Es el mejor plato de caza del mundo, pero en Francia y en España está prohibido comerciar con ella

Comer carne de caza es una experiencia distinta, y aunque muchas piezas pueden disfrutarse sin complicaciones, los cazadores deben recordar una norma básica: pueden comer su propia presa en casa, pero no todo lo que cazan se puede comercializar.

Sólo algunas especies están autorizadas para su venta. Jabalí, ciervo, perdiz roja o ánade real forman parte de ese listado concreto. Otras, como en este caso, no pueden venderse. No las verás en casi ningún restaurante de España ni de Francia, y no es una cuestión de gustos ni de tradición: la ley lo marca así.

Este es el ave que se puede cazar pero no se puede comercializar

La becada es un ave que cambia de nombre según cruces una frontera interior: en el País Vasco, Navarra y La Rioja mantienen «becada», en Castilla hablan de chocha perdiz, en Galicia de arcea, y si sigues hacia el oeste o el sur aparecen otros términos.

La becada tiene un tamaño parecido al de una perdiz roja y un pico largo y afilado que usa para buscar lombrices en el suelo húmedo. Sus ojos, colocados muy atrás, le dan una visión casi completa del entorno.

El plumaje, de tonos pardos y ocres, la camufla de tal forma que se pierde entre la hojarasca. Por eso no es sencilla de cazar, se esconde bien y, cuando vuela lo hace a una gran velocidad.

Una de las razones por las que se aprecia tanto la becada está en una costumbre del propio ave. Cuando la becada levanta el vuelo después de alimentarse, vacía el intestino.

Como pasa el día hurgando entre la hojarasca en busca de lombrices y pequeños invertebrados, llega al momento de la caza prácticamente limpia.

Por qué vender esta ave está prohibido por ley

Si bien la carne es muy apreciada, no se puede ver en carnicerías ni en tiendas, y menos aún en restaurantes de lujo, aunque seguramente querrían servirla. La ley no la incluye entre las especies que pueden venderse.

El Real Decreto 1118/1989 marca qué aves entran en el mercado y la becada no aparece en la lista. La directiva europea que protege a las aves migratorias refuerza esa limitación.

Quien la caza puede comerla en su casa y nada más. No puede vendérsela ni a un conocido. Las autoridades han sancionado a establecimientos que la ofrecían fuera de carta y, cuando hay intención de negocio, incluso se abren procedimientos penales.

Cómo se puede cocinar esta ave en casa

Si un cazador la lleva a casa, lo habitual es seguir la tradición: se cocina con sus interiores, excepto la molleja, que se retira. El resto de las vísceras aporta el sabor más profundo y reconocible del ave, por eso se mantienen durante la preparación.

El camino más clásico es el asado, calor fuerte, pocos minutos y una tostada debajo que recoge los jugos. Luego se machacan los higadillos y se untan en ese pan.

También funciona bien en estofado. Se dora primero, se añade vino, verduras y tomillo, y la carne se vuelve tierna mientras la salsa se espesa.
Otra opción es confitarla en grasa de pato, lenta y sin prisas, hasta que la textura queda casi sedosa.

La becada sigue siendo un manjar reservado para quien la caza o tiene la suerte de que alguien se la comparta. Se puede cazar, se puede comer, pero lo que no se puede es venderla ni comerciar con ella.