El reconfortante plato de cuchara típico de Cuaresma pero que en el País Vasco disfrutan todo el invierno

En Cuaresma se suele pensar en recetas basadas en verduras y pescado y en comidas más ligeras que encajen en el menú diario. En el País Vasco hay un guiso de cuchara que responde bien a esa idea: un caldo caliente preparado con puerro y patata, sencillo y muy habitual durante los meses fríos.

Aunque se asocia mucho a estas fechas, en realidad se cocina durante todo el invierno. Sus ingredientes son baratos, el proceso es simple y el resultado es un plato completo que se sirve tanto en casa como en menús del día de muchos restaurantes del norte.

Este es el plato de cuchara que siempre se come en Cuaresma pero que en el País Vasco se prepara todo el invierno

La porrusalda es un guiso tradicional del País Vasco, Navarra y La Rioja. Su nombre procede del euskera y significa literalmente «caldo de puerros». El ingrediente principal es precisamente el puerro, acompañado normalmente de patata y, en algunas versiones, zanahoria.

Se trata de un plato de cuchara sencillo que se prepara con verduras cocidas en caldo. En la versión más básica sólo lleva puerro, patata y aceite de oliva. Durante la Cuaresma se suele añadir bacalao desalado, que aporta proteína sin romper la tradición de abstinencia de carne que marca la costumbre católica en estas fechas.

El bacalao en salazón fue durante siglos uno de los pescados más utilizados en la cocina española de interior. Se conservaba bien durante meses y podía transportarse sin problemas. Por eso acabó formando parte de muchos platos de vigilia, entre ellos la porrusalda. Con unas pocas migas de bacalao, el caldo de verduras se convertía en un guiso más completo.

En el País Vasco la porrusalda no se limita a la Semana Santa, sino que es habitual encontrarla durante todo el otoño y el invierno. En muchas casas se prepara como cena ligera o como primer plato del menú del día. También aparece en bares y restaurantes dentro de los menús económicos, porque es un plato barato y rápido de cocinar.

Cómo hacer porrusalda en casa

La porrusalda se prepara con verduras básicas de invierno y una cocción sencilla en olla. La clave está en limpiar bien el puerro y en cocinar las verduras a fuego suave para que el caldo quede equilibrado.

La versión de Cuaresma incluye bacalao desalado, que se añade al final de la cocción para que no se seque y mantenga su textura.

Ingredientes para hacer porrusalda

• 3 o 4 puerros grandes.
• 3 patatas medianas.
• 2 zanahorias.
• 200 g de bacalao desalado.
• ½ cebolla.
• 1 diente de ajo.
• 1,5 litros de agua o caldo de pescado suave.
• Aceite de oliva virgen extra.
• Sal.

Procedimiento para hacer porrusalda

• Lavar bien los puerros para eliminar la tierra y cortarlos en trozos de unos 2 o 3 centímetros.
• Pelar las zanahorias y cortarlas en rodajas. Picar la cebolla y el ajo finamente.
• Calentar aceite de oliva en una olla y pochar la cebolla, el ajo y el puerro durante unos minutos a fuego suave.
• Pelar las patatas y chascarlas en trozos irregulares para que suelten almidón durante la cocción.
• Añadir las patatas y las zanahorias a la olla. Cubrir con el agua o el caldo y cocinar unos 20 o 25 minutos.
• Cuando la patata esté tierna, incorporar el bacalao en trozos pequeños.
• Dejar que se cocine con el calor del guiso durante dos o tres minutos y ajustar de sal antes de servir.

La porrusalda se sirve caliente, en plato hondo y acompañada normalmente de pan. Puede prepararse con antelación y guardarse en la nevera de un día para otro, algo habitual en muchos hogares del norte durante los meses fríos.