Los chefs expertos coinciden: para hacer croquetas de jamón, lo mejor no es echarle leche sino «700 ml de caldo y 70 gramos de mantequilla»

• Janire Manzanas
• Graduada en Marketing y experta en Marketing Digital. Redactora en OK Diario. Experta en curiosidades, mascotas, consumo y Lotería de Navidad.
• • 06/11/2026 11:30
  • Actualizado: 06/11/2026 11:30

Las croquetas son uno de los platos más característicos de la gastronomía española, pero tienen su origen en la cocina francesa del siglo XVIII; su nombre procede de la palabra francesa «croquer», que significa «crujir», en referencia a la textura de su característico rebozado. Una de las primeras recetas documentadas se atribuye al cocinero francés Antonin Carême, conocido como el «chef de los reyes». En 1817, sirvió unas croquetas en un banquete para el príncipe regente de Inglaterra y el gran duque Nicolás de Rusia. Con el paso del tiempo, llegaron a España, donde se adaptaron a los ingredientes y costumbres de cada región; la bechamel se convirtió en su base principal y surgieron variedades con jamón, pollo, bacalao, setas o queso.

Ahora, Ferran Adrià apuesta por una interpretación diferente de las croquetas de jamón de toda la vida. «Para conseguir unas croquetas de jamón especialmente cremosas, hay que sustituir parte de la leche por 700 mililitros de caldo y añadir 70 gramos de mantequilla», explica el cocinero. Su receta también incluye 300 mililitros de leche, junto con el caldo, logran una textura y un sabor muy particulares.

El truco definitivo para que las croquetas queden cremosas

Para elaborar estas croquetas, el cocinero combina dos tipos de grasa: aceite de oliva virgen extra y mantequilla, que funde y cocina hasta conseguir un característico tono tostado, similar al de las avellanas. El resultado es una crema muy ligera y sabrosa, menos contundente que la habitual, pero sin renunciar a la intensidad y al sabor que aporta el caldo de jamón. Como toque final, añade unos picatostes, que aportan el contraste crujiente y sustituyen al clásico rebozado de pan rallado de las croquetas tradicionales.

Receta de Ferran Adrià

Para preparar estas croquetas de jamón necesitamos 700 ml de caldo de jamón, 300 ml de leche, 70 gramos de mantequilla, 30 gramos de aceite, 70 gramos de harina, 100 gramos de jamón cortado en pequeños dados y un puñado de picatostes para acompañar.

Para empezar, calentamos el caldo de jamón junto con la leche en una olla a fuego fuerte. Justo antes de que comiencen a hervir, retiramos del fuego y reservamos. En otra cazuela, ponemos la mantequilla y el aceite a fuego medio hasta que se fundan y empiecen a tomar un ligero tono tostado. Incorporamos la harina y cocinamos durante unos cinco minutos, removiendo constantemente con unas varillas para evitar que se pegue o se queme.

A continuación, añadimos poco a poco la mezcla caliente de leche y caldo, sin dejar de remover para conseguir una bechamel homogénea y sin grumos. Cuando todos los ingredientes estén bien integrados, incorporamos el jamón cortado en pequeños dados y continuamos cocinando hasta alcanzar el espesor deseado. Por último, repartimos la preparación en cuatro cuencos y servimos acompañada de unos picatostes.

Caldo de jamón

@by_maure EL MEJOR CALDO DEL MUNDO . SÍGUEME para más RECETAS 👉🏻 @by_maure . 🛒 INGREDIENTES: Verduras de @disfrutaverdura descuento con el código: MAURE20 • 🍗 Carcasas de pollo • 🍖 1 Hueso de jamón (bien lavado) • 🦴 Costillas • 🥕 Zanahorias • 🥬 1 Chirivía • 🥬 1 Puerro • 🌿 1 Rama de apio • 🥔 Nabo • 🧂 Sal y agua . 👣 ¿Como lo hacemos? 1️⃣ Empezaremos poniendo todos los huesos y la carne en una olla grande. Un truco para que el caldo salga limpio es darles un primer hervor de 5 minutos, tirar ese agua y lavar bien los huesos. . 2️⃣ Volvemos a poner la carne en la olla limpia y añadimos las verduras: las zanahorias peladas, el puerro, el apio… . 3️⃣ Cubrimos con abundante agua fría (esto es clave para que el sabor salga desde el interior de los huesos) y ponemos a fuego fuerte hasta que empiece a hervir. . 4️⃣ Bajamos el fuego al mínimo y dejamos que cocine a fuego muy lento (el famoso chup-chup) durante al menos 3 o 4 horas. Si aparece espuma en la superficie, la vamos retirando con una espumadera. . 5️⃣ Una vez listo, colamos el caldo con un colador muy fino. Y ya lo tendremos listo para comer así o con fideos. . A COMEEER! 🤤🤤 . . Si os ha gustado la receta no os olvidéis de seguirme y comentar que recetas os gustaría que hiciera. . . #recetasdeliciosas #recetasfaciles #caldocasero #caldogourmet #comidatradicional ♬ Good deal – MagiaZ

El secreto de estas croquetas está en el caldo, un ingrediente que transforma una bechamel sencilla en una elaboración llena de sabor, ideal tanto para el día a día como para ocasiones especiales. Para prepararlo en casa, primero ponemos las carcasas de pollo, el hueso de jamón bien lavado y las costillas en una olla con agua. Dejamos hervir cinco minutos, desechamos ese agua y lavamos los huesos. A continuación, incorporamos las verduras peladas y troceadas, cubrimos con agua fría y llevamos a ebullición. Bajamos el fuego y dejamos cocinar a fuego lento durante tres o cuatro horas, retirando la espuma que aparezca en la superficie. Por último, colamos el caldo con un colador fino y ya estará listo.