En el siglo XIX era una humilde comida de subsistencia para los pastores: hoy es un manjar con IGP y emblema de la gastronomía de Burgos

Castilla y León está repleto de platos de pastores que acabaron convirtiéndose en un emblema de la región. Quizás el más famoso de todos sea la morcilla de burgos. Basta con sangre de cerdo, cebolla, manteca y arroz para prepararla.

¿Pero sabes por qué la de Burgos está tan buena y cuál es su historia? Lo cierto es que tiene antecedentes muy antiguos y la receta ha variado hasta nuestros días.

Para que no haya imitaciones, desde el año 2018 cuenta con la Indicación Geográfica Protegida (IGP). El sello protege su vinculación con la provincia y establece las condiciones que deben cumplirse para que un producto pueda comercializarse bajo la denominación morcilla de Burgos.

La morcilla de Burgos está reconocida internacionalmente con el sello IGP

El reconocimiento europeo llegó en 2018 con la obtención de la Indicación Geográfica Protegida (IGP), una figura destinada a preservar los productos cuya calidad, reputación o características mantienen un vínculo concreto con su lugar de procedencia.

En el caso burgalés, este reconocimiento no se limita a utilizar el nombre de la provincia como reclamo comercial. El órgano de gestión de la IGP se encarga de comprobar que las morcillas comercializadas bajo su sello cumplen las condiciones establecidas y mantienen los requisitos asociados a la elaboración protegida.

La propia organización considera que esta protección sirve además para mantener viva una tradición transmitida durante generaciones y favorecer la actividad económica de los productores vinculados al territorio.

De plato de subsistencia a manjar: así ha evolucionado la morcilla de Burgos

La morcilla de Burgos es un plato ligado a la cocina de subsistencia y a la matanza. El ingrediente principal siempre ha sido la sangre, un producto que antes tenía difícil salida en el mercado.

Pero la receta que ha acabado conquistando todos los paladares surgió en el siglo XVIII. En ese momento, el arroz comenzó a incorporarse a una elaboración que hasta entonces se preparaba fundamentalmente con sangre, tripas, manteca, cebolla y diferentes especias.

Según explica la propia IGP Morcilla de Burgos, el arroz llegó a Castilla procedente de Valencia y fue haciéndose más accesible gracias al desarrollo de la arriería.

Con ello se transformó la textura de la morcilla de Burgos hasta adquirir la actual. Junto al arroz, otro de sus ingredientes fundamentales es la cebolla horcal, una variedad típica de la zona.

La receta se completa con sangre y manteca de cerdo, sal y especias como la pimienta o el pimentón, aunque en cada pueblo de Burgos existen diferencias en las proporciones.

Cómo se convirtió la morcilla de Burgos en un emblema de Castilla y León

El paso del tiempo también ha cambiado la consideración gastronómica de la morcilla. De comida de pobres ha pasado a ser una de las tapas más reconocibles y a un ingrediente apreciado en los restaurantes.

Puede comerse frita, asada o incorporada a diferentes platos, mientras que su sabor especiado y la presencia del arroz proporcionan una textura fácilmente reconocible frente a otras morcillas elaboradas en España.

Además, la IGP ha sido fundamental para protegerla a largo plazo y que no puedan surgir imitaciones más baratas y de peor calidad en otras partes del mundo.