Mollejas de pollo en salsa: receta tradicional casera paso a paso

• Francisco María
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• • 31/05/2026 10:00
  • Actualizado: 31/05/2026 19:28

Las mollejas de pollo en salsa forman parte de la gastronomía de varios países en el mundo entero. Por ser un alimento nutritivo, son un plato apreciado en los hogares. Su sabor y textura especiales las convierten en un ingrediente muy preciado para los expertos en gastronomía. Tanto en casa como en un restaurante, esta elaboración de mollejas de pollo siempre será una opción para satisfacer paladares.

Las mollejas forman parte del aparato digestivo de las aves. Son un músculo que les permite triturar la comida; tienen bajo contenido graso, lo cual las convierte en un alimento saludable. Tampoco contienen carbohidratos, de modo que son bajas en calorías. Son también una fuente de proteínas de alta calidad, necesarias para el funcionamiento del organismo. Las proteínas son indispensables para la formación de los músculos y para el funcionamiento del sistema inmune. En cuanto a las vitaminas que contienen, resaltan las del grupo B.

Ingredientes:

• ½ kilo de mollejas de pollo
• Un tomate grande
• Una cebolla
• Tres dientes de ajo (dos si son grandes)
• Dos guindillas
• Dos cucharadas rasas de almendras molidas
• Dos cucharadas rasas de pimentón dulce
• Un litro de caldo de pollo
•  ½ taza de brandy
• Aceite de oliva
• Perejil
• Sal y pimienta

Cómo preparar mollejas de pollo en salsa:

1. Lavar y limpiar muy bien las mollejas de pollo hasta retirar por completo cualquier resto de telillas. Escurrir y secar bien. Ponerles sal al gusto.
2. Cortar las cebollas en tiras delgadas y reservar.
3. Rallar el tomate y reservar.
   
4. Calentar cuatro cucharadas de aceite en una cacerola a fuego medio. Cuando el aceite esté caliente, freír las mollejas solo durante un par de minutos.
5. Agregar la cebolla cortada y sofreír con las mollejas hasta que se doren. Remover para que no se quemen.
6. Añadir las guindillas a la cacerola, sofreír un minuto y agregar el pimentón rojo. Echar también el brandy.
7. Dejar que se reduzca y añadir luego el tomate. Dejar que se cocine un par de minutos y verter el caldo.
8. Dejar que la salsa con las mollejas hiervan durante una hora a fuego mínimo. Cuidar que no se sequen; de ser así, añadir más caldo.
9. Triturar en un mortero los ajos, al almendra y el perejil. Mezclar con un chorrito de caldo.
10. Añadir ese picadillo a la cacerola después de la hora de cocción.
11. Verter una taza de agua y dejar hervir las mollejas de pollo en salsa durante media hora más a fuego bajo. Rectificar la sal.

Información suplementaria

Tiempo de preparación: 20 minutos

Tiempo de cocción: 60-90 minutos

Tiempo total: 1 hora y 20 minutos – 1 hora y 50 minutos

Porciones: 4 personas

Información nutricional aproximada (por ración): 280-350 kcal

Tipo de cocina: Cocina tradicional española

Tipo de comida: Plato principal

Qué son las mollejas de pollo y dónde se encuentran en el animal

Se trata de un producto que está en el aparato digestivo de las aves y tiene la función en su proceso digestivo de procesar y triturar los alimentos. Ahí entra en acción la molleja. Es un músculo potente que trabaja constantemente y que, precisamente por ese esfuerzo continuo, desarrolla una textura firme y un sabor bastante marcado.

Es un ingrediente relativamente económico, que se ha integrado bien siempre en la cocina profesional y que forma parte de lo que se considera casquería, alimentos que en muchas personas producen cierto rechazo. Tienen personalidad, pero sin resultar excesivas. Hoy es fácil encontrarlas limpias y preparadas para cocinar en la mayoría de supermercados y carnicerías.

Diferencia entre mollejas de pollo y mollejas de ternera

Aunque comparten nombre, las diferencias son importantes.

Las mollejas de pollo pertenecen al aparato digestivo del ave. Las de ternera, en cambio, son glándulas procedentes de animales jóvenes, normalmente el timo o el páncreas.

