Las autoridades forestales y expertos en micología advierten: «Jamás se deben coger setas junto a carreteras o vías de ferrocarril, porque acumulan metales pesados»

En otoño llega la época perfecta de salir al monte y de llenar la cesta con las primeras setas de la temporada, pero las autoridades forestales y los expertos en micología insisten en una regla de oro que pocos recolectores conocen: jamás se deben coger setas junto a carreteras o vías de ferrocarril, porque acumulan metales pesados.

El motivo tiene que ver con la propia biología del hongo. Su micelio, la red subterránea que se extiende bajo tierra, absorbe agua y nutrientes de un volumen de suelo enorme, y junto con ellos arrastra también los contaminantes presentes en esa tierra, como el plomo, el cadmio, el mercurio o el níquel que desprenden el desgaste de los neumáticos, los frenos y las emisiones de los vehículos.

Por qué el hongo no puede expulsar los metales que absorbe

La pared celular de los hongos está compuesta por quitina, celulosa y proteínas con carga eléctrica negativa, mientras que los metales pesados disueltos en el agua del suelo tienen carga positiva, así que se adhieren físicamente a esa pared de forma pasiva, incluso antes de entrar en la célula.

Algunos metales, además, engañan al hongo, el cadmio entra disfrazado de zinc o calcio, y el arsénico aprovecha los mismos canales destinados al fosfato, usando las vías de transporte reservadas a los nutrientes esenciales.

Una vez dentro de la célula, el metal resulta tóxico para el propio hongo, que activa entonces un mecanismo de defensa, produce proteínas llamadas metalotioneínas y péptidos conocidos como fitoquelatinas que se unen al metal y lo neutralizan, para después almacenarlo en las vacuolas o transportarlo hacia el sombrero y las láminas de la seta. Al no poder excretarlo, la concentración final en el hongo puede llegar a ser diez o cien veces mayor que la que existe en el propio suelo contaminado.

Cuáles son las especies de setas que más acumulan metales pesados

Los champiñones silvestres del género Agaricus son los mayores acumuladores, sobre todo de cadmio y plomo. La bola de nieve puede superar hasta 20 veces los límites permitidos por la Unión Europea incluso en suelos poco alterados, y el champiñón gigante concentra cadmio de forma masiva aunque crezca en bosques aparentemente limpios.

Los boletus, pese a ser setas micorrízicas asociadas a las raíces de los árboles, resultan vulnerables por su extenso micelio: el boletus pinícola destaca en la bioacumulación de mercurio, y el boletus edulis, uno de los más apreciados en la gastronomía, puede concentrar plomo y cromo si crece cerca de zonas expuestas a la contaminación atmosférica o de vehículos.

El rebozuelo absorbe niveles considerables de plomo y tierras raras, la seta de tinta capta plomo y cadmio con rapidez gracias a su metabolismo acelerado, y el pie azul y el parasol también figuran entre las especies que más concentran estos elementos.

Los champiñones y las setas de ostra que se compran en el supermercado se cultivan sobre sustratos controlados, como paja limpia o fibra de coco, y al no crecer en suelos naturales expuestos a contaminación están libres de este riesgo.

Qué pasa si hierves o cocinas setas con metales pesados

Freír, saltear o asar no elimina los metales pesados, porque son elementos termoestables que el calor no destruye. El hervido previo sí reduce una parte, pero de forma muy desigual: el mercurio y el arsénico, al ser más solubles, pueden disminuir hasta un 72% si se desecha el agua de cocción, mientras que el plomo y el cadmio quedan fuertemente retenidos en la quitina de la seta y apenas pasan al agua.

Hervir tiene además dos desventajas serias. El agua arrastra también las vitaminas, las proteínas y los compuestos aromáticos, con lo que la seta pierde buena parte de su sabor y su valor nutricional, y si las setas se cocinan directamente en un guiso o una sopa, los metales disueltos se quedan en el propio caldo, de modo que se termina ingiriendo exactamente la misma cantidad de tóxicos.

Retirar las láminas, los tubos y la piel del sombrero antes de cocinar, zonas donde se concentra la mayor densidad de metales, y lavar a fondo la superficie para eliminar restos de polvo contaminado, ayuda más que cualquier método de cocción, aunque ningún truco convierte una seta contaminada en un alimento cien por cien seguro.

Zonas seguras para recoger setas en Madrid

El entorno debe estar alejado de cualquier fuente de contaminación, con una distancia mínima de 100 a 500 metros respecto a carreteras pavimentadas, vías de tren, zonas industriales o vertederos, y contar además con los permisos legales correspondientes, ya que la mayor parte del territorio español está bajo el sistema de montes acotados.

En la Comunidad de Madrid, zonas como el Valle del Lozoya y el Puerto de Canencia, el Pinar de Abantos en San Lorenzo de El Escorial, o los montes comunales alrededor del Hayedo de Montejo, ofrecen suelos limpios y gestión regulada, siempre consultando los límites de recolección y los permisos vigentes en cada municipio.