Níscalos en salsa de la abuela: receta tradicional con sabor auténtico

• Francisco María
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• • 23/10/2025 13:00
  • Actualizado: 23/10/2025 13:32

El otoño huele a leña, a bosque húmedo y a cocina casera. Es la época en la que las abuelas sacan la cazuela de barro y preparan esos guisos que perfuman toda la casa. Entre ellos, los níscalos en salsa ocupan un lugar especial: un plato sencillo, lleno de aroma y recuerdos. Cada cucharada tiene ese sabor que solo consiguen las recetas hechas sin prisas, con ingredientes humildes y mucho mimo.

Ingredientes

• 700 g de níscalos frescos (bien limpios y cortados)
• 1 cebolla grande
• 3 dientes de ajo
• 1 tomate maduro o una cucharada de tomate concentrado
• 1 vaso pequeño de vino blanco
• ½ cucharadita de pimentón dulce
• 1 hoja de laurel
• Unas ramas de perejil fresco
• ½ cucharadita de harina (opcional, para espesar la salsa)
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal y pimienta al gusto
• Agua o caldo suave (según la textura deseada)

Preparación paso a paso

1. Limpieza de los níscalos. Pásales un paño húmedo o un cepillo suave para retirar la tierra y las agujas. Si ves que están muy sucios, puedes enjuagarlos rápido bajo el grifo, pero sécalos enseguida. Córtalos en trozos medianos y reserva.
   
2. Preparar el sofrito. Calienta un buen chorro de aceite de oliva en una cazuela. Añade la cebolla picada fina y deja que se cocine a fuego medio hasta que empiece a dorarse. Incorpora los ajos laminados y remueve con cuidado para que no se quemen. El aroma que desprende este punto ya empieza a recordar a la cocina de antes.
3. Incorporar el tomate y el pimentón. Añade el tomate rallado o concentrado, deja que se cocine unos minutos hasta que pierda el agua y se vuelva espeso. Luego incorpora el pimentón, da un par de vueltas rápidas y enseguida pasa al siguiente paso para evitar que se amargue.
4. Añadir los níscalos. Agrega las setas y remueve con suavidad. Al principio soltarán bastante agua, pero es parte del encanto: ese jugo se convertirá en la base de la salsa. Cocina unos 10 minutos hasta que empiecen a ablandarse.
5. Verter el vino y el laurel. Añade el vino blanco y la hoja de laurel. Deja que el alcohol se evapore y, si prefieres una salsa más espesa, espolvorea un poco de harina y remueve bien.
6. Cocinar a fuego lento. Cubre parcialmente con agua o caldo, ajusta de sal y pimienta, y deja que todo se guise despacio durante unos 20 minutos. El truco está en no tener prisa: cuanto más se mezclen los sabores, mejor quedará.
7. Rectifica el punto de sal del guiso.
8. Final y presentación. Espolvorea perejil fresco picado antes de servir y deja reposar unos minutos. Acompaña con pan de pueblo o unas patatas cocidas: la salsa pide mojar sí o sí.

Consejos

Este plato gana muchísimo si lo dejas reposar unas horas o incluso de un día para otro. El sabor se vuelve más redondo y profundo. Si te sobran, guárdalos o congélalos: bastará con calentarlos lentamente para que vuelvan a oler a cocina de la abuela.

Información suplementaria

Tiempo de preparación: 50 minutos

Porciones: 4 personas

Información nutricional: Aprox. 210 kcal por ración (bajo en grasa, rico en fibra, hierro y vitaminas del grupo B)

Tipo de cocina: Tradicional española / de montaña

Tipo de comida: Plato principal o guiso casero