También cambia mucho la experiencia en el plato. Las mollejas de ternera son delicadas, suaves y bastante más caras. Las de pollo tienen una textura más firme y un sabor más intenso. No buscan lo mismo.

Por eso suelen utilizarse en recetas diferentes. Las de pollo están más en la cocina de casa, y las de ternera pueden encontrarse en muchas propuestas de restaurantes y similares.

Cómo limpiar las mollejas de pollo paso a paso

Aunque muchas vienen ya acondicionadas para cocinar, dedicar unos minutos a revisarlas siempre merece la pena.

Lo primero es pasarlas por agua fría. No hace falta complicarse demasiado. El objetivo es eliminar posibles restos de sangre o pequeñas impurezas que puedan haber quedado durante el procesado.

Después conviene observar cada pieza con calma. Algunas llegan prácticamente perfectas; otras necesitan un pequeño repaso antes de entrar en la cazuela.

Si son grandes, abrirlas por la mitad facilita bastante la tarea y permite comprobar que están completamente limpias por dentro.

Cómo retirar la membrana y las venas

En algunas piezas todavía puede apreciarse una fina membrana exterior de aspecto blanquecino o amarillento.

Se retira fácilmente con ayuda de un cuchillo pequeño. Basta con levantar una esquina y tirar con suavidad. No tiene mayor misterio.

Aprovecha también para eliminar pequeñas venas visibles o restos de grasa que puedan quedar adheridos. Son detalles que apenas llevan unos minutos y que después se notan en la textura final del plato.

Cuando termines, seca las mollejas con papel de cocina. Ya estarán listas para empezar la receta.

Por qué pueden tener piedras en su interior

Es una de las dudas más habituales entre quienes las cocinan por primera vez.

La explicación es completamente natural. Los pollos suelen ingerir pequeñas partículas de grava o piedrecillas que permanecen temporalmente en la molleja y colaboran en la trituración de los alimentos.

Podría decirse que actúan como una ayuda mecánica para facilitar la digestión.

Tiempo de cocción de las mollejas de pollo: el error más común

Si hay algo que arruina unas buenas mollejas es la impaciencia. Muchas personas las retiran del fuego demasiado pronto y el resultado suele ser decepcionante. Quedan duras, algo gomosas y difíciles de masticar.

Las mollejas necesitan tiempo, no hay mucho más secreto. Cuando se cocinan lentamente, la textura cambia por completo. Se vuelven tiernas, absorben mejor los sabores de la salsa y resultan mucho más agradables en boca.

En una cazuela tradicional suelen necesitar entre una hora y una hora y media de cocción suave. Puede parecer mucho, pero merece la pena esperar.

Cocción en olla exprés vs cocción tradicional

La olla exprés es una gran aliada cuando se dispone de poco tiempo.

En la mayoría de los casos bastan entre 25 y 35 minutos desde que se alcanza la presión para obtener unas mollejas tiernas. Después puede destaparse la olla y dejar reducir la salsa unos minutos más.

La cocción tradicional tiene otro encanto. El guiso evoluciona poco a poco, los aromas llenan la cocina y la salsa adquiere una profundidad difícil de acelerar.

Ninguna opción es mejor que la otra. Todo depende de las circunstancias y de cuánto tiempo quieras dedicar al plato.

Variantes de mollejas de pollo en salsa

Es un ingrediente que brilla en diferentes recetas.

Mollejas en salsa verde

Es una versión clásica con caldo de ave casero, cebolla, ajo y perejil.

Mollejas en salsa picante

Quienes disfrutan de un punto de intensidad pueden incorporar guindilla, cayena o cualquier chile que tengan a mano.

El picante combina sorprendentemente bien con el sabor profundo de las mollejas y aporta un carácter diferente al guiso.

Mollejas en salsa de mostaza

La mostaza aporta matices muy interesantes. Añade cremosidad, un ligero toque ácido y cierta complejidad sin eclipsar el sabor principal.

Con una sola cucharada suele ser suficiente para transformar completamente la salsa.

Cuánto tiempo aguantan las mollejas cocinadas en la nevera

Con una temperatura que no supere los 4 grados, las mollejas se conservarán bien en la nevera unos cuatro días. De hecho, muchas personas prefieren consumirlas al día siguiente. La salsa se asienta, los sabores se integran mejor y el conjunto gana intensidad.

También pueden congelarse sin problemas durante aproximadamente tres meses.