cocochas, era considerado un corte poco atractivo. Hoy es todo un manjar que buscan los restaurantes como si fuera ‘chuletas’ de atún ya que al corte suele tener hueso. En Okdiario-recetas te contamos cómo preparar este exquisito plato.

La parpatana de atún más buscada es la de atún de almadraba. Esta técnica milenaria procede de la época fenicia, y se usa en Cádiz para la pesca del atún rojo. Consiste en crear un laberinto de redes en zonas de paso de los atunes.

Las bandadas de atunes viajan desde el Océano Atlántico al Mediterráneo para reproducirse en el intervalo de abril a junio. Los pescadores aprovechan este viaje del atún para crear este laberinto de redes, donde los atunes se reúnen y los pueden capturar. Es un tipo de pesca ecológica nada agresiva.

Receta de parpatana de atún en salsa

Ingredientes para 4 personas

• 600 g de parpatana de atún
• 1 puerro
• 2 dientes de ajo
• 100 ml de vino de Jerez
• 2 cucharadas de caldo de pescado
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal y pimienta

Marinado

• 2 cucharadas de salsa de soja
• 1 cucharada de miel
• ½ cucharadita de tomillo seco
• ½ de ralladura de limón
• 60 ml de aceite de oliva sabor suave

Preparación

1. En primer lugar combinamos en un recipiente los ingredientes del adobo o marinado. A continuación sazona con un poco de sal el pescado. Introduce los ingredientes de aliño en una bolsa de congelación tipo Zip grande luego incorpora el pescado.
2. Cierra la bolsa y frota el pescado con los ingredientes. Deja reposar en la nevera diez minutos.
3. Mientras reposa la parpatana de atún, prepara una sartén con aceite de oliva. Corta fino el puerro y sofríe cuatro minutos en aceite. A continuación incorpora los ajos y dóralos un par de minutos. Saca el pescado de la bolsa zip y escúrrelo un poco.  A continuación lo incorporas a la sartén, sazona el atún con sal y pimienta, dora medio minuto los filetes a fuego fuerte. Seguidamente baja el fuego y añade el vino de Jerez y dos cucharadas de caldo de pescado.
4. Cocina durante unos 2,5 ó 3 minutos por lado, el pescado requiere poco tiempo de cocción para que no se reseque.
5. Retira el pescado de la sartén y vierte todo el contenido en un recipiente (el puerro, ajos, resto de vino). Tritura con la batidora hasta dejar una salsa fina. Si hace falta añade una cucharada más de caldo de pescado.
6. A la hora de emplatar sirve el pescado añadiendo la salsa por encima.

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