Ni brioche ni suizo: el bollo vasco tradicional que Bilbao transformó en una joya en el siglo XIX

• Blanca Espada @blank7133
• Redactora de contenidos en OkDiario. Escribiendo para blogs y empresas de contenidos digitales desde 2007.
• • 28/01/2026 07:15
  • Actualizado: 28/01/2026 07:15

El bollo de mantequilla forma parte del paisaje gastronómico de Vizcaya de una manera que pocos dulces consiguen. Se vende a diario en cientos de obradores, no falta en las meriendas, desayunos y celebraciones, y podemos incluso encontrar algunas versiones. Su presencia es tan habitual que cuesta pensar que, durante décadas, nadie se planteara elegir cuál era «el mejor», a diferencia de otros productos que sí cuentan con concursos y clasificaciones y mucho menos, que el origen de este bollo vasco no sea para nada, el que muchos creen.

De hecho, la historia del bollo bilbaíno no es tan local como podría parecer. Su popularidad se ha extendido mucho más allá de Bilbao (de Álava a Barcelona, pasando por Burgos o Madrid) y, aun así, se sigue asociando de manera natural a la capital vizcaína. Ese vínculo explica que en los últimos años haya crecido el interés por conocer su origen y por entender cómo un dulce aparentemente sencillo llegó a convertirse en un símbolo. Las investigaciones más recientes, sin embargo, han desmontado la idea de que naciera en un obrador bilbaíno. El bollo que hoy se identifica como «de mantequilla» procede en realidad de una tradición suiza traída a la ciudad por maestros pasteleros llegados en el siglo XIX. A partir de ese punto de encuentro, Bilbao lo transformó y lo hizo suyo, hasta convertirlo en la pieza que conocemos hoy.

El bollo vasco que Bilbao transformó en una joya en el siglo XIX

Durante décadas circuló la teoría de que el bollo suizo era un invento local del antiguo Café Suizo y que el bollo de mantequilla bilbaíno era simplemente su versión rellena. La idea se extendió tanto que acabó apareciendo en blogs, recetarios e incluso artículos de prensa. Pero el tiempo y la investigación terminaron revelando algo distinto: aquellos bollos eran, en efecto, suizos, pero no en el sentido que muchos imaginaban.

El modelo original es el Weggli, un panecillo dulce con su característica hendidura central, elaborado con harina, leche, mantequilla, azúcar y levadura. En Suiza se conoce desde el siglo XVI y adopta diferentes nombres según la región: Schwöbli, Milchbrötchen, por lo que no tiene nada que ver con que sea una creación bilbaína improvisada en una cafetería. Era un producto de lujo en la Helvetia del siglo XIX, comparable a la apreciación que aquí se tenía por el pan de Viena.

Cuando los primeros pasteleros suizos, como las familias Pozzi, Matossi o Fanconi, se instalaron en Bilbao hacia 1800, trajeron consigo el Weggli y una forma de entender la repostería donde la mantequilla tenía un papel central. En la repostería local, en cambio, apenas se usaba. Ese choque de tradiciones fue el punto de partida de algo que acabaría siendo inconfundiblemente bilbaíno: el popular bollo vasco.

De la crema de mantequilla al bollo bilbaíno

La clave definitiva llegó con la crema de mantequilla, un relleno típico de la repostería suiza que aquellos pasteleros utilizaban para tartas y pasteles. Esa crema, más densa, más golosa y mucho más protagonista que cualquier crema local de la época, fue la que terminaría definiendo la personalidad del bollo de mantequilla tal y como se conoce hoy en Vizcaya.

Resulta llamativo que el término bollo de mantequilla no aparezca en la prensa vasca hasta 1959, y además escrito como bollo con mantequilla. En un anuncio de la cafetería La Canasta se ofrecía un desayuno de “café con leche y bollo con mantequilla” por nueve pesetas. Para encontrar la formulación actual hay que avanzar hasta los años 70, lo que sugiere que, durante décadas, el público lo identificó más por su forma o por el local que por un nombre concreto.

Lo que sí se sabe con certeza es que los bollos del Suizo existían ya en el siglo XIX. Antonio de Trueba los mencionó en 1877 en uno de sus relatos, y en 1890 la pastelería La Bilbaína, en Madrid, anunciaba que vendía chacolís de Baquio, chorizos de Bilbao, canutillos bilbaínos y bollos suizos. A partir de ahí, la evolución fue natural: Bilbao tomó aquel panecillo suizo, lo rellenó como solo aquí sabían hacerlo y creó un dulce que con el tiempo se convertiría en una seña de identidad.

Hoy, más de un siglo después de aquella llegada silenciosa del Weggli a Bilbao, el bollo de mantequilla vive un momento curioso: nunca había sido tan cotidiano y, al mismo tiempo, tan reivindicado. En cualquier pastelería tradicional se encuentran versiones fieles a la receta clásica, pero también han surgido reinterpretaciones más modernas, algunas con mantequillas aromatizadas, otras con masas ligeramente más ligeras o con formatos pensados para llevar. Aun así, cuando se pregunta a quienes lo consumen a diario, la respuesta suele ser la misma y es que lo importante no es innovar, sino respetar ese equilibrio que se produce entre la masa tierna y la crema de mantequilla que distingue a los mejores.