Dabiz Muñoz, DiverXO y el capitalismo a 365 euros

A pesar de mis limitadas posibilidades monetarias, tengo cierta trayectoria en los restaurantes con tres estrellas Michelin. Mi experiencia se circunscribe casi en exclusiva a San Sebastián, por donde paso siempre que puedo en verano. De manera que he estado en Arzak tres veces, en el Akelarre de Pedro Subijana en un par de ocasiones y que también he visitado Lasarte, el comedor de Berasategui, que es el cocinero que más galardones acredita en toda España.

Con Berasategui, al que no conocía de nada, nos pasó algo curioso y elocuente sobre por qué uno está donde se merece. Después de cenar en su restaurante, la mañana siguiente coincidimos en el bar del hotel Londres e Inglaterra de San Sebastián, donde nos hospedábamos, y en el que él estaba con amigos tomando un aperitivo. A la hora de ir a pagar, el camarero nos dijo: están todos ustedes invitados a cargo del señor Berasategui, que nos había reconocido prodigiosamente. Me parece que esta es una de las razones inmarcesibles que explican por qué algunos negocios florecen y llegan a la cima, que no es otra que la generosidad y el amor por el cliente.

Como sugería, he visitado estos lugares especiales en compañía de mis hijos, pero con resultados desiguales y con una impresión que creo que será compartida por los que no han nacido para convivir permanentemente con la sofisticación. Yo cada vez que he repetido en estos templos ha sido peor. Cuando empecé en los menesteres de visitar de soslayo estos comedores laureados con buen criterio, todavía no era obligatorio entregarse al menú, sino que se podía comer a la carta, es decir, un entrante, el plato de ración y luego el postre. Mis hijos, como es normal -y para eso íbamos- querían el menú degustación, que rebasa la decena de pruebas y que, dados mis años, a la hora de cenar -cuando suelo tomar unos quesitos de La Vaca que Ríe y un yogur- constituye un exceso.

La primera vez que cené en Akelarre, de Pedro Subijana, pedí de segundo plato unas pochas, que han sido las más deliciosas que he probado en mi vida. La última vez que estuve en Arzak, ordené unos chipirones en su tinta que eran realmente excepcionales, tan indelebles que no volveré a disfrutar jamás nada parecido. Creo que no me equivoqué, porque teníamos al lado una mesa de vascos pura cepa que repitieron los chipirones, y estos sólo se equivocan a la hora de votar. La última vez que estuve con mis dos hijos en el comedor de Subijana, hace dos años, pagamos 800 euros. Ya intuíamos el coste del capricho, pero ya sin la posibilidad de comer a la carta, tengo la sensación de que esta es una experiencia que, una vez debidamente probada, no compensa repetir. En San Sebastián hay decenas de restaurantes donde se puede comer igual de bien y pagar menos.

Pero este largo y quizá tedioso preludio viene a cuenta de lo que me interesa sacar a colación. Y esto es que Dabiz Muñoz, el único chef tres estrellas Michelin de Madrid al frente del restaurante DiverXO, ha decidido aumentar escandalosamente el precio de su menú degustación desde 250 euros a 365 euros por cabeza. Yo no he estado nunca en DiverXO por cuestiones relacionadas con la logística: es muy complicado encontrar una mesa. Y también porque después de las vivencias apuntadas estoy un poco de vuelta de estos restaurantes fascinantes a los que deseo el mayor de los éxitos y que me parece que cumplen una gran función cultural y social: situar a aquellas ciudades en las que están ubicados en el mapa de la gastronomía mundial, del turismo de calidad y de la gente decente con dinero que paga religiosamente sus impuestos.

Aunque no he probado su magia, he seguido a Dabiz Muñoz por televisión, en los diversos programas que ha hecho empapándose de la cocina asiática, y conozco su carrera, que ha estado llena de obstáculos, labrando una trayectoria que le ha permitido estar ahora en cabeza de la profesión gracias a su empeño, su determinación y la búsqueda irrenunciable del primor tanto en la elección de la materia prima, como en la elaboración y en la culminación de platos que son como la Capilla Sixtina. Nada de esto lo habría podido hacer si no atesorara la gran virtud que adorna a todos los triunfadores, y que es rodearse de los mejores; del mejor equipo, de la mejor plantilla, incluso de un segundo mejor que tú -normalmente discreto y tapado- que te permita estar a salvo y dormir tranquilo. Y esto lo digo por mi modesta experiencia en el periodismo.

A mí me parece una apoteosis que en los tiempos que corren el señor Dabiz Muñoz decida subir el precio de su menú hasta los 365 euros. Le alabo el gusto. Le doy mi pleno respaldo. Lo que ya me gusta menos es que haya justificado este aumento de precios porque “queremos que la gente que trabaja con nosotros tenga unas condiciones laborales óptimas”. ¡Hombre no!, querido Dabiz, esto no es así, no puedes enredar una decisión empresarial perfectamente legítima con mensajes políticos inapropiados que no vienen a cuento.

Tú que eres un desclasado, un iconoclasta, uno de los personajes más extraños e irreverentes del país, uno de los más rebeldes y al tiempo más gozosos, no puedes caer en las garras de lo políticamente correcto, ni alimentar el progresismo en el que milita tu pareja Cristina Pedroche ni oxigenar el socialismo ‘sanchista’ que sólo iría a tu restaurante si es un tercero el que paga la cuenta. Tú eres el producto más perfecto del capitalismo en estado puro, de la potencia de la naturaleza humana, de aquel que se entrega, sufre y padece en busca de un objetivo que merece la pena en espera de obtener el mayor rendimiento posible del sacrificio.

Las personas que trabajan en los restaurantes tres estrellas Michelin son gente de primer nivel. No digo que ganen mucho, pero están allí porque saben que a la larga es muy posible que consigan un enorme beneficio de una estancia muchas veces tan fructífera como pasajera. Esto es como lo de los jóvenes empleados en las grandes auditoras y consultoras internacionales doce horas al día con salarios ridículos en la esperanza de encontrar destinos menos hostiles y mejor remunerados, que es lo que habitualmente sucede.

Querido Dabiz, has subido el menú a 365 euros -no por casualidad un euro por cada día que tiene el año- porque te ha salido de los cojones. Porque piensas, con razón, que el valor añadido que aportas lo merece, y porque el placer que proporcionas bien vale un dispendio por barba a la altura de las circunstancias. Estoy completamente de acuerdo. Apruebo la decisión. ¿Pero qué necesidad había de mezclarla subrepticiamente con la política, de blanquearla a base de buenismo militante, de sobreactuar con la situación laboral de tus empleados, que seguro que están plenamente satisfechos?

Un hijo y ejemplo del capitalismo puro y duro como tú, un trabajador excelente a destajo como es el caso no tiene necesidad de entrar en un terreno que es lo más parecido a un lodazal, por mucho que te haya aconsejado al respecto Pedroche. Ya has visto cómo ha reaccionado la jauría progresista. La periodista Lucía Méndez, una de las sacerdotisas del puritanismo izquierdista inquisitorial, el que dicta la moral del momento, ha dicho sobre lo tuyo: “Noticias obscenas e impúdicas de las élites españolas ricas en dinero y en tontería. DiverXO sube el precio del menú de 250 a 365 euros. Mientras, los bancos de alimentos recogen comida para cientos de miles de españoles que no tienen recursos suficientes para comer”. Ya ves de qué vale tu pretexto sobre las condiciones laborales de los trabajadores reclamando comprensión por hacer lo que te ha dado la gana. Como siempre. No se puede echar de comer margaritas a los cerdos. Tú juegas en otra liga, en la que también me gustaría competir, que es la de la excelencia. Lo demás es chusma resentida, rabiosa y siempre negativa